#63 Mit der Hirtin und Käserin Sabine Jürß über ein Leben für feinsten Ziegenrohmilchkäse französischer Art

00:00:02: Von und mit, Clemens Hoffmann.

00:00:14: Hallo und herzlich willkommen.

00:00:15: schön dass ihr wieder dabei seid!

00:00:17: Mein heutiger Gast hält seit fast vierzig Jahren Ziegen und sie produziert mit ihren Milch auf ihrem kleinen Hof in der Nähe von Münster Ziegenkäse und zwar nach französischer Art.

00:00:30: Einen davon, so ein gereiften Frischkäse habe ich im Juli verkosten dürfen als die wunderbare Käse Fachfrau Ursula Heinzelmann bei mir im Podcast zu Gast war.

00:00:40: Das war die Folge fünftig.

00:00:42: Ich könnte gerne noch mal reinhören.

00:00:44: Ja und der Käse hat so fantastisch geschmeckt dass sich dachte die Frau die sowas herstellen kann Die möchte ich gerne kennenlernen.

00:00:50: Nun war sie gerade in Berlin auf dem großen Käsefestival das die Ursula veranstaltet Auf der Cheese-Berlin, dem Treffen der internationalen Käseszene.

00:00:59: Da habe ich natürlich die Gelegenheit genutzt und mich mit ihr verabredet.

00:01:03: Jetzt sitzt sie mir gegenüber, die passionierte Käserin und Ziegenhirte in Sabine Jürs von der Ziegenkäsemanufaktur Skellebälle Und Sie hat natürlich auch einen kleinen Käse im Gepäck.

00:01:13: Wie herrlich!

00:01:15: Schön dass es geklappt hat.

00:01:16: Herzlich Willkommen liebe Sabine bei Die Letzte Flasche.

00:01:19: Ich freue mich auch für die Einladung.

00:01:21: Ja wie geht's dir nach diesem langen Berliner Käsewochenende?

00:01:26: Belebt, begeistert und ermüdet.

00:01:29: In welcher Reihenfolge?

00:01:31: Das vermischte ich alles.

00:01:33: Ich habe schon mehrfach teilgenommen... ...und es ist immer vibrierend!

00:01:39: Man kommt in die Halle, erst mal hat das ein nettes Beginn samstagsabends mit einem Get-Together und einer Verleihung eines Preises an einen Fenster zum Hof.

00:01:54: Diesmal einen Kollegen aus Österreich, der sehr sehr naturbezogen käst.

00:02:01: Also ein sehr inspirierender Mensch und dabei noch ein großartiger sympathischer Mensch.

00:02:06: Und dann wird ein Käsebüffel aufgebaut alle kommen zusammen und alles quatscht durcheinander.

00:02:11: und es ist wirklich also was mich zunehmend im Alter sehr anstrengt ist diese Geräuschkulisse Voll

00:02:20: sehr laut und voll.

00:02:21: Und am Sonntag kommt dann eben die Esser wird nach eingelassen in die Halle und die Käufer und da geht es also ein bisschen mit einem Lieferwagen, aber der ist empty.

00:02:29: Der

00:02:29: ist komplett leer und ich habe auch nicht aufgepasst.

00:02:32: Ich wollte eigentlich weil wir ja auch was Geistiges wollten meine Schnapsdrosseln meiner affinierten Ziegenkäse mitbringen.

00:02:41: Ich habe nicht aufgepasst, es war plötzlich alles weg.

00:02:43: Ja

00:02:43: so kann's gehen!

00:02:44: Das ist auf jeden Fall immer ein Qualitätsausweis wenn nix übrig ist.

00:02:48: Es

00:02:48: war wirklich also selten selten so ausgeschöpft verkauft gewesen.

00:02:51: das war wirklich eine wahnsinnige Resonanz.

00:02:55: Ist du eigentlich gerne auch Kuhmilchkäse?

00:02:58: Ausgesprochen gerne an meinem Marktstand in Münster ich stehe dreimal die Woche auf dem Markt.

00:03:02: im Münster hab' ich immer ne Auswahl von Klassikern Die ich... Also es gibt nur Käse die ich mag.

00:03:09: Es gibt keine Kompromisskäse.

00:03:14: Ich bin Verkäuferin, aber ich verkaufe Dinge an die ich glaube und ich glaube auch eine ganz starke Überzeugung ist dass wir das unterstützen müssen was wir erhalten wollen.

00:03:27: und dazu gehört für mich, dass ich auch Käse von Kollegen handle, die ich hervorragend finde und es gibt für mich ein paar internationale Klassiker gerne im Angebot habe.

00:03:41: Sag mal drei?

00:03:43: Drei!

00:03:43: Ja oder zwei, die dir einen guten... also was sind keine Kompromisskäse?

00:03:48: Was darf immer dabei sein?

00:03:50: Also ich habe Käse von Kollegen aus Köln, also südlich vom Kölner Zülpich, die auch in Kölnen meine Käse wieder verkaufen, was ich einfach großartig finde.

00:04:00: und da war diesmal die Käserin dabei, die ein neun Käse aufgrund Kursen des VRM, das Verbands für Handwerke und Milchverarbeitung gibt so ein Ausbildungsprogramm oder ein Fortbildungs-Programm.

00:04:16: Im Rahmen dessen hat sie einen neuen halbwessen Schnittkäse entwickelt.

00:04:20: Den habe ich nächste Woche von denen habe immer so ein Grundstock dabei und bin völlig begeistert dann nächste Woche diesen neuen Käse da aufschneiden zu können und auch das Handwerk vermitteln zu können.

00:04:31: Und das ist zum Beispiel einer der jetzt nächste Woche wieder dabei ist Käse aus vom Bodensee von einem auch hervorragenden, einer hervorragenen Käserai Stefan Riffel und Claudia.

00:04:44: Die auch fantastisch käsen und sehr viel Wissen verbreiten!

00:04:53: Und sehr offensinnt auch und wirklich sehr gute Sachen machen.

00:04:57: Von denen habe ich zum Beispiel jetzt auch Rinderbeißer mitgenommen, weil das Essen der alten Kuh gehört dazu.

00:05:04: So was transportiere

00:05:05: ich auch

00:05:05: gerne also ganz fantastisches Produkt.

00:05:08: Dann hab' ich jetzt gerne immer dabei im Winter ein schön gereiften Letty war.

00:05:16: aber was ich auch ganz interessant finde ist die nordische Käse-Szene in den nordischen Ländern Und da gibt es Namenskollegen, Meira Jürs westlich von Stockholm glaube ich.

00:05:32: Die waren auch mit Käse vor Ort.

00:05:33: und dann gibt's so eine Mondeur-Alternative, Grunbergs Ost und den meine Kundschaft schon kennt und auch sehr schätzt.

00:05:42: Also ein Wascherer?

00:05:44: Ja, so eine Art Kleinenwascherer genau!

00:05:48: So eine schwedisch-französische, da ich ja auch Kopistin bin und die Franzosen kopiere.

00:05:53: Sowas nämlich auch gerne mit versandt wird das alles von einem anderen Kollegen.

00:05:57: der wunderbare Landgutkäse macht.

00:06:00: also dieses ganze Dieses ganze Miteinander finde ich fantastisch.

00:06:05: So

00:06:05: was muss dabei sein bei mir?

00:06:06: Ja, und das macht schon... also ich habe sofort Speichel-Einflus hier.

00:06:10: Ein Schuss!

00:06:12: Manchmal wenn ich die Käse beschreibe auch gegenüber Kunden dann geht es mir genau an.

00:06:16: Ja deine Ziegenkäsemanufaktöbe, die wir ja heute hauptsächlich reden wollen, die heißt Skellebälle.

00:06:23: Was ist das für ein

00:06:24: Name?!

00:06:25: Skellebälle kommt.

00:06:27: Es gibt einen Ort in Belgien, Skellebelle spricht sich das glaube ich aus und Ich habe mal ein Film gesehen in den Achtzigern Das war Flaks-Acaronis der ist so'n Generationskonflikt auf dem landwirtschaftlichen Betrieb mit sehr ruhigen Bildern Und da kam eine Melkerin drin vor dieser aus wie Milch & Honig.

00:06:43: So ne Schauspielerin Nicht nicht großartig bekannt und dieser film war einfach sehr leise sehr schön hat Belgische Geschichte gezreicht, also eben mit dem Laienanbau südlich von Rent und dieser Name blieb bei mir hängen.

00:07:01: Also die hieß nach dem Ort aus dem sie kames Kerlebelle.

00:07:05: Und irgendwie habe ich gedacht Dieser Klang ist sehr schön so ein bisschen ans französische angelehnt und Ich hab ja nun mal keinen elterlichen Betrieb den ich fortführe der Eichenhof heißt oder was

00:07:16: seit vier Generationen der Echenhof?

00:07:19: Ja

00:07:19: sowieso.

00:07:19: was habe ich alles nicht Was mir auch sehr viel Freiheit gibt.

00:07:24: Dann habe ich gedacht, das nennst du einfach Skellebälle.

00:07:27: Du bist jetzt ja ein paar Tage weg von deinem Hof?

00:07:29: Bist du da ganz entspannt?

00:07:31: Total entspannt!

00:07:32: Wer kümmert sich um die Tiere?

00:07:33: Ich

00:07:33: mache das super selten und ich weiß aber dass mein Mann hervorragend merkt und ich hab einen befreundeten mobilen Hofkäser der vor der Cheese und nach also rund um die Cheese Milch bei mir abholt und daraus Schnittkäse macht.

00:07:51: Das ist etwas, was ich aufgrund meiner räumlichen Ausstattung und meines Maschinenparks in der Käse reinig mache.

00:07:57: Und er macht das aber nach Rezepten, die ich sehr gut finde im Bergkäse- und Schnittkäse.

00:08:02: Und das ergänzt mein Portfolio offenmarkt.

00:08:06: Und dass ermöglicht, dass in der Käserei nicht so viele Käse liegen, die gewendet werden müssen.

00:08:11: Also meine Käse müssen ja fast jeden Tag angefasst gewendet.

00:08:15: Ich bin auch so klein, dass ich keine Klima Räume habe, keine klimatisierten Räumen.

00:08:21: In der Käserei ist es alles sehr abhängig davon, dass ich das alles mache und das kann ich stattfinden wenn ich weg bin.

00:08:27: Also habe ich diese Zeit freigeschafft.

00:08:29: Ich hatte auch das Glück eine Praktikantin zu haben für ein paar Tage so dass wir alles was produziert war schon in Kisten gepackt haben vorbereitet haben für die Cheese.

00:08:39: dann habe ich Samstagmorgen noch Käse zum Markt gebracht.

00:08:42: da hatte ich auch einen Team was ja gut alleine arbeiten kann dem den Samstag in Münster beschickt.

00:08:47: den kann ich auch nicht ausfallen lassen.

00:08:49: Also ich habe auch als Marktbeschickerin die Verpflichtung, die Leute mit dem zu versorgen was sie erwarten auf dem Markt.

00:08:56: Das heißt also...

00:08:57: Kannst du nicht einfach nicht da sein so mal?

00:08:59: Das ist ein No-Go!

00:09:00: Weil auch Leute von außerhalb und von weiter außerhalb Und von daher hat der Samstag dann funktioniert.

00:09:07: Wenn ich jetzt wieder Zuhause bin, schieben wir die Produktion wieder an.

00:09:11: Mein Mann setzt heute Abend schon Also gibt Kultur zu melken, die ich vorbereitet habe und dann läuft das alles wieder normal.

00:09:18: Aber das hat immer eine große Vor- und Nachbereitung.

00:09:21: Klingt so!

00:09:22: Das ist ein ganz schöner Logistik dahinter.

00:09:25: Wie viele Tiere sind es denn eigentlich auf dem Hof aktuell?

00:09:27: Aktuell

00:09:28: haben wir hundert Eins, genau wie die Dalmatiner.

00:09:33: Lämmer aus sechsundzwanzig, die wir zur Remontierung aufziehen.

00:09:37: Was

00:09:37: heißt Remontieren?

00:09:38: Remontierungen

00:09:38: ist Nacht, also das ist die Nachzucht, die weibliche Nacht.

00:09:41: Okay, die dann auch später Lämme kriegen sollen?

00:09:43: Genau!

00:09:43: Die ersetzen an Tiere, die ausscheiden oder gänzen die Herde.

00:09:47: und dann habe ich über einen Merkstand aktuell seventy- acht Tiere.

00:09:52: Das heisst du musst jeden Tag zweimal seventy- achten.

00:09:56: Wir machen ein französisches System, den Monotrett.

00:09:59: Das ist in Frankreich auch in Versuchsinstituten ausprobiert worden, dass die Ziege aufgrund ihrer großen Zisterne im Euter.

00:10:07: Man hat ja eine Milchausdrüse und nämlich also auch eine gewisse Zistern Und die Ziege hat eine Zisternen und kann Milch hervorragend dem Euter stapeln ohne Qualitätsfass.

00:10:17: D.h.,

00:10:17: wenn die Euter gesund sind, stapelt die Zige den Milch und dann ist das gar kein Problem Monotret zu betreiben.

00:10:23: Monotrett heißt einmal

00:10:25: melken?

00:10:25: Einmal am Tag melken!

00:10:29: Je nach Äußer kann man bis zu dreißig Prozent weniger Milch haben, weil das Fassungsvermögen nicht da ist.

00:10:35: Aber da kann man ja auch ein bisschen drauf selektieren und es funktioniert also es erspart mir.

00:10:43: ich habe sonst immer vor den Märkten gemolken gerade mittwochs und samstags morgens um drei Uhr.

00:10:47: Dreißig muss man schon mögen.

00:10:49: Ich möchte dass was ich tue gerne möglichst lange machen.

00:10:52: Also muss sich so einteilen dass es funktioniert.

00:10:54: Und nur um solche zu verstehen Die hundert eins werden aber nicht alle gemolken.

00:10:59: Nein, die ersten ja nicht!

00:11:00: Die müssen hier erst mal zum Bock rufen.

00:11:01: Wie viele wären ungefähr?

00:11:03: Achensebzig.

00:11:05: Und du hast einen Melkstand wo quasi die Tiere so eingehängt werden dass sie da nicht wegrennen können?

00:11:11: Genau also das ist ein Kaskadenfressgeter.

00:11:14: Die erste steckt auf macht damit den Weg für die zweite frei bis zwölf Stück oben sind.

00:11:19: Sie kennen es auch eigentlich.

00:11:20: Es ist nur immer schwierig wenn man eine vorne kommt die noch nicht, also die nicht gerne vorne steht.

00:11:26: Aber das ist schon ein sehr funktionierendes System.

00:11:30: Und wie lange dauert das?

00:11:31: Wenn du die merkst, du merkst dich von Hand oder?

00:11:33: Nein, nein, nein.

00:11:34: Das kann

00:11:34: man nicht.

00:11:35: Also könnte man.

00:11:36: aber ich sage immer sechs acht maximal zehn sind mit der Hand merkbar.

00:11:42: Ich habe früher mit so einem Eimermerksystem gemolken was hygienisch das allerbeste ist und hab jetzt aber eine Edelstahl Absauchleitung, wo ich nur einmal Milchpumpe, nämlich die warme Milch.

00:11:52: Ich bin kein Freund des Pumpens von Milch und auch nicht das Stapels von Milche.

00:11:56: Und dann geht die Milch in den Behälter auf die Kultur und wird dann anschließend in die Käse reigelassen.

00:12:02: Aber

00:12:02: du musst natürlich trotzdem drei oder dreißig da sein um diese Saugstutzende anzusetzen und wieder abzumachen und rauszuleihen?

00:12:09: Ja es ist eine Tätigkeit egal was man melkt ob er einen Kuh hat.

00:12:14: Man sollte immer voll konzentriert sein.

00:12:16: Das haben die Tiere total verdient Und ich habe auch das Gefühl, dass ist so eine Form von Devotion.

00:12:23: Also von Hingabe entweder will ich das dann mache ich das auch vernünftig oder ich will es nicht.

00:12:30: Ich hab häufig das Gefühl ,dass Tiere wo wechselnd gemolken wird also wo die Betriebsleitung wechselnde Melka hat, dass die Milch da nicht dasselbe ist und ich finde meine Tiere haben das verdient wenn ich melke, dass ich bei denen bin und melke.

00:12:50: Und sonst nichts

00:12:51: mache.".

00:12:52: Wo wir noch bei den Tieren sind... Was für eine Rasse ist das denn eigentlich?

00:12:56: Das ist meine zweite Erde!

00:12:58: Ich habe ja in den Siebenundachtzig alles Mögliche zusammengekauft.

00:13:02: Ich war zwar Agraringenieurin aber ich hatte noch nicht diese umfassende Kenntnis über Tierhygiene im Sinne von.

00:13:09: jedes Tier bringt bestimmte Erreger mit aus dem Ursprungsbestand.

00:13:15: Dann habe ich verschiedene Tiere zusammengekauft.

00:13:17: Es gibt einen Erreger, der ist zwar für Menschen unbedenklich aber für Tiere leistungsmindernd und auch kann zum Ausschuss führen das es Caprine Atritis Encephalitis und das war damals überall in allen Herden.

00:13:34: Und dann hatte ich ein Bestand, der eben CAE hatte und dann hab' ich den langsam auslaufen lassen.

00:13:42: Wir haben ein Kind adoptiert, was von eben auf nachher kam.

00:13:44: Was mich gezwungen hat auch dann irgendwann mit dem Käsen auszusetzen und paar Jahre Freilandsauern zu halten als Alternative.

00:13:52: Und als ich dann gesagt habe wir starten jetzt, wir haben immer Ziegen gehabt.

00:13:55: Wir haben immer so ein paar Ziegen durchgezogen.

00:13:57: Als die Letzte sich hoch betracht in die ewigen Jagdgründe verabschiedet hat, habe ich gesagt, so jetzt fahre ich nach Frankreich und suche mir aus einem Betrieb Tiere aus, die ich gerne haben wollte.

00:14:08: Das war alles nicht so einfach aber ich hab eine Genetik.

00:14:12: Also ich habe mir ja sechzig Tiere ausgesucht in Frankreich.

00:14:14: Einzeltiere rausgesucht und die sind dann nach Deutschland gekommen.

00:14:19: Und ist das eine...

00:14:21: Genau, das ist Rassalpin?

00:14:22: Rass-Alpín!

00:14:23: Rass

00:14:23: Alpine und Port ... also dann hab' ich noch Port Wien immer wieder eingekreuzt.

00:14:27: Die es ist ne rale Rasse aus dem portu.

00:14:30: Die Franzosen haben ja ihre regionalen Rassen, die sie auch pflegen.

00:14:33: Wie auch ihre regionalen Käse.

00:14:35: Alles Die Port Wienzege hatten sehr gutes Kappa-Kasein, sehr gutes Kasein.

00:14:42: Und ich habe auch immer mal wieder Böcke eingekreuzt, anfangs auch besahmt und so habe ich jetzt... Ich sage, ich nenne das immer Betriebsleiterinnenvariante.

00:14:50: Man züchtet das zusammen.

00:14:52: Du hast

00:14:52: dir das zusammengezüchtet?

00:14:53: Genau!

00:14:53: Was auch in dieser Art und Weise wie man arbeitet gut funktioniert.

00:15:00: Ich bin mit der Milch sehr zufrieden.

00:15:03: Man müsste sich jetzt mal ein Bild angucken, wie die Rassalpine eigentlich aussieht.

00:15:07: Die

00:15:08: Rassalkine ist im Grunde...

00:15:10: Das sind bunte deutsche Edelziegen im Grund genommen.

00:15:12: nur dass den Franzosen völlig egal ist ob sie eine weiße Schwanzspitze haben oder weiße Flecken weil entscheidend ist die Wirtschaftlichkeit der Ziege Und man kann sie sehr homogen bekommen.

00:15:23: Wenn man sehr viel Besamung einsetzt, dann hat man eine Herde.

00:15:28: da guckt man drüber.

00:15:28: die sehen alle sehr gleich aus.

00:15:30: ich habe ne wilde Mischung.

00:15:31: Ich hab eine sieht aus wie eine Kuh.

00:15:33: schwarz.

00:15:34: bunte Kuh sagen wir immer ist die beste Kuh im Stall.

00:15:37: und Sie

00:15:41: haben auch

00:15:42: Namen.

00:15:42: Ich bin nicht so gut mit Zahlen, ich kann meinen Namen besser merken.

00:15:46: Genau dann haben wir also ein paar Tiere die auch ins Rasseprogramm Bunte Deutsche Edelzieh gepassen und wir haben ein paar Tieren die eben völlig aus dem Rahmen fallen ist in mir völlig wumpe

00:15:55: Aber trotzdem gute Ziegen sind und gute Milch geben?

00:15:57: Ja die bekommen dann keine Rasseförderung aber das ist mehr letzten Endes.

00:16:01: Also das Einzeltier ist wichtig.

00:16:03: im Sinne von den muss es gut gehen Herde zu führen.

00:16:09: Und die Herde muss gut miteinander sein und gut funktionieren, das ist der Job wichtiger als Rasse!

00:16:17: Wir sind schon mittendrin aber bevor wir jetzt noch weiter einsteigen in diese wunderbare Welt der Ziegen- und Ziegenkäsis da kommt jetzt schon der Punkt ohne dem dieser Podcast natürlich seinen roter Faden fehlen würde nämlich die letzte Flasche.

00:16:29: ich bin natürlich gespannt was für eine besondere Flashe du ausgesucht hast für unsere Aufnahme hier.

00:16:35: Ich bin ein großer Freund von meiner Art Ziegenkäse, also diese laktischen Ziegenkäsehefe gereift mit Riesling.

00:16:42: Ja und aber passend zur Jahreszeit produziere ich eine gereifte flache Tala ähnlich wie ein Rockamadur die auch wieder ähnlich wie einen Motees für Föy in einem Esskastanienblatt einwickeln.

00:16:59: und dieses Esskastenienblat tränke ich aber.

00:17:01: und das jetzt kommen wir zu Flasche In Schlähengeist von der Brennerei Glitz-Ehringhausen bei uns um die Ecke.

00:17:09: Das ist ja, muss ich kurz reingrätchen ganz lustig weil wir in der vorletzten Folge schläend liqueur probiert haben aus Hamburg.

00:17:17: Ja was ganz anderes... Schau

00:17:18: mal zu!

00:17:19: Und das kommt eben aus der Distille, vierzig Prozent.

00:17:23: und ich warte auch immer bis die Blätter fallen.

00:17:25: also Ich warte bis die Fallen.

00:17:29: such schöne, große saure Blätter raus und tränke sie wirklich in reichlich Schlegengeist.

00:17:34: Du legst die ein

00:17:35: quasi?

00:17:35: Ich lege die richtig ein also mit Gn-Behälter Flasche drauf und knete die so ein paar mal durch dass Sie das wirklich gut aufnehmen.

00:17:44: Wie lange liegt es dann so?

00:17:46: Mindestens eine Woche.

00:17:47: Also da passiert ja nichts, man kann's hier ein halbes Jahr liegen lassen oder länger Und ich sehe immer... ich seh zu, dass der Deckel schön schließt, dass er es richtig gut durchzieht Und dann schlage ich die Käse in einen großen Blatt ein, was sich richtig mit Schliengeist vollgesaugt hat.

00:18:03: Das gibt dem Ganzen eine Frucht, eine Süße und ich mag auch Geist gerne.

00:18:09: also Schlien-Geist sowieso konzentrierte saubere Geschmäcker.

00:18:15: das liebe ich und das passt hervorragend zu diesem Käse und die Kundscher freut sich immer.

00:18:20: es gibt ihn nie vor.

00:18:21: am ersten November und dann solange ich Blätter habe

00:18:25: Und wir probieren jetzt quasi den Einlegegeist, ne?

00:18:29: Wir probieren nun den Einlegegeist.

00:18:30: Ja

00:18:30: sehr schön.

00:18:31: Magst du mal einschenken?

00:18:32: Soll

00:18:32: ich ihn öffnen?

