#54: Mit 3-Sterne-Koch Marco Müller über exzellente Zutaten, die Liebe zur Natur und Handschrift am Herd

Shownotes

Marco Müllers Restaurant "Rutz" feiert 2026 sein 25jähriges Bestehen. Der gebürtige Potsdamer ist bekennender "Produktfanatiker" und dreht an so vielen Stellschrauben wie möglich, um an Top-Ware zu kommen. Das geht los bei speziellem Saatgut für alte Gemüsesorten und der Zusammenarbeit mit ausgewählten Gärtnern, Fischern und Bauern, reicht über die penible Kontrolle des Futters für Geflügel und Rinder bis hin zu frisch gepflückten Wildkräutern von der Joggingstrecke. Mit fünf (!) Flaschen Sekt (das Publikum verkostete live mit) der Hausmarke "Rutz Rebell" von Ausnahme-Sektmacher Volker Raumland erinnert Marco an den Namensgeber des Restaurants: seinen Freund, den viel zu früh verstorbenen Sommelier Lars Rutz, mit dem er den Traum von der gemeinsamen Gastro verwirklicht hat. Marco berichtet von frühen kulinarischen Prägungen durch Mutter und Großeltern, zeichnet aber auch seine lange "Küchenfindungsphase" nach. Die hat er gebraucht, um zu seiner heute unverwechselbaren (und sogar von Sterne-Kollegen kopierten) Handschrift zu finden. Wie er aus milchsäurefermentierten Salatstrünken, Rindfleischgarum, Rauchmandeln, roten Johannisbeeren, Fichtennadelsirup, Wacholder-Nadelöl und sauer eingelegten Kieferpollen einen Salatgang kreiert, der nach der Essenz einer Rindsroulade schmeckt - das macht eindrücklich klar, welch aufwändige Denk- und Kreativprozesse seinen Gerichten vorausgehen. Warum der sympathisch-bodenständige Spitzen-Koch trotz Sterne-Höchstwertung keine Angst vor dem "Olympialoch" kennt, warum er seine Kreationen in einer Wohnzimmer-Atmosphäre präsentiert, wie dankbar er seiner Frau ist und wie er seine drei Töchter zu Gerne-Esserinnen erzieht: Das erfahrt Ihr ihn der neuen Folge.

Das Restaurant Rutz: https://rutz-restaurant.de/ Clemens bei Instagram: