#58: Mit Käseexpertin Ursula Heinzelmann über Intuition an der Käsetheke und im Leben

00:00:02: Von und mit Clemens Hoffmann.

00:00:15: Hallo und herzlich willkommen, schön dass ihr wieder dabei seid!

00:00:18: Meine heutige Gästin ist gelernte Köchin- und diplomierte Sommelier.

00:00:23: uns seit Jahrzehntausend eins also seit ziemlich genau fünfundzwanzig Jahren jetzt fährt gerade der Krankenwagen durchs Bild ist sie selbstständiger Autorin und schreibt über Essen Trinken Und das Leben dahinter, ja und in den letzten mehr als zehn Jahren muss man schon sagen hat sie sich dabei auf Käse spezialisiert und das so zu ihrem Leib-und-Seel-Thema gemacht.

00:00:46: Sie reist und ist sich behaulich durch den Käsekosmos.

00:00:49: Sie schreibt darüber Artikel für die Affilée, für die VINUM, für das Slow Food Magazin, Define, die FAZ am Sonntag.

00:00:57: Sie hat preisgekrönte Bücher verfasst, organisiert vor Kostungsrunden begleitet Käseprojekte und sie kuratiert natürlich die Käsemesse Cheesebellen.

00:01:09: Inzwischen ist sie, kann man so sagen eine der wichtigsten Stimmen hierzulande wenn es um Tradition und Zukunft dieses faszinierenden Lebens- und Genussmittels geht.

00:01:16: Ich spreche natürlich von der unvergleichlichen Ursula Heinzelmann aka Heinzel Cheese.

00:01:22: für mich ist sie nicht nur Deutschlands bekannteste Käseexpertin sondern jemand der über Käse mit Neugier-, Respekt- und Humor erzählen kann und genau das wollen wir jetzt gemeinsam tun.

00:01:31: Herzlich willkommen, liebe Ursula!

00:01:33: Wie schön dass du heute Zeit für mich hast und wie nett von dir das du mich nach Hause zu dir eingeladen hast an deinem Küchentisch wo wir heute aufnehmen.

00:01:40: Clemens es ist mir einfach nügen und eine Ehre dich an meinem Küchendisch zu haben.

00:01:46: ich rede über nichts lieber als über Wein Käse letztendlich immer gleich ins richtige Leben führt.

00:01:55: Bevor wir uns doch reinstürzen in dieses Käseabenteuer und ich kann schon verraten, das wird mal wieder spektakulär denn wir werden nicht nur deine letzte Flasche trinken sondern auch Käse verkosten.

00:02:05: bevor das losgeht muss ich dich natürlich noch unbedingt fragen ist du eigentlich auch Wurst?

00:02:09: Ich esse auf alle Fälle Wurst.

00:02:12: Ja, da sind wir auch schon wieder mittendrin.

00:02:13: Siehst du?

00:02:14: Wer viel Milch und Käse zu sich nimmt oder alle anderen Produkte die es da so drumherum gibt... ...und überhaupt kein Fleisch.

00:02:22: Ein bisschen schwierig im wahren Leben!

00:02:28: Denn ein bisschen Fleisch müssten wir da auch konsumieren und ich esse sehr... Also seien schon allein männliche Tiere, die man für die Milch Naja, nur begrenzt braucht es sagen

00:02:40: wir mal.

00:02:41: Oder auch Schweine, die man ganz wunderbar mit der Molke, die beim Käse machen anfällt, füttern kann.

00:02:50: Das ist die Verbindung zwischen Parmaschinken und Parmigiano.

00:02:54: Das müssen wir auch ein bisschen mit konsumieren.

00:02:57: Ja cool!

00:02:59: Welche Frühe... Käseerinnerung prägt dich am meisten.

00:03:02: Was gab es in deiner Kindheit?

00:03:03: Gab's da Toast Hawaii mit Scheibenkäse oder Plastikgouda aus Pausenbrot, sowas in der Art?

00:03:08: Ne, Plastikkauda gab's nicht!

00:03:10: Aber Gouda, Mittelalten Goudaa auf Toast Hawaii – sehr gute Erinnerungen mit schönen Prager schinken dann runter ja... aber auch eigentlich meine älteste Käse-Erinnerung womit ich sozialisiert worden bin.

00:03:25: an Sachen Käse war auf alle Fälle harter Also Handkäse für nicht Berliner und zwar hat meine Mutter, also meinen Eltern haben den bis zum Schluss sehr gerne gegessen.

00:03:38: Ich bin auch sehr gerne.

00:03:39: Klassik war damit Kümmel?

00:03:41: Nee, Kümmeln nicht!

00:03:42: Einfach nur so aufs Butterbrot.

00:03:45: Also wie im Harz... Wobei im Harzen zog mein Schmalz darunter.

00:03:49: bei uns war das Butter Aber und meine Mutter mochte den besonders gerne, besonders reif.

00:03:55: Und hat ihn deshalb auf die Heizung gestellt?

00:04:00: Ja genau!

00:04:02: Das war eine gute Sozialisierung.

00:04:03: War intensiv.

00:04:04: Hat sich später abgestritten.

00:04:07: Dass sie das gemacht hatte.

00:04:08: Und dass es intensiv gerochen hätte.

00:04:12: Mit dem Schlecht ist...

00:04:14: Also Harzer, meine Tochter ist ja noch ein bisschen jünger.

00:04:17: Die ist zehn.

00:04:19: Harzer Käse findet die natürlich schrecklich.

00:04:22: Warum?

00:04:22: Natürlich!

00:04:24: Natürlich weil sie überhaupt... vor, sage ich mal intensiven Geschmackern ein bisschen Respekt hat und

00:04:31: Angst.

00:04:32: Tut mir leid wenn ich das gewusst hätte hätt' ich jetzt welchen organisiert.

00:04:36: ja weil nämlich junger Harzer überhaupt nicht intensiv ist es wie ein bröckliger

00:04:42: Quark.

00:04:43: Passt so wie ein Frischkäse?

00:04:45: Nein!

00:04:45: Nicht wie ein frisches Käse.

00:04:46: Ein bisschen weniger säuerlich sogar.

00:04:50: Das ist aber was ganz zahmes.

00:04:54: okay Vielleicht machen wir einfach mal zweiten Versuch damit.

00:04:58: Ja, genau

00:04:59: schickst du mal zu mir wenn sie dann vielleicht zehn ist noch ein bisschen.

00:05:02: aber ich mache so Käseschule The Basics und da kommt auch Harzer.

00:05:09: Da nehme ich dich beim Wort.

00:05:10: Nebenprodukt

00:05:10: von Buttermachen.

00:05:12: Also cool also intensiver Harzer in der Kindheit.

00:05:15: Dann springe ich mal zu deiner aktuellsten Käse.

00:05:17: erinnerung Du kommst ja gerade zurück aus der Westschweiz Und warst unterwegs auf den Spuren welchen Käsens?

00:05:23: Ich habe meine zweite Exklusion gemacht mit einer kleinen, exklusiven Gruppe.

00:05:31: Das mache ich seit letztem Jahr drei Tage vor Immersion in einem Käsethema an Orten, die man sonst als Otto-Normal nicht unbedingt so betreten kann.

00:05:45: und diesmal haben wir uns den Gruyère gewidmet Vielleicht dem Urhard Käse der Schweiz, der dann auch zu Emmentaler und Zukunftee und so weiter geführt hat.

00:05:56: Und haben uns natürlich nebenbei auch ein bisschen mit Emmentalern beschäftigt und mit Vacherin.

00:06:02: Fribourgeois.

00:06:05: war cool!

00:06:06: Mit dir als Reiseleiterin.

00:06:07: also man bucht das bei dir?

00:06:09: Man bucht es bei mir und ich begleite das so wie quasi die Cheese Talks in der Markthalle neun wo wir zwei Stunden plus einem Thema widmen, aber ich sage es mal in Anführungsstrichen nur verkostend und ich erzähle und höre und bin gespannt auf Kommentare.

00:06:29: Und Fragen.

00:06:31: so machen wir das dann quasi auf den Exkursionen drei Tage vor Ort.

00:06:35: Und abends gehen wir natürlich essen und

00:06:39: Wein trinken

00:06:39: vielleicht auch.

00:06:41: Was ist denn das Besondere am Grier dass du vielleicht jetzt erst nochmal verstanden hast?

00:06:46: Auf dieser Reise?

00:06:48: Oder wusstest du schon alles?

00:06:49: Nein, das ist ja das Tolle beim Käse und es natürlich nicht nur beim Käses.

00:06:53: Weil Käse sind schon sehr komplex als Thema.

00:06:58: Weil es Grundnahrungsmittel ist aber gleichzeitig auch eine Art Kunstform weil es alle sozialen politischen historischen wirtschaftlichen Bereiche berührt weil es unser erstes Superfood-Aufbau Nahrung Deute jetzt gerade mal

00:07:19: auf meinen

00:07:20: Buusen.

00:07:23: Und deshalb ist es so, je mehr man über ein Käse erfährt, desto mehr versteht man wie viel man überhaupt nicht versteht.

00:07:34: und beim Gerriere sind das auch so.

00:07:37: Zusammenhänge also überhaupt so einen M-Taler hat große Löcher wissen wir Warum?

00:07:45: Also das ist keine blöde Frage, wie kommen die Löcher in den Käse.

00:07:48: Ein guter Guerriere hat überhaupt keine Löcher!