00:18:33: Mal gucken ob er plöptlich habe nur ein Resschen mitgebracht.

00:18:38: Das ist doch ein Klang oder?

00:18:39: Super!

00:18:41: Wir haben mal mit Mitarbeitenden und Kunden hab' ich eine Führung und einen Tasting in der Brennerei gemacht und das is auch was was sich sehr empfehlen kann.

00:18:51: Ich werde dich nachher noch mit den Daten versorgen.

00:18:54: Machen wir in die Shownots für alle, die es interessiert.

00:18:57: Guck

00:18:57: mal jetzt ist nicht wie beim Wein dass das groß gluckert und ich mag ja Aromen also dieser Duft alleine schon.

00:19:07: Danke!

00:19:07: Ich muss ja gestehen, ich war noch nie in meinem Leben von Alkohol völlig benebelt.

00:19:12: aber ich liebe diesen Geschmack dieses Feine.

00:19:17: Das ist ganz pur ne?

00:19:19: Die Schlähe

00:19:20: wirklich

00:19:22: ohne irgendwelche Bei Aromen riecht auch nicht Alkoholisch, es rieht einfach nur nach der puren Frucht.

00:19:28: Das ist einfach fantastisch!

00:19:29: Es ist im Glas ganz klar so ein bisschen ölig und etwas schwerer.

00:19:35: Nicht auch so marzipanisch finde ich jetzt gerade.

00:19:37: Aber nicht unangenehm.

00:19:38: also das ist nicht medizinisch, nicht zu süß.

00:19:42: Ist einfach ein tolles Produkt.

00:19:44: die machen auch andere wunderbare Sachen.

00:19:46: aber diese Schlähe und das Blatt man versucht ja immer so Sachen.

00:19:49: also man hat manchmal so eine Idee.

00:19:50: ich habe zum Beispiel auch So einen kleinen Ziegestern hier, nämlich Brick Garrick mit Rosmarin und Wacholder.

00:19:56: Also Garrick die Kräuter aus Südfrankreich quasi.

00:19:59: Garrick

00:20:00: ist

00:20:01: Unterholz?

00:20:02: Genau!

00:20:02: Das ist unter Holz eher der Rosmarinn als ein Wachholder.

00:20:06: Stachelige Sachen sind das meistens.

00:20:08: Ja so bisschen Büstessachen.

00:20:10: Ich mag Wacholder wahnsinnig gerne.

00:20:15: Den Wacholder mache ich in meiner Küchenmaschine, also zerschretter den soweit es geht.

00:20:18: Weil diese letzten Kerne die bleiben immer und dann kommt er beim Käsen oder beim Ausschöpfen in einer dünnen Schicht dazwischen.

00:20:26: Das war auch so eine Idee wo ich gedacht habe das könnte gut zusammenschmecken Und es ist einfach das hebt sich beides gegenseitig und sowas finde ich einfach Ein Traum.

00:20:35: Also da ist so eine Wacholder-Staubschicht dazwischen?

00:20:39: Ja, so ein bisschen.

00:20:41: Genau, so n bisschen ja.

00:20:43: Aber jetzt probieren wir erstmal den... Kann

00:20:44: ich nur sagen auf dem Markt kommen und probieren.

00:20:46: Ja die Schlähe herzlich willkommen nochmal!

00:20:50: Ich fühle mich sehr wohl.

00:20:51: Sehr gut.

00:20:55: Also ich meine sowas muss man doch einfach das ist doch ein Geschenk der Natur oder das Könns der Natur

00:21:02: Das kann man auch wirklich im Mund rollen lassen Das beißt auch überhaupt nicht.

00:21:07: Ja gut, jetzt wenn man es runter schluckt, wärmt das natürlich.

00:21:09: Aber überhaupt nicht spritig?

00:21:11: Überhaupt nicht nein.

00:21:12: Und das hat vor allem diese Frucht bleibt so lange.

00:21:16: Also auch wenn wir uns runter geschluckt haben toll.

00:21:17: Man kann sich vorstellen also dass Blatt geht dann mit der Rippe direkt auf den Käse, also die Rippenseite auf dem Käse und das zieht da so rein.

00:21:26: Es ist wirklich nur eine Spur.

00:21:30: Am Ende werden die total flüssig und glitschig.

00:21:32: Die werden oft mal blau und grün, je nachdem wie es Klima ist.

00:21:35: Das ist einfach

00:21:37: ein geschenkter

00:21:37: Natur!

00:21:38: Ja bringt denn dieses Blatt auch noch geschmacklich?

00:21:41: was dazu?

00:21:41: Also Kastanie, warum Kastagne?

00:21:43: Oder das von der Größe einfach praktisch?

00:21:45: Ist von der größte gut.

00:21:46: Es gibt diesen Montage-sur-Feuille und ich meine dass gibt so eine gewisse Herbe Waldnote mit rein also nicht so intensiv wie meine Monde d'or aber so ein bisschen bisschen was Herbes und die Ziege.

00:21:59: Die Ziege liebt dieses bisschen bitter, ein bisschen süß.

00:22:05: Eine Ziege kombiniert mit Tomate.

00:22:07: Das geht gerade noch so bei einem Frischkäse aber das ist eigentlich nicht das was ich mag.

00:22:11: also lieber eine bitter-orangen Marmelade.

00:22:15: Ich muss ehrlich gestiegen, ich habe nur nie Feigensämpfe dazu gegessen weil ich weiß nicht dass es ein komisches Produkt ist.

00:22:19: Das ist mir nicht sauber!

00:22:21: So unentschieden

00:22:23: eigentlich?

00:22:23: Ist jetzt fein oder

00:22:24: senf?!

00:22:25: ist nicht mein Geschmack.

00:22:26: Also ich mag Sämpf wahnsinnig gerne, auch guten französischen Säempf oder schwerter Sämfmühlen-Sämpfe aber...

00:22:34: Habe ich im Kühlschrank!

00:22:35: Ja

00:22:35: die haben diese, die guten Produkte Aber das kombiniert mit dem Ziegenkäse, dass schlägt sich eher tot gegenseitig.

00:22:42: Das harmoniert nicht so, aber dieser Wacholder zum Beispiel über die Schlähe macht aus zwei feinen Sachen noch ein Tacken mehr.

00:22:50: Das finde ich einfach fantastisch.

00:22:52: Würdest du Diesen Käse, den wir jetzt mitgebracht haben.

00:22:56: Nein!

00:22:57: Also was ich mitgebracht habe ist etwas, was ich komplett vergessen habe.

00:23:01: Das ist ein Frischkäse.

00:23:02: Ich nehme auch auf dem Markt Frischkäse mit aber nur wirklich für meist an dem Tag selbst aus der Form genommen.

00:23:09: in meiner Käse ist ... Hefe ubiquitär, also das alles im Grunde genommen

00:23:16: über

00:23:17: alles hefe.

00:23:18: Deshalb mache ich auch kein Joghurt oder sonstiges weil bei Luftabschluss würde da sofort alles verhefen und Das ist jetzt so ein Käse im Stadium sechs sieben Tage dass es kein Frischkäse mehr und noch kein anderer.

00:23:32: Den würde ich eher liegen lassen als Essen Den würde Ich nicht mit sowas kombinieren.

00:23:38: okay der ist einfach nur nicht erwachsen.

00:23:40: verstehe also dieser schlägengeist ist ja wirklich durchgereift, also auf seiner Produkthöhe, Qualitätshöhe.

00:23:49: und den Käse habe ich jetzt ein bisschen.

00:23:51: Den darfst du selber im Kühlschrank weiter reifen.

00:23:54: die Entsäuerung der Oberfläche findet gerade statt und der ist pubertär wenn man so will.

00:24:02: Der ist noch nicht so durch.

00:24:03: Also der ist nicht mehr jung aber er hat auch noch nicht die Ausdruckskraft der Reife.

00:24:07: Und wann wäre er gereift?

00:24:09: Zehn Tage vierzehn Tage die braucht er

00:24:11: Jetzt noch drauf.

00:24:13: Also

00:24:14: insgesamt, also dann jetzt ist das so auf der Hälfte.

00:24:17: Sehn-vierzehnt

00:24:17: Tage fängt er an.

00:24:18: Er muss immer Luft haben, dass es entscheidet bei diesen Rohmilchkäsen.

00:24:22: Der Feind dieses Käses ist die Tupperdose.

00:24:25: Ne Papier drum machen oder?

00:24:26: Papier oder offen lassen und immer mal wenden.

00:24:29: Und dann kommt's natürlich immer oft das Mikroklima im Kühlschrank an.

00:24:33: Du kannst das im Kühlschrank machen aber du kannst ihn auch in einer kühlen Stelle im Haushalt unter... Und dann eine Glocke mit etwas Lichtluft.

00:24:42: Ja, nicht ganz zu, sondern

00:24:44: ein Zahnstorrad

00:24:45: unterlegen?

00:24:46: Ja genau ich sage immer zwei Meter pro Sekunde braucht der Luft.

00:24:49: das ist so dieser Luftzug den er grundsätzlich braucht also ein leichter luftzu da muss er erst ein bisschen abtrocknen und nach dem Abtrockten kommt die feuchte Phase wo er weiter reift wo er praktisch in der Reifephase ist.

00:25:01: aber da experimentierst du mit.

00:25:03: okay

00:25:04: also dann schneiden wir nicht an.

00:25:06: Du hast gesagt,

00:25:07: der begleitet uns heute beim Gespräch

00:25:09: und

00:25:10: du machst mit ihm weiter.

00:25:11: Ich sag nochmal weil wir ja was zum hören machen nicht zum sehen wie er aussieht nämlich ungefähr ich sage mal so wie ein Tennis Ball groß aber in einem in einer zylinderischen Form.

00:25:23: das ist

00:25:23: von der Menge zweihundert Gramm ne ja hundert achzig so.

00:25:27: Ja

00:25:27: du hast gut geschätzt.

00:25:28: Ein gutes Auge genau und vor allen Dingen Reinweis.

00:25:33: Also er kriegt jetzt so ganz leichte, gelbliche...

00:25:36: Elfenbein!

00:25:37: Das ist Elfen-Bein also das ist so ein Matweißelfenbein.

00:25:42: Die Kultur ist ja drin aus der Molke des Vortages dass sich hier so leichte Pilze also wenn du mit einem Mikroskop draufgucken oder mit dem Vergrößerungsglas würdest zu sehen, dass ich da kleine Mützelle bilden und die bereiten praktisch die Oberfläche für den nächsten vor Wie so ein kleines Biotop, was sich weiterentwickelt.

00:26:05: Aber ein S-Bach ist ein gutes Bioto.

00:26:06: Ganz wunderbar!

00:26:07: Und sag mal wie sieht er denn dann aus in sieben Tagen?

00:26:13: Oder von weiß ich dass es fertig ist.

00:26:14: Er wird gelber

00:26:14: außen.

00:26:15: also das ist die erste Phase.

00:26:17: und dann entwickelt er eine sogenannte Pode Krapot Also Krötenhaut.

00:26:22: Das ist diese Würmchenstruktur, die man kennt aus der Handel.

00:26:26: Ein bisschen eingeschrumpelt?

00:26:29: So ein Würmchen bekommt eben so eine Oberfläche.

00:26:34: Pote Capo beschreibt es ganz gut.

00:26:36: So ein bisschen unruhige Oberflächen.

00:26:39: Du wendest ihn immer mal... du drückst ihn auch nicht zu stark.

00:26:43: Der ist mit mehr Salz gesalzen.

00:26:45: Das macht die Rinde stabiler und zieht in den Käse rein.

00:26:49: aber ich arbeite mit sehr wenig Salz.

00:26:52: Meine Käse haben in dem ersten Stadium vielleicht ein Prozent Salz während man sonst Richtung zwei Prozent geht.

00:26:57: Du kannst den aber auch ein halbes Jahr weiter reifen, das wird dann so'n richtig knüppelig harter und du hattest ja in deinem Gespräch mit Ursula einen weiter gereiften.

00:27:07: Die werden dann irgendwann außenflüssig, wenn sie weiter trocknen.

00:27:11: je nachdem legst du ihn bei ninety-fünf Prozent Luftfeuchtigkeit oder bei achtzig Jahren trockenen die oder reifen eher flüssig?

00:27:20: unter höherer Luftfeuchte weiter.

00:27:22: Ich mag ja eher flüssig gerne?

00:27:24: Ja, dann machst du weniger Luft.

00:27:27: Also jetzt erstmal braucht er noch Luft.

00:27:28: also der Kühlschrank trocknet ja auch meist aus und dann gibst du ihm erst nur zwei drei Tage Luft und dann packst du ihn.

00:27:36: ich sage immer Butter Schale mit Deckel aber verkehrt rum und ein Zahnstocher rein das so ein bisschen Luft austauscht ist und bei zehn fünfzehn Grad liegen lassen Und immer mal gucken, was passiert.

00:27:47: Das mache ich auf jeden Fall!

00:27:48: Ich werde berichten...

00:27:50: Ja das ist also der Verzeiht auch viel und meine Kunden sind inzwischen ja total fit, was Käse angeht.

00:27:58: Blauer grüner Schimmel ist ubi-quitär denn haben wir überall.

00:28:01: Wir haben ja also ohne die ganzen Pilze, die uns umgeben werden wir ja tot können gar nicht leben.

00:28:08: Auf Rohmilch macht es keine Toxine.

00:28:10: Also diese Toxinbilder Die Masse der Toxinbildner braucht Kohlenhydrate.

00:28:17: Und das ist ja ein Käse, der hat ja Allweiß und Fett und da ist ja kein Getreide.

00:28:22: Pflanze ist immer kritisch.

00:28:23: Pflanzen oder ein pasteurisierter, vakumierter Supermarktkäse.

00:28:27: Wenn er blau-grün wird, ist es Mützel drin.

00:28:29: Hier hält die Milchsäure von innen dagegen.

00:28:32: Also das ist ein saures Milieu.

00:28:34: Da fühlt sich auch sowas gar nicht großartig wohl.

00:28:36: Das sind dann letzten Endes die Schimmel, die sich bilden, sind oberflächenentsäuerndeschön.

00:28:41: Pilze und die Franzosen nennen das auch fleur bleu.

00:28:47: Das sind Blumen, also ich hatte mal ein Gespräch.

00:28:50: Ich hatte immer schon blaue dabei.

00:28:52: Die hast du immer Und habe die hinten gelagert für meine Spezialkunden, weil ich die nicht in die Auslage legen wollte.

00:28:58: Dann hatte ich Besuch von französischen Kunden, die wiederum Besuch aus Frankreich hatten und gesagt ja wir haben sich dann auf Französisch unterhalten.

00:29:05: Wir kaufen jetzt unsere Romichkäse und dann sagten sie mir es ist ja betrugt das ist ja kein Romich Käse der hat gar keine Flöhr.

00:29:12: Und dann habe ich mich umgedreht und hab gesagt.

00:29:15: Das war wirklich eine ganz witzige Situation, seitdem traue ich mich auch.

00:29:20: Ich habe auch häufig mal, wenn Veterinäre kommen oder so habe ich Veröffentlichungen, wo das ganz klar nachgewiesen ist mit Fotos, also französische ... Gourmet Bücher, wo ganz klar ein Charolet völlig blauen und grün ist.

00:29:35: Und anschließend wird das wieder von grau überwuchert.

00:29:37: also man hat ja häufig gereifte Ziegenkäse die grau sind.

00:29:40: Die sind dann nicht grau von Asche sondern weil die grauen Mützele dann über die grünen und blauen hinweg wachsen.

00:29:47: Das ist wirklich ein funktionierendes System, wenn das Klima für diesen Käse

00:29:51: funktioniert.".

00:29:51: Und wenn man ihn überhaupt so lange aufhebt?

00:29:53: Ich war ja schon aufgegessen hat!

00:29:55: Ja, und das ist ja mein Job den immer in verschiedenen Reifestufen da

00:29:58: drin.

00:29:58: Ja, ja, das ist schon richtig.

00:29:59: Aber ich meine also bei dir zu Hause... Bei mir zu Hause würde der gar nicht so alt werden.

00:30:03: Ich würde ihn vorher essen.

00:30:05: Lass uns mal einen Schritt zurückgehen.

00:30:08: nochmal du hast eben schon so bisschen auch über Frankreich viel Frankreich einfließen lassen.

00:30:13: schon ins Gespräch.

00:30:14: Du bist ja aber in Wiesbaden aufgewachsen, deine Mutter stammte von einem Weingut.

00:30:19: Hast du darüber auch so eine gewisse Nähe zum Wein mitbekommen überhaupt?

00:30:23: Ich war mal in der Weinlese und reben, biegen und solche Geschichten mit Plastiktüten über den Arm damit es wasseimlich in dem Pullover läuft

00:30:34: als

00:30:34: Kind beim Onkel das ist aber alles existiert gar nicht mehr.

00:30:41: ich weiß dass die Generation meiner Mutter Wer jetzt Richtung Hunden wäre hundert zwei meine Güte.

00:30:51: Die sind als Kinder so groß geworden, dass die mit Wein großgeworden sind.

00:30:54: Als

00:30:56: getränkt.

00:30:56: Sie haben immer zum Essen Wasser mit ein Schuss Wein bekommen.

00:31:00: das war das übliche gefährliche Diktion und Weiter habe ich da keine Berührung mit gehabt.

00:31:08: Also wir sind natürlich als Wiesbadener regelmäßig in Rheingau gefahren, ich hab Spundekäse-Rießling früh kennengelernt und ich mochte das immer.

00:31:20: also ich mag auch diese Art der Geselligkeit wo man zusammensitzt an langen Tafeln Gespräche sich entspinnen und da darf auch Wein dazu getrunken werden.

00:31:33: Ich mag das nicht, wenn Menschen an den Verstand verlieren oder das wahre ich rauskommt.

00:31:37: Das brauche ich nicht!

00:31:38: Aber dieses...das Belebende und das Kulturgut finde ich sehr wertvoll.

00:31:43: Das verbinden wir auch.

00:31:44: vom Wein trinken?

00:31:45: Das ist ja einfach ein Bindemittel.

00:31:48: Also so gefährlich es vielleicht für manche sein kann dann die keinen Maß finden aber eigentlich wie du's beschrieben hast eine lange Tafel.

00:31:56: Es ist ein Kulturprodukt für mich.

00:31:57: Ein Zusammenkommen und Geselligkeit.

00:32:02: Lebensmittel begleitendes Kultur, das ist eine Fazette unserer Lebensmitteln und als solches finde ich das ganz faszinierend.

00:32:10: Ich bin aber nie Weinkennerin geworden.

00:32:13: zum einen fand ich es teilweise affig und wie manche Leute dann da abgedriftet sind in irgendwelches Fähren für mich gibt's immer schmeckt oder schmeckt nicht kann ich was mit anfangen redet mit mir oder redet nicht mit mir.

00:32:26: Das ist schon mal gut finde

00:32:28: Das ist das, was es ausmacht.

00:32:32: Reicht

00:32:32: vollkommen und ich habe aber keine Ahnung und kann mich trotzdem dran erfreuen und hat mich dann eben in diesen Käsekosmos geworfen.

00:32:44: durch die Wiesbaden ist ja relativ nah an Frankreich gab's immer schon Für mich auch eine Affinität nach Frankreich.

00:32:51: die Sprache.

00:32:52: Wollt grad sagen, wie war's denn mit der Küche eigentlich?

00:32:54: Mit was für einer Küche bist du aufgewachsen?

00:32:57: Ich bin in einem Hotelbetrieb aufgewachsen also die Familie meine Mutter hatte ein Hotel und da gab es damals wirklich noch Küchenchefs wo immer ein dunkler und heller Fond auf einem riesigen Herd vor sich hin gebotelt haben geköchelt haben.

00:33:14: Und ich bin mit einer sehr einfachen Küche, aber guten Produkten großgeworden.

00:33:20: Also meine Mutter hat Beinscheibe Wurzelgemüse vor sich hinziehen lassen mit Gewürzen und das ist für mich immer noch unübertroffen.

00:33:29: also ein guter Pfannkuchen kann ich heute noch begeistern und so bin ich groß geworden.

00:33:35: Es gab keine großen Extravaganzen und meine Eltern haben beide.

00:33:39: mein Vater war Ingenieur der war viel auch in Frankreich denn auch unterwegs und da bin ich dann auch als Jugendliche teilweise schon mitgefahren.

00:33:46: So ist das für mich so ein bisschen in dieser prägenen Zeit, in der Jugend auch ein bisschen Heimat geworden.

00:33:53: Dann

00:33:53: gab es ja auch glaube ich eine Studienfahrt mit der Schule wo

00:34:00: sich richtig erwischt hat und wenn ich mich nicht früh verpartnert hätte wäre vielleicht auch nach dem Studium nochmal nach Frankreich gegangen oder vielleicht da hätte sehr wohl fühlen können.

00:34:10: Das

00:34:11: war in der Provence oder?

00:34:12: Genau, wir waren in der Nähe von Mont-Limard.

00:34:15: Da sind wir vier Wochen zur Schule gegangen und haben nebenher so Interviews gemacht mit Landwirten... Ach cool!

00:34:20: Ja ich hatte eine großartige Schule.

00:34:22: das war Ende der siebziger Jahre Hessen Form da war Bildungsgerechtigkeit und ne Breite in der Bildung war Programm.

00:34:32: Da denke ich manchmal wie kann man so rückwärts gehen im Umgang mit der Ressource Mensch.

00:34:41: Auf jeden Fall bin ich davon total positiv geprägt worden und war da denn in der Schule, habe diese Interviews gemacht.

00:34:49: Was ich immer erzähle, das ist meine Standardanecdote.

00:34:52: Wir saßen an einem langen Tisch und hatten eine Digistation der Formage auf dem Ziegenbetrieb unter Platan, so ein brauer Holztisch-Platan drüber provonsalisches Licht.

00:35:01: Ja fast klischeaartig was du dabei sagst?

00:35:03: Er ist wirklich klischeaeartig!

00:35:05: Und wir haben dann einen Käse, eine Reifestufe nach den anderen probiert.

00:35:08: Ich habe gedacht... Also gibt es mehr, um ein glücklich zu machen.

00:35:12: Und das war wirklich schön und die Leute waren sehr offen.

00:35:16: Das ist mir in Frankreich oft begegnet.

00:35:18: dass die Kollegen auch in den letzten Jahren sehr freigebig waren mit Wissen und mit Tipps.

00:35:26: Hat mich wirklich begeistert.

00:35:27: ich habe die Zeit nicht mehr gehabt sonst würde ich wahnsinnig gerne auch wirklich lernen in Frankreis.

00:35:33: Es gibt davor Masions.

00:35:34: wenn man sich da reinbegeben will ist das empfehle ich auch jungen Leuten Bei mir Aufschlagen und Interesse haben da immer, du bist ungebunden, geh nach Frankreich mach ne Formation.

00:35:44: Auf jeden Fall war das...

00:35:45: Was Käse betrifft man

00:35:46: so jetzt?

00:35:47: Und

00:35:49: wir

00:35:49: saßen dann in diesem langen Tischen um die Anekdote abzuschließen und hab ich gedacht es will zu machen nur dass das Sitzen an langen Titchen wenn Du erstmal Ziegen hast und Käse produzierst Kaum noch vorkommt, das ist der Nachteil.

00:36:01: Aber ich verstehe es so... Also diese Begeisterung ist auch oder zum großen Teil über das Essen entstanden.

00:36:07: Über das Essen?

00:36:09: Ja,

00:36:10: über dieses sehr schlechte.

00:36:12: und wie gesagt Ich mag Aromen Das muss für mich nicht abgefahren sein.

00:36:18: also ich mag pure Sachen Also pure Geschmäcker wo du wirklich schmeckst dass das Grundprodukt gut ist.

00:36:26: das muss nicht irgendwie wild kombiniert sein.

00:36:30: Ich denke manchmal so richtig abgefahrene Küche wäre bei mir Perlen vor die Säue, weil ich das gar nicht so alles schmecke.

00:36:37: Dieses pure Liebig einfach und was mich total in der Persönlichkeit angesprochen hat war dieser Lebensrhythmus Die Jahreszeiten Bei den Ziegen die Geburten Das tägliche Melken Käsen Also diese Rhythmen in denen es stattfindet.

00:36:56: Das hat bei mir etwas angesprochen.

00:36:59: Ich kann auch Schick und Anzug, aber ich will auch wahnsinnig gerne in dreckigen Klamotten mich durch den Stall.

00:37:06: Und diese Breite der Arbeitsfelder... ...und das ist auch etwas was ich jetzt sehr genieße also vom Züchten, Füttern, Melken, Käserai bis zum Markt!

00:37:19: Also diesen ganzen Prozess bis zum Kunden begleiten zu können.

00:37:24: Und eine Tierart, die keine, die schon Investitionen erfordert.

00:37:28: und ich bin auch immer wieder wenn ich Rücklagen habe geschockt dass es wieder was kaputt geht.

00:37:32: Was sie mal eben auffrisst.

00:37:34: aber dieser dieses Leben können darin das gefällt mir gut.

00:37:40: und du hast eben wirklich nicht ein Stall den du für eine Million bauen musst.

00:37:43: und dann nochmal natürlich kann man ein wahnsinniges Geld in Käsereien versenken.

00:37:49: der Stall ist da Wenn fürs Tier stimmen soll deutlich schneller und das Tier ist da dankbarer für, wenn es einfach und sauber ist.

00:37:57: Aber in der Käserei kannst du irre viel Geld

00:37:59: versenken.".

00:38:00: Und dieser kleine Umfang, indem ich arbeite, der ist überschaubar.

00:38:06: Der bindet einen nicht so genadenlos.

00:38:08: Aber der Weg dahin war ja nicht ganz ohne Umwege?

00:38:11: Also du hast gesagt, dass will ich auf jeden Fall machen an diesem Tisch unter den Platanen... Ja,

00:38:14: das war's einfach!

00:38:15: ...und dann war aber erst mal Abi machen wahrscheinlich und dann hast sie ja nicht sofort ziehen gekauft.

00:38:23: Ich wollte gerne auch aus Wiesbaden weg.

00:38:25: Ja,

00:38:26: dann ich war immer schon in den Ferien in Schleswig-Holstein meine Großeltern waren in Lübeck und dann habe ich von da aus immer schon mal so kleine Praktika auf landwirtschaftlichen Betrieben gemacht Und gedacht das ist also dass einfach mein Ding.

00:38:39: und Dann war ich direkt nach dem Abitur aufm Betrieb In Schleswich Holstein.

00:38:44: Januar, Februar, März hatte Jahreszeit in Schleßlich-Holtstein und gemischter Betrieb.

00:38:52: Das war schon hardcore, also damals hat man ja praktisch bei der Familie ein Zimmer bewohnt und musste da so richtig hart mit durch.

00:39:00: Und da habe ich gedacht, ich bin noch... Ich konnte das?

00:39:04: Ich hab auch irgendwann ist es bei mir so einen Knopf aufgegangen dass ich eine Befriedigung gefunden habe wenn ich auch während Schnee treiben weitergegrubbert habe und am Ende war der Acker schwarz.

00:39:17: Das hat mir schon viel gegeben.

00:39:19: Aber ich hab dann irgendwann gedacht, also du hast ein gutes Abi gemacht und vielleicht kannst ja was vernünftigeres damit angefangen.

00:39:25: Und dann habe ich gedacht Journalismus, Politik französisch und hab das dann studiert war mir.

00:39:32: aber Ich bin schnell gelangweilt wenn ich das gefühle habe durch Blicke dass Also und Dann bin ich auch immer geritten und war bei Bauern und habt dann auch beim Hähnchenschlachten mitgeholfen.

00:39:43: und die frau also ich war dann wirklich Mit diesen Studieren und diesem Leben in der Stadt in Münster nicht wirklich glücklich.

00:39:50: Und die sagte dann macht doch Betriebshilfe, macht doch Landwirtschaft wie Betriebshilfe das kannst

00:39:54: du.".

00:39:56: Was ist das?

00:39:57: Landwirtschaft gegen Betriebe klingt wie so... Der Bauer ist krank und braucht eine Hilfe.

00:40:02: Das ist

00:40:03: ein System.

00:40:04: damals von den Maschinenringen also wo man sich auch Maschienen gegenseitig ausgeliehen hat war relativ breit verbreitet, weil es ja auch damals noch sehr viele kleine Betriebe oder Familienbetriebe gab.

00:40:18: da war landwirtschaftliche betriebshilfe ich bin damals weit damals noch so sehr geschlechter getrennt für die frauen gekommen also entweder für die ältere oder für die jüngere frau die operation hatten oder eine kur oder was.

00:40:32: und dann war es immer für vier wochen auf dem betrieb also drei vier woche war die kur und dann waren meist noch ne wache länger.

00:40:40: So habe ich wahnsinnig viel.

00:40:41: Das war Schule fürs Leben, also wahnsinnigt viel kennengelernt.

00:40:44: Die haben mich gerne eingestellt weil ich konnte eben auch melken und nicht nur die Hauswirtschaft... Also ich hab mit einem Kochbuch meiner Mutter dann die Familien bekocht und denn auch mal Lasagne gemacht zur Begeisterung der jungen Leute.

00:40:56: Und so habe ich mich ein bisschen reingekocht Haushalt, glaube ich mir schlecht als recht gemacht.

00:41:02: Also es blieb sauber in der Zeit halbwegs aber Ich hatte das ja so gar nicht gelernt Aber habe mich da dann so reingefuchst.

00:41:08: und was für die Betriebe natürlich klasse war ist dass ich in saunen steil gegangen bin Und auch kärber gefüttert hab bis zum merken haben die mich nie gelassen.

00:41:16: aber Dass man so einsetzbar waren das habe ich eine ganze weile gemacht Hab dann noch überlegt ob ich medizin oder tiermedizin mache.

00:41:27: Medizin konnte ich gar nicht aushalten.

00:41:28: Also, ich hab's nicht so mit Menschen eher mit den Viechern und das hat mich also... Hat mir die Distanz gefehlt und dann... Tiermedizin war ich... Null Komma einen raus.

00:41:39: da habe ich gedacht, die wollen mich nicht jetzt hörst du damit auf?

00:41:42: Jetzt machst du... Jetzt machste Landwirtschaft!

00:41:45: Und wie haste denn die Kurve zu den Siegen

00:41:47: bekommen?!

00:41:49: Ich habe dann nach dem Landwirtschaftsstudium, da war ich schon älter.

00:41:52: Das war in den Achtzigern in der festen Beziehung.

00:41:55: Dann hab' ich mich mit meinem Landwirtschaftsstudium beworben.

00:42:00: War dreimal einen raus ... das hat mich...ich bin ja ehrgeizig!

00:42:04: Hat mich echt gefuchst war aber natürlich auch für die Leute, die kriegt jetzt bald Kinder.

00:42:09: Die wird heiraten.

00:42:10: und also es war damals auch so sehr konservativ gedacht, weil ich für die einfach keine optimale Mitarbeiterin...

00:42:17: Auf einem Betrieb dann?

00:42:18: Auf einer Roas nicht

00:42:19: beworben!

00:42:20: Einmal bei einem Landwirtschaftsblatt und bei einer Bio-Organisation.

00:42:26: Ich konnte mich auch nicht gut verkaufen, also ich hab dann immer gesagt was ich alles nicht kann.

00:42:30: Das war ja so diese EDV-Beginne und das ist wirklich ein Fehler den Frauen klassisch machen immer zu sagen Ja da bin ich nicht so fit drin statt zu sagen Habe ich nicht drauf aber weiß ich kriege ich innerhalb von einem Monat drauf

00:42:43: oder die Männer gar nicht erwähnen und einfach trotzdem den Job nehmen.

00:42:46: Das

00:42:47: ist wirklich ein bisschen idiotisch, also hat mich auch schlecht verkauft.

00:42:50: aber ganz unten drin denke ich wollte eigentlich immer Ziegen machen.

00:42:55: mein Mann hat dann einen Job bekommen in Südoldenburg und dann habe ich gesagt gehen wir dahin und konnten da auch einen Resthof packen und habe gesagt alles klar ich fange jetzt mit Ziegen an.

00:43:07: Ich war da wahrscheinlich wie so ein Crews Missile, also...

00:43:10: Also du hast dir einen Hof gepachtet.

00:43:11: Da waren ja schon ziehend aufnähen?

00:43:12: Nee, nee,

00:43:13: das war so'n Resthof.

00:43:14: Okay!

00:43:15: Da

00:43:15: war vorher eine WG drin und dann sind wir eingezogen.

00:43:17: Da war ne Stallmöglichkeit.

00:43:19: Ich weiß nicht, wie oft wir schon Stall auf- und umgebaut haben.

00:43:21: Einfach ein Stall eingebaut.

00:43:23: Käse Reigenemigung beantragt Und dann hab ich einfach so aus dem Nichts.

00:43:28: Ich sag immer im ersten Jahr viel über Ziegen Im zweiten viel über Käse und im dritten viel über Vermarktung gelernt.

00:43:34: Das war damals gab es ja auch keine Kenntnis außerhalb der Milchtechnologenausbildung.

00:43:42: Chemie war ja auch nicht meine Stärke und ich habe mich dann mit so einem Fingerspitzengefühl reingearbeitet, also das war nicht alles sinnvoller Käse und hab damals ein Frischkäse in Kammau-Berg gemacht den ich natürlich schon vor genannt haben nach diesem Türmchen im Schloss ist an der Loire und habe mich da so langsam reingefuchst.

00:44:07: Und das war auch ein ganz guter Anfang, und damals hat sich der Verband verhandwerkliche Milchverarbeitung gegründet aus einem Nukleus-Dottenfelder Hof und einen Synanonbetrieb in Hessen – die haben das damals so in Gang gebracht -, dass sie gesagt haben wir brauchen eine Ausbildung, wir brauchen Knowledge eine politische Vertretung für unser Handwerk.

00:44:28: Und daraus ist inzwischen ein Riesenverband entstanden, ein europäisches Hofgesernetzwerk.

00:44:33: und ich sage immer – ich kenne ja nur viele Bereiche auch aus dem Ehrenamt – diese Tatsache dass aus diesem Bedürfnis der Menschen von unten, der arbeitenden, er auf Betrieben arbeiten, die Nachfrage entstanden nach Kursen, nach Weiterbildung nach Wissen.

00:44:51: Da ist ein Expertennetzwerk entstanden, es sind Kurse entstanden und es ist keine Zertifizierung.

00:44:57: Es ist immer von unten mit möglichst wenig Wasserkopf was ich unseren Bioverbänden heute vorwerfe dass sich das alles in Wasserköpfen verliert und nicht mehr an der... Nicht mehr das Ohr an der Basis hat.

00:45:10: die kurzen Berater haben das Ohren nicht mehr am Basis ganz fatal und kuscheln mit dem LEH.

00:45:17: Und das ist eben bei diesem Berufsverband anders.

00:45:19: und damit ist Kenntnis gewachsen, auch Peer-to-Peer Beratung.

00:45:25: Das ist wirklich eine feine Sache.

00:45:26: Dadurch konntest du als Autodidaktin?

00:45:28: Ja man ist da deutlich weitergekommen.

00:45:32: Du hast eben gesagt... Also du musst jetzt auch die Ziege lernen.

00:45:35: Ziege muss man lernen, hast du glaube ich auch mal irgendwo gesagt?

00:45:37: Ja

00:45:38: Wie meinst Du das?

00:45:39: was funktioniert denn so anders an der Ziege oder?

00:45:42: Die Ziege ist ein kleiner Wiederkäuer.

00:45:44: Der kommt ja nicht groß im Studium vor und du musst lerne.

00:45:46: Ziege is kein Schaf.

00:45:47: Funktioniert nicht wie ein Schaf, funktioniert eher wie eine HFQ hat Erkrankungen über die unsere Tierärzte auch nichts wussten weil das hier ein rares Tier ist.

00:45:57: dann gibt's industrielle Tierhaltung auf die holländische Art.

00:46:02: Die ist wieder ganz anders als die französische Art, man muss sich da drin irgendwo seinen Platz suchen.

00:46:08: Und die Ziege ist aber auch ein beherrschbareres Tier.

00:46:11: also es ist jetzt nicht in der Geheimwissenschaften eine Ziege zu halten?

00:46:14: Nein!

00:46:15: Aber es ist schon so dass du offen sein musst.

00:46:19: Du musst dein Ohr an der Ziege haben.

00:46:20: Also du musst die Ziegel wahrnehmen und jeder geht ein bisschen anders um.

00:46:25: der einen macht mehr mit dem Tier als andere weniger Erdenführung lernen.

00:46:33: Du musst kapieren, wann du gegen was impfen musst oder wie du mit Verwurmungen und Weiterhaltung umgehst.

00:46:40: Also das ist schon ein Bereich.

00:46:43: wenn so Hobbyleute kommen und sagen ja ich möchte gerne eine Ziege halten dann sage ich Alarm.

00:46:47: also von mir gibt es keine.

00:46:50: Es ist für mich sehr hilfreich.

00:46:52: also Ich habe das was damals in FH Studium war gemacht.

00:46:56: Ich habe Grundlage in ganz vielen Bereichen gekriegt und konnte darauf zurückgreifen, wenn bei mir Probleme entstanden sind.

00:47:02: Ob es jetzt auch grundsätzlich Kenntnis über Wirtschaftszusammenhänge sind?

00:47:09: Also wie Vermarktung funktioniert und Betriebswirtschaft?

00:47:14: Das brauchst du alles!

00:47:15: Wir waren ja in Süde Oldenburg auf deinem Pachtbetrieb.

00:47:18: Du hast gesagt drei Jahre hast du da... Dich reingefuchst.

00:47:22: Wie bist du dann an dein Hof im Münsterland gekommen, wo du jetzt bist?

00:47:25: Ein

00:47:25: Kollege von mir hat einen Marktstand in Münster gehabt und war auch immer schon Kunde.

00:47:31: also ich wusste dass Münster als Markt sehr offen ist für diese Produkte ... auch aus dem Verbandsblatt kam das.

00:47:38: Also im VerbandsBlatt stand, er möchte den Stand auch gerne aufgeben und sucht eine Nachfolge...

00:47:43: Ein Nachfolger für ein Käsestand?

00:47:45: Für einen Käse-Stand genau!

00:47:46: Und dann habe ich gedacht so du hast jetzt lange gesucht,... ...du willst aus diesen engen Verbindlichkeiten raus,... ...und die hätten uns auf Dauer nicht glücklich gemacht.

00:47:55: Das war alles.

00:47:56: also ich trauere dem Ort immer noch hinterher aber wir wären da auf Dauern nicht glücklich geworden.

00:48:00: Und deshalb bin ich auch ein großer Freund von nicht lange zu jammern sondern auch zu kappen.

00:48:06: Also einfach mit diesem ganz klaren, jeder Tag ist einer der weg ist.

00:48:10: Der kommt nicht wieder.

00:48:11: und welchen Bedingungen willst du dich aussetzen?

00:48:15: Das ist eine Garbe das zu können!

00:48:17: Ja aber so ticken wir beide.

00:48:20: und dann war das für uns beide... Dann haben wir diesen... Mit dem Kollegen war ich mir relativ schnell ein.

00:48:26: Ich habe gesagt gelöscht die Anzeige.

00:48:31: Weil ich auch Gemünster kannte, mein Mann ist Münstererner hat sich das einfach gut ergeben.

00:48:35: Und dann haben wir aus Zufall auch über Tipps von Kollegen erfahren dass ein Gemüsebaubetrieb Pensionspferderhaltung hat und die eigentlich auslaufen lassen will also das Grünland nicht mehr benötigt.

00:48:46: und der Betrieb ist gut Gebäude ausgestattet.

00:48:49: und so gesehen habe ich keinen Hof sondern ich hab einen Betrieb Der in diesen Hof eingebettet ist.

00:48:56: Ich bin da Pechterin

00:48:58: Du pachtest quasi eine Weide.

00:49:00: Ich habe Grünland gepachtet, ich liege direkt an der Bundesstraße... ...ich nenne das alles against all odds.

00:49:05: also du kannst es überall machen, du musst es nur wollen.

00:49:08: Also du musst wirklich sagen du musst die Möglichkeiten sehen und nicht

00:49:12: die Gründe.

00:49:13: ne Ausrede zu suchen ist nichts zu

00:49:14: machen.

00:49:15: Also muss einfach sagen okay das kann so gehen und da musst du dir überlegen wie du das machst.

00:49:21: Und es ist hier alles nie statisch.

00:49:22: Es bleibt ja immer in der Bewegung und dieser Betrieb hatte eine lange Reihe Maschinen schuppen, da habe ich gesagt das passt für die Ziegen.

00:49:28: Da kommen die mit klar dass es für einen Menschen nicht so bequem immer in den frischen Luft zu füttern also auch beim halben Meter Schnee was wir ja nicht mehr so oft haben.

00:49:37: Auch im Nassen ist für ein Mensch nicht so komot aber für die ziegen ist der Stall super.

00:49:43: Wir haben eine gute Flächenausstattung dahinter.

00:49:46: Und ich habe mit dem Betrieb eine Futtermistkooperation, weil ein Gemüsebaubetrieb baut immer auch Klegras an um die Durchwurzelung zu haben und die Biomasse wird stark belüftet.

00:49:56: Baut Humus ab und muss immer wieder für den Humuszufuhr sorgen.

00:50:01: Weiß ich hier aus meinem Hochbeet.

00:50:03: Da geht immer mächtig was weg!

00:50:06: Du musst einfach zusehen dass du wenn du das Klegrass mulchst Dann ist Stickstoff ruckzug im Grundwasser und verschwunden.

00:50:14: Und du kannst das in Gewissen umfangen, Mulchen und auch Sellerie oder Lauch was weiß ich damit bedecken.

00:50:21: aber es hat Grenzen und optimal.

00:50:24: also Ich liebe auch Bodenkunde.

00:50:27: Das ist ein faszinierendes Wissensgebiet.

00:50:31: und optimal Fütterst Du das Bodenleben indem Du das Klegras einmal durch die Ziege jagst

00:50:36: und dann optimal

00:50:38: Boden verfügbar wieder auf den Acker bringst.

00:50:41: und das ist eine Win-win Situation.

00:50:44: Das

00:50:44: heißt der Bau gibt dir Klee, du gibst den Mist?

00:50:47: Wir ernten es vom Lohnunternehmer.

00:50:50: ich habe mich auch mit dem Betrieb so schlank wie möglich aufgestellt.

00:50:52: wir haben keine eigenen Maschinen.

00:50:54: Der Lohn Unternehmer macht das.

00:50:55: Ich hab klare Kosten bezogen auf den Ballen Und fütter dann praktisch Klegras Anwerkssilageballen.

00:51:04: Die Ziegen haben sehr viel Grünland Fläche Pachte!

00:51:11: Lass uns mal auf den Alltag der Käsemacherin

00:51:14: kommen.

00:51:15: Wir haben jetzt ein bisschen erzählt wie du hingekommen bist, wir waren ja auch vorher schon beim Käse machen aber... Wie ist der Tagesablauf bei dir auf dem Käsehof?

00:51:22: Du machst ja alles selber.

00:51:24: Mein Mann füttert für mich.

00:51:26: also wir sehen auch er wird aus seinen Arbeitszeiten sein bezahltes Arbeitsleben langsam beenden.

00:51:32: Er arbeitet viel von zu Hause aus das heißt er füttern morgens die Ziegen.

00:51:35: Morgens heißt

00:51:37: an sieben Uhr.

00:51:38: Also dadurch, dass wir morgens nicht mehr melken ist das wirklich ganz angenehm.

00:51:42: ich mache häufig noch Büro-Sachen morgens komme dann aber in die Käserei.

00:51:46: und in der klassischen Käserei ist es so du lässt morgens die Milch rüber laufen in den Kessel erhitzt säuerst an, labst ein schneides, schöpft aus.

00:51:57: Das ist bei uns völlig anders.

00:51:59: also wir machen Laktas Wir machen Kurgeles ja auch langt also langsam mit Dicklegung praktisch wie von Quark oder Frischkäse.

00:52:06: die Gallerte wird in erster Linie über Milchsäure gebildet.

00:52:09: Die Gallerte ist quasi die Käsegrundmasse?

00:52:12: Ja, der Bruch.

00:52:13: Genau!

00:52:14: Also das kennt man ja aus dem Fernsehen diese Puddings, die sich bilden und du kannst es einmal...

00:52:19: Erhitzte Milch mit angeseuert.

00:52:22: Bei uns wird

00:52:23: nichts erhitzt.

00:52:24: Wir haben eine vorgereifte Milch wo noch eine Milch oben drauf kommt.

00:52:27: dann sind wir bei zwanzig zweiundzwanzig Grad.

00:52:30: lassen dass Übergefälle in die Käserei laufen, in Bugs, in so französische Dinger steht das möglichst bei zwanzig, zweinzwanzig Grad.

00:52:39: Kommt etwas lab dazu?

00:52:40: Also wenn du normalerweise dreißig ml pro hundert nimmst nehmen wir nur drei

00:52:44: inzwischen

00:52:46: pro hundert Liter Milch.

00:52:46: Drei Milliliter im Lab.

00:52:50: Das stabilisiert den Prozess ohne würde das dickmilch und einfach durch die Förmchen durchlaufen.

00:52:56: um.

00:52:56: mit etwas lab

00:52:59: Bildet sich so ein Gitter, wahrscheinlich besser.

00:53:01: Genau das ist in der Milch dann ein Kalziumgitter wo das Protein andockt und Das kann man dann mulialer Lusch also mit der Kölle ausschöpfen nach vier, vierundzwanzig bis achtenvierzig Stunden je nach Klima.

00:53:12: Und da er das ja kontinuierlich macht, musst du das auch

00:53:15: permanent machen?

00:53:17: Also ich schöpfe permanent aus.

00:53:18: Ich wende... ...ich salze und stelle von links nach rechts.

00:53:22: Ich mach die Firmchen voll.

00:53:23: Aber nicht immer von dem gleichen sondern auch von Sachen wie gestern gemacht hast und vorgestern, ne?

00:53:28: Ja genau!

00:53:29: Es ist ein permanenter Prozess.

00:53:31: Ich sage dass es so ein bisschen der ganze auch nicht aussteigt.

00:53:33: Deshalb ist es so schwierig wenn du hier auf den Chiefs bist.

00:53:36: Im Grunde hast du jetzt einen Break gemacht und die Milch weggegeben für den Schlittkäse.

00:53:42: Genau.

00:53:42: Also die Kunden am Mittwoch bekommen kein Frischkäse, weil es keinen gibt.

00:53:46: und das ist einfach wie wenn du die Ziegen tragen machst dann weißt du in fünf Monaten geht's los und da steigst du auch nicht zwischendurch aus.

00:53:55: also du hast einen fortlaufenden Prozess.

00:53:59: Das ist so!

00:53:59: Wenn ich die Ziegen impfe, ich impfe gegen Klostridien, weil das ein sehr giftiger Erreger ist, dann habe ich eine biologische Wartezeit, die ist eine verdoppelte Zeit der konventionellen Wartezzeit auf Milch ... dann nehme ich auch schon mal für zwei Tage, drei Tage verwerfe... ...ich die Milch.

00:54:14: Ich schütze

00:54:15: die weg quasi?

00:54:15: Ja, ich schütte

00:54:16: die weg und sehe zu, dass das meistens in der Phase fällt wo wir auch Lämmer haben,... ...aber du musst also je nach Infektionsdruck auch häufiger mal impfen... ...und dann hast du mal zwei-drei Tage ohne.

00:54:29: oder es passiert ja auch mal, dass man krank ist oder was,... ...dann sagst du auch okay bevor ich's versaue gehts weg!

00:54:35: Im Grunde genommen müsste mein Betrieb auch noch Schweine halten, aber dann müsste ich in der Biokontrolle diesen ganzen Schweine-Zirkus erfüllen.

00:54:42: Also den Papierkram.

00:54:43: Schweinehalten ist nicht das Problem.

00:54:44: Der Papierkam dahinter ist das

00:54:45: Problem.".

00:54:46: Den lass nochmal schön weg!

00:54:47: Wir sind ja Genussportkarten... Genau.

00:54:48: und dann

00:54:50: kippe ich.

00:54:50: tatsächlich mache ich sowas Schreckliches wie Milchweckkippen.

00:54:53: Das macht man nicht gerne, aber man mag das.

00:54:54: Aber du musst aus gesundheitlichen Kunden passieren.

00:54:56: Also warum Du Bio machst habe ich schon verstanden?

00:54:59: Aus Deiner Haltung einfach die Du eben auch schon dargestellt hast.

00:55:03: Ich

00:55:03: würde es nicht anders machen.

00:55:04: nicht vorstellen.

00:55:05: Und warum Rohmilch?

00:55:06: Warum keine Pasteurisierung?

00:55:09: Das Reagieren im Käserei-Prozess funktioniert einfach in meinen Augen sehr viel besser.

00:55:17: Sag noch zwei Sätze dazu, habe ich noch nicht ganz verstanden...

00:55:20: Die Säuerung!

00:55:21: Du hast eine Grundflora in der Milch

00:55:24: Wenn sie nicht pasteurisiert ist.

00:55:26: Also eine pasteurisierte Milch verstehe ich total wenn du nicht weißt wie gemolken worden ist.

00:55:31: Also ich verarbeite auch am liebsten eine Milch, die selber gemolken habe.

00:55:36: Wenn da Dreck drin ist oder wenn schlecht gemolkt ist oder die Euter sind nicht ins Schuss.

00:55:41: Das ist eine Milche, die willst du lieber einmal tot schießen.

00:55:44: Ja,

00:55:46: mit der Pasturisierung.

00:55:48: Du kappst nicht alles aber du kappest das meiste.

00:55:50: und dann sagst du so jetzt bin ich in einem kontrollierten Prozess und mache in dem kontrollierten prozess weiter

00:55:56: Aber du hast was verloren auf den Weg denn?

00:55:58: Es gibt

00:55:58: Leute für die passt das total gut und sie machen superpasturisierte Käse Für die passt das nicht so gut.

00:56:07: Bei den Kühen ist der Roboter ein Geschenk, weil es ihnen entspricht.

00:56:12: Die Ausdrücke immer gut zu lesen und es gibt Leute, die müssen ihre Kühe zweimal am Tag sehen.

00:56:17: Das gibt's einfach!

00:56:18: Also da muss man immer gucken wer bin ich?

00:56:21: Was habe ich für Bedingungen?

00:56:23: Und viele junge Leute streiken jetzt ja auch ins Käsen ein und klinken sich auf einen Betrieb ein Nehmen dem Teil der Milch ab, haben eine viel bessere Work-Live-Bellens als ich.

00:56:35: Weil die sagen wir käsen Montagdienste und dann haben wir trotzdem noch einen Wochenende oder wie auch immer.

00:56:40: Oder wir können nochmal zwei Wochen wegfahren.

00:56:42: Und das sind aber alles Betriebe, die korrekterweise pasteurisieren weil sie nicht wirklich ein Zugriff haben auf die Milch, die Sie bekommen.

00:56:52: Für Molkereien geht es ja gar nicht anders.

00:56:54: Die kriegen eine Gestapelte durch die Transportkosten.

00:56:57: Ich glaube vier Tage gestapelten Milch runtergekühlt auch zwei Grad, da kann man keinen Käse mitmachen.

00:57:03: Was bringt dann die Römig mit?

00:57:05: Kannst du das noch mal so...

00:57:08: Ich finde eine Tiefe, eine Individualität und für mich ein anderes Fingerspitzen ist anders.

00:57:19: Es ist einfach anders!

00:57:21: Und es gibt ich kann's nicht erklären dafür fehlt mir die Wissenschaft.

00:57:24: Da müsstest du jemand fragen der Milchtechnologisch fitter ist aber Die riecht anders.

00:57:31: Die verhält sich anders, die fühlt sich anders an.

00:57:34: Mich hat auch mal eine Beraterin gefragt für diese laktischen Käse wie lange hast du gebraucht bis du den Käse hattest, den du wolltest?

00:57:41: Und ganz ehrlich... Der hat vom ersten Käse an hat er mir gefallen weil der war nicht konsistent.

00:57:47: gut aber der war.

00:57:49: das war mein Käse.

00:57:50: Aber was gefällt dir daran?

00:57:52: Wie schmeckt für dich ein guter Ziegenkäse?

00:57:55: Er schmeckt immer wieder anders!

00:57:56: Der ist lebendig.

00:57:58: also der verändert sich erstes frisch auf der Zunge ein bisschen kreidig oder ein bisschen glasig, dann wird er cremiger.

00:58:06: Da wird er kassant.

00:58:08: also der ist nicht immer gleich und da ist auch nicht immer in jeder Jahreszeit gleich und der gefällt auch nicht jedem immer gleich.

00:58:16: aber was gut ist zum Beispiel bei meinen Kunden die kann ich teilweise gut lesen und dann kann ich denen auch empfehlen welches Stadium gerade gut ist und das gefällt mir bei dem Käse unheimlich gut.

00:58:31: Also du kannst viel mehr Masse produzieren, wenn du pasteurisierst, wenn Du einiges automatisierest.

00:58:38: aber ich habe das einfach total gerne vielleicht ähnlich wie Leute im Sauerteig-Hormel sind.

00:58:47: Wie viele verschiedene Sorten machst Du?

00:58:49: Ich mache im Grunde genommen eine Sorte, das ist Laktik.

00:58:54: Also ich mache diesen laktischen, diese langsame Koagulation.

00:58:57: Langsame Dicklegung ausgeschöpften Käse den ich mit der Kelle schöpfe.

00:59:02: Dann mache ich den.

00:59:05: bei einigen behandle ich die Oberfläche mit einer Asche, mit einer vegetarischen Asche.

00:59:10: Das sind da die Grisetten oder dubelsohn Dreh das sind dann größer die in der Mitte nochmal so eine Salzmeersalzschicht haben Asche-Meersatzschicht haben, dann habe ich Pyramiden klassisch auch geascht.

00:59:22: Verändert so ein bisschen das Mikroorganismenspektrum und die werden anders laufig unter der Rinde.

00:59:28: Laufig heißt fangen an zu laufen, wären flüssiger?

00:59:31: Ja also das ist...

00:59:32: Laufig klingt gut!

00:59:33: Das sind erst ganz schwarzen, werden dann grau und verschiebt sich ein bisschen und dadurch hab' ich eine gewisse Varianz.

00:59:40: Ich mag auch die Optik gerne wenn du rote Bete hast und schneidest dann Käse auf der Innen ganz weiß is'.

00:59:46: Und außen so bisschen grau, das hat einfach für mich auch optisch was.

00:59:49: Total!

00:59:50: Kannst du erklären warum eigentlich Ziegenkäse so weiß ist innen?

00:59:55: Dem fehlt das Beta-Karotin.

00:59:57: Das geht nicht über quasi... Nein, die fressen ja Beta- Karotinen wahrscheinlich.

01:00:02: Ja

01:00:02: aber die haben das nicht in der Milch.

01:00:03: Die

01:00:03: nehmen das nicht ins Fett über quasi.

01:00:05: Kuh ist immer gelb und Portwienziege also bringt auch etwas mehr Gelb rein meine ich.

01:00:12: und im Winter bei geringerer Leistung ist die Milch auch etwas fetter und etwas gelber.

01:00:19: Milch ist ja ein Stoffwechselprodukt, du hast immer das, was die Fressen haben dir am Ende.

01:00:25: Schmeckt man Terroir?

01:00:28: Da müsste man definieren, was ist Terroire...

01:00:30: Ja!

01:00:30: Das ist schwierig.

01:00:31: Der Terrore ist ja auch die Käserin

01:00:35: der

01:00:35: Betrieb.

01:00:35: Jeder macht ein bisschen anders Käse.

01:00:37: Du kannst mit dem gleichen Rezept auf zehn Betriebe gehen und hast elf unterschiedliche Käse.

01:00:42: also weil auch innerhalb des Betriebes ist er nicht immer gleich.

01:00:45: Und wie viel Gefühl ist das und wie viel Wissen?

01:00:48: Das sind so Begriffe, die man gar nicht so trennen sollte meiner Meinung nach.

01:00:54: Das greift ein bisschen ineinander... Ich wüsste gerne viel mehr auch über diese was jetzt gerade da passiert.

01:01:01: aber dadurch dass ich angefangen habe zu Käsen bevor die ganzen Fortbildungen entstanden sind hab' ich natürlich auch keine Zeit mehr zu sagen ich mache jetzt mal vier Wochen irgendwas also ich wüsse wahnsinnig gerne mehr.

01:01:13: aber im großen Ganzen Ich bin ja jeden Tag auch in der Käse rei und am Käse dran.

01:01:19: Hier entgleitet trotzdem mal was, wo du denkst, was war das jetzt?

01:01:22: Aber es wird nicht jede Schage was!

01:01:26: Und auch in einer Lagerung verlierst du durchaus immer mal ein Käse, der im Moment zu feucht liegt oder im Sommer schneller glitschig wird.

01:01:33: also Es wird nicht immer etwas.

01:01:35: Das gibt's gar nicht.

01:01:37: Wer das behauptet, sagt nicht die Wahrheit.

01:01:42: Was passiert bei der Reifung von Ziegenkäse?

01:01:45: Also was heißt eigentlich dann Reifungen.

01:01:47: Die Milchsäure

01:01:48: baut sich ab, die Säureanteile verschwinden am Ende ist sie praktisch weg.

01:01:53: das ist ja ähnlich wie auch in den Schnittkäsen die jungen Käse sehr viel Milchsäure haben und für Laktoseleute empfindlich sind Und am ende laktosefrei sind.

01:02:04: Das ist dieser Prozess.

01:02:05: und der Käse konzentriert sich auf Käse ist so entstanden dass man ein Protein aus der Vegetationszeit ... hinüber retten wollte in der Zeit, wo du weniger Protein hast.

01:02:16: Also diese Haltbarkeitsmachung... So ist Käse im kulturellen Kontext entstanden.

01:02:21: Aufheben

01:02:22: können!

01:02:23: Und du hast je nachdem wie du ihn reifst feuchter oder trockener... Hast du unterschiedliche Möglichkeiten den Geschmack rauszukitzen?

01:02:34: Er wird ammoniakischer wenn er feuchters wird und er wird... Manchmal sogar süßer, kann auch bitterer werden je nachdem was die gerade gefressen haben.

01:02:44: Kritisch ist immer die Zeit im Herbst wenn die Eicheln fressen.

01:02:47: Die Ziegen lieben Eicheln das ist ja auch klug von denen weil es gibt ihnen ja Reserven von Winter und wenn da so ein Eichelschauer runter geht knallen sie sich voll mit Eichlen Und die Milch schmeckt dann wirklich, die hat dieses Eichelherbe ähnlich wie so ein Eichelschenken.

01:03:02: Das Fett von einem Eicheltschinken.

01:03:04: Manchmal schmeckt der Ziegenkäse wie das Fett vom Eicheln Schinken.

01:03:07: Das ist ein Geschmack den ich nicht so sehr schätze.

01:03:10: in der Reifung aber hast du auch?

01:03:12: Und Reifungen heißt ja natürlich auch Volumenverlust.

01:03:16: ne?

01:03:16: Volumen

01:03:17: Verlust!

01:03:17: Deshalb haben die Käse traditionellen Stückpreis.

01:03:21: Also du würdest nie in Frankreich sagen, der hat ein...

01:03:24: Nach hundert Gramm oder so.

01:03:26: Nein!

01:03:26: Der startet

01:03:27: also zum Beispiel mein Standardlaktik, ich sage immer Hundert-Gramm-Garantie, er startet aber zwischen hundertzwanzig und hundertachtzig Gramm um geht dann runter bis zum Sack, also Laktik-Sack.

01:03:38: Ich habe Kundschaft, die essen den gerade auch einige Franzosen Die brechen denen mit einem kleinen Parmesanbrecher auch gerne.

01:03:46: wenn er ein halbes Jahr alt ist Dann ist er manchmal richtig süß

01:03:51: Aber natürlich nicht mehr viel Masse.

01:03:54: Nicht mehr viel Masse und auch nicht bockig, der darf nicht bocking werden dann ist meistens...

01:03:57: Das ist ja sowieso was ganz viele Leute die nicht so viel zinkiges Essen im Kopf haben.

01:04:04: also dieses ekelig schmeckt doch nach Stall.

01:04:07: Ja das kam einfach kommt daher weil die Ziegenmilch hat eine ganz feine Struktur.

01:04:12: ich sage immer wenn die Kuh Molekül hat wie ein Medizinball, hat die Ziegemoleküle wie ein Golfball.

01:04:18: Also sehr viel kleiner und dadurch eine viel größere Oberfläche und ist dadurch sehr schnell beeinflussbar durch... Gerüche durch.

01:04:27: Auch wenn du intensiv pumpst, wird das einzelne Molekül stärker zerschlagen und dann können geschmacksverändernde Geschichten viel schneller angreifen.

01:04:38: Da sage ich immer, dass ist ein Vorteil den Ich hab.

01:04:40: weil ich nicht industriell bin und eine kleine Produktion habe kann ich mir leisten mit der Milchfischon da umzugehen als es in großer Betrieb kann.

01:04:48: Und dadurch, dass da viele Sachen schnell angreifen können, die mich angreiften können.

01:04:54: Und dass sie Ziege eben ein arme Leutetier war wo nicht viel eingestreuht wurde aber die ganze Familie durch jahre Zeiten gebracht haben und man das essen musste als Kind.

01:05:06: manchmal ist das negativ konnotiert.

01:05:10: Man kann auch Ziegenkäse schnell versauen.

01:05:12: also wenn ich so einen Industrieziegenkäse habe sperr den irgendwo ein und der kann sich atmen in der Zeit dann wird eine Europe.

01:05:19: Dann schmeckt er widerlich.

01:05:21: Woran merke ich es dann?

01:05:23: Widerlich ist ein weiteres Feld.

01:05:25: Dann kann der durchaus bockig... Also das negative was drin ist, was vielleicht wenn du den optimal aufbewahrst nicht zum Tragen kommt Wenn du ihn suboptimal aufbewährst dann geht er in die falsche Richtung.

01:05:37: Also einschweißen bitte nicht!

01:05:39: Never Du kannst das mit Schutzgas aber das ist nicht die Qualität.

01:05:43: Dann hast du immer noch einen Ziegenkiste.

01:05:44: Es gibt ja auch viele Leute denen reicht der Geschmack.

01:05:47: Also so ein Supermarkt eingeschubt.

01:05:49: Wenn das reicht ist ja alles gut, dann sollst du das auch essen?

01:05:52: Aber ich finde ... Du hast im Mund gehen viel mehr Blumen auf bei einem Käse der das nicht isst.

01:05:57: Hast du schön gesagt!

01:05:59: Was ist das Geheimnis hinter deinen

01:06:00: Käsen?!

01:06:01: So eine Grundbegeisterung für das was man tut und auch dass es okay ist, dass es lange dauert... Und dass es nicht immer perfekt sein kann.

01:06:12: Aber auch dieser Aspekt sorgfältig sein ne?

01:06:16: Total, der wird ja ganz schnell böse wenn du das nicht bist.

01:06:20: Schnell machen oder was schnell fertig kriegen?

01:06:26: Bei der Sache sein wahrscheinlich auch.

01:06:27: Du

01:06:27: musst wirklich bei der Sache seien.

01:06:28: Wenn ich bei den Ziegen bin, bin ich in der Käserei.

01:06:33: Also ich höre zwar gerne Radio und Podcasts aber ich sehe dass ich bei dem Produkt bleibe und dass ich mir die Zeit dafür nehme.

01:06:44: Du kannst immer mal eine Produktion schneller machen.

01:06:48: Das geht, aber es geht nicht als Grundhaltung.

01:06:50: also du musst dich wirklich... Man sollte sich für das entscheiden was man tut und dann bereit sein den Preis dafür zu bezahlen.

01:06:58: und wenn man das nicht mit einem spricht ist es falsch.

01:07:01: ...

01:07:03: im Gespräch schon erzählt, was für dich der Spaß daran ist diese Vielseitigkeit auch.

01:07:07: Ich mag das!

01:07:08: Dieses

01:07:08: Melken konzentrieren beim Käsen... dann auch diese Kontakte auf dem Markt zu haben.

01:07:13: nochmal ganz andere Seite wahrscheinlich.

01:07:15: Aber jetzt noch gar nicht so ausgebreitet.

01:07:17: aber also das ist der Spaß klar.

01:07:19: aber wie behältst du dir die Motivation?

01:07:23: Das dann doch immer wieder weiterzumachen?

01:07:25: und wir haben ja besprochen dass man kann es eigentlich nicht aufführen oder man kann's nur komplett auffüllen.

01:07:31: Also für mich ist er schon Teil meines Lebens.

01:07:34: Also das ist nicht, ich habe das Glück etwas gefunden zu haben was mir auch an schlechten Tagen durchhilft.

01:07:43: also es manchmal geht der tach schlecht losen.

01:07:48: anschließend war gut.

01:07:49: also sowas es zieht sich irgendwie mit durch

01:07:53: es

01:07:53: macht dich auch mal völlig fertig.

01:07:55: und wenn du das freundin erzählst die vielleicht einen anderen beruf haben oder anders abgesichert sind die sagen warum hörst du nicht auf?

01:08:02: aber Wenn du das Freundin erzählst, die ähnliche Arbeiten sagen.

01:08:05: Die ja scheiß haben morgens neuer.

01:08:07: also Das ist der unterschied als es eine lebenshaltung Es ist man bleibt immer prekär beschäftigt.

01:08:15: Also ich sage immer die eigentlich präkären sind die kleinen selbstständigen Ist einfach so.

01:08:20: also aber du kannst nicht alles wollen also hat alles seinen preis und Ich mache das einfach richtig gerne.

01:08:27: und diese Zum Beispiel sowas wie diese Begegnung auf der Cheese, dass du andere Leute hast in anderen Ländern.

01:08:32: Ich bin auch kein Typ, der so zwei Wochen irgendwo hinreißt um sich Postgartenbilder anzugucken sondern was mich begeistert ist irgendwo hinzufahren wo du Leute triffst ob das jetzt Pferdeläute sind wo ich eine Nähe zu habe oder oder käsende Menschen, dass du sofort auch ein Gefühl hast wie in diesem Land gelebt wird und wie das authentische Leben ist.

01:09:00: Ohne dass du sagst der Bauersitz von der Tür verkauft mir was und ich habe dann da so einen Bilderbuch und so eine vermeintliche Authentizität.

01:09:08: Auversalischer Markt?

01:09:09: Ja irgendwie sowas sondern dass du wirklich in intensiven Kontakt gehst... ...und darüber auch mit Menschen etwas zu tun hast und Austausch hast.

01:09:19: Das hab' ich gerne!

01:09:21: Also wie gesagt, ich bin nicht so allgemein menschenfähig.

01:09:25: Aber das geht.

01:09:27: und dieser Unterschied.

01:09:28: also ich sage auch wenn Ich auf dem Markt Bin gehört meine Konzentration der Kundschaft.

01:09:33: aber Wenn Ich Aufm Hof Bin gehört Meine konzentration Der Produktion Dem Betrieb.

01:09:39: Also Das Muss Ich das Trenn Ich sehr Gerne.

01:09:41: also Ich Misch dass Nicht So Gerne.

01:09:44: Was Geben dir die ziegen?

01:09:45: was liebst Du an diesen Tier?

01:09:48: Die sind Einfach Total Individuell Diesen klug Die sind witzig.

01:09:53: Die sind zugewandt, wenn sie wollen und wenn sie nicht wollen, wollen Sie es nicht?

01:09:58: Und die in der Interaktion zu sehen ist auch immer wieder klasse.

01:10:03: also wie so ein Organismus Herde funktioniert das ist schon wirklich... Die können dann furchtbar auf die Nerven gehen aber die können auch sehr viel Spaß machen.

01:10:10: Und merken die wie's dir geht?

01:10:12: Total!

01:10:12: Du bist gestresst oder entspannt?

01:10:14: Ja.

01:10:14: Also das war auch nervig an diesen morgens Melken.

01:10:16: im Großen und Ganzen hat das funktioniert aber wenn ich zu spät aufgestanden bin war knapp in der Zeit Dann kannst du dir sicher sein, dann geht alles schief.

01:10:23: Also die hassen

01:10:25: das.".

01:10:26: Du bist jetzt Mitte sechzig?

01:10:27: Wie lange willst du das noch machen?

01:10:29: Hast du schon Pläne für einen Betriebsübergang oder sperrst du eines Tages einfach deine Container zu und verkaufst die Herde und

01:10:36: Ende?".

01:10:37: Ich weiß es nicht!

01:10:38: Also ich habe in meinem Leben schon vieles geändert und oft geändert Und ich bin da eigentlich Resilienz erfahren und guck mal was kommt Aber

01:10:51: zeichnet sich was ab?

01:10:52: Nee, es zeichnete sich nichts ab.

01:10:54: Also ich habe immer schon mal auch junge Frauen kennenlernt wo ich dachte oh den könnt sie hier übergeben und so langsam deinen Arbeiten ausschleichen lassen.

01:11:02: natürlich würde ich das gerne übergeben.

01:11:04: also wer will das nicht?

01:11:05: Und ich bin offen für dass etwas kommt und hoffe so bei klarem Verstand zu sein und auch wirtschaftlich so beweglich zu sein eine gute Entscheidung zu treffen.

01:11:16: Das weiß ich nicht Das weiß niemand.

01:11:19: Theoretisch möchte ich das gerne noch ein paar Jahre machen und ich passe auch meine Arbeitsprozesse so an und meine Betriebsorganisation, dass es auch mit weniger Kraft immer noch funktioniert.

01:11:33: Aber ich weiß es nicht!

01:11:34: Was weiß man?

01:11:36: Mitten im Leben sind wir vom Tod umgeben.

01:11:37: Das kann alles morgen kippen aber grundsätzlich ist es ein Glück, das so zu haben was ich habe.

01:11:46: Ich empfinde das als Geschenk Aber es kann alles morgen zu Ende sein.

01:11:51: Dann wünsche ich dir, dass dir das Glück erhalten bleibt und die Kraft dafür dich um deine Ziegen zu kümmern und weiter so tollen Käse zu machen.

01:11:59: Sabine!

01:11:59: Vielen Dank für deine Zeit und für diesen schönen Austausch.

01:12:03: Ja ich danke dir für die gut vorbereiteten interessanten Fragen.

01:12:07: Na und danke auch für deine letzte Flasche natürlich für den schlägen Geist.

01:12:12: sagst du nochmal die Distillerie wo der Herr kam?

01:12:14: Glitz-Ehringhausen kann man googeln, verschicken auch und man kann auch Tastings buchen.

01:12:19: Also ich liebe es auch gute Sachen weiter zu empfehlen.

01:12:22: von daher tue ich das gerne.

01:12:23: Das

01:12:23: war definitiv eine tolle Empfehlung.

01:12:25: und ja danke auch an euch da draußen fürs Zuhören!

01:12:28: Und wie immer gilt ihr wollt mir Feedback mailen, Gäste vorschlagen oder mir eure letzten Flaschen zeigen sehr gerne auf meinem Instagram Account.

01:12:35: Clemensunterstrich Hoffmann.

01:12:36: die genaue Adresse findet ihr auch nochmal in den Show Notes.

01:12:39: Wenn es euch gefallen hat, erzählt es gerne weiter und ganz wichtig abonniert den Podcast.

01:12:44: Das kostet euch nichts bringt aber was.

01:12:47: das war's für heute.

01:12:48: Erst trinkt etwas Gutes dazu und genießt vor allen Dingen guten Ziegenkäse bis zur nächsten Folge.