00:07:51: Das heißt entspricht überhaupt nicht unserer gängigen Vorstellung von Kind malt ein Stück Käse und dann nochmal Schweizer Käse.

00:08:01: Wie kommt es?

00:08:01: Wie hängt es zusammen?

00:08:03: Warum heißen die Schweizer... also warum hießen in den achtzehn und neunzehnten Jahrhundert.

00:08:11: Und es ist für bei historischen Forschung sehr verwirrend, zum Beispiel hier in Brandenburg und östlich davon, wenn man Aufzeichnungen anschaut auf den großen Agrarbetrieben gab's immer Schweizer!

00:08:24: Du kannst zu einerseits, wenn du darüber nicht so viel weißt denken.

00:08:27: Ah ja da waren halt immer Schweizer.

00:08:29: die dritten vierten fünften Söhne haben keinen Auskommen in der armen Schweiz gefunden und es war wirklich so und sind dann irgendwie haben sich irgendwo verdient war Anfangs so Und die haben natürlich das getan was sie gut von Zuhause konnten sich um Tiere kümmern um Tiere die Milch geben um Kühe und Deshalb wurde aber dieser Beruf des derjenigen

00:08:54: Das Milchknichts, oder das Kuchknichts.

00:08:56: Genau!

00:08:57: Wo zum Schweizer?

00:08:58: Ach guck ich dachte ehrlich als du das gesagt hast am Anfang das sind vielleicht Kühe, eine Rasse oder so.

00:09:05: Könnte ja auch sein die guten Schweizer die den Schweizer Gäse mit den Löcher machen.

00:09:09: Naja sowieso die

00:09:09: Schweizer Kühe sind die besten Kühe.

00:09:11: Ja na besonders gut... Die werden ja besonders gut behandelt.

00:09:14: In der Schweiz ist es sowieso

00:09:18: okay.

00:09:19: Selbstverständlich.

00:09:22: Also, das war tiefer gleich weiter.

00:09:24: Aber jetzt kommt schon der Moment an dem wir etwas ins Glas bekommen müssen.

00:09:29: bei die letzte Flasche bringen die Gäste ja die Getränke mit eine letzte eine besondere Flashe hinter der irgendein besonderer moment vielleicht auch nachhaltung auf jeden Fall irgendeine gute geschichte steckt.

00:09:39: ich bin gespannt was du ausgesucht hast.

00:09:41: also ich muss jetzt erst mal Ich bin im Kalinerin, ne?

00:09:44: Ich muss jetzt erst mal noch wieder was dazu sagen.

00:09:47: Weil letzte Flasche wieder strebt mir sehr klemmend.

00:09:50: Erstens hoffe ich das es weder deine noch meine letzte Flrasche ist und zweitens wieder streht mehr.

00:09:57: auch dieses so letzte flasche spielt ja ein bisschen darauf an, dass man lange aufgespart hat wenn man lange rumgeschlichen isst und ähm...ja jetzt so

00:10:07: ist der besondere Moment.

00:10:11: Ganz ehrlich, je älter ich werde, desto weniger weiche ich von dieser Einstellung ab.

00:10:18: Der richtigen Moment für eine bestimmte Flasche – sie mag teuer gewesen sein, sie mag rar sein, Sie mag was weiß Ich-was sein – ist irgendwann der kommt irgendwann.

00:10:29: Der ist nicht zwingend zu Weihnachten oder zum Geburtstag oder so und eigentlich ist die Flaschen, die ich heute ausgesucht habe auch gar nichts in dem Sinne besonderes oder teures.

00:10:44: Aber für mich ist sie wie beim Käse, hat sich viel ausgelöst.

00:10:53: Ist auch von einer Reise mitgebracht.

00:10:55: Wollen wir blind verkosten und dann raten was es ist?

00:10:57: Oder willst du direkt verraten?

00:10:58: Nein das machen wir nicht!

00:10:59: Ich meine auch wenn alle die zuhören sowieso nicht sehen können

00:11:02: was es

00:11:07: Das ist auf jeden Fall schon mal weiß, was ins Glas kommt.

00:11:09: Ja,

00:11:10: hat nicht Plopp gemacht, hat nämlich Traubverschleuse.

00:11:12: Mir sehr sympathisch,

00:11:14: genau so wie abgefüllt.

00:11:18: Genau.

00:11:19: Lass uns erstmal probieren.

00:11:21: Herzlich willkommen nochmal!

00:11:27: Nichts Fruchtiges.

00:11:29: Also nichts wo einem die Frucht ins Gesicht springt.

00:11:32: Okay.

00:11:45: Aber dann schon Substanz.

00:11:50: Schon etwas zum... Nicht zum Kauen, aber was lang ist und was Ausdruck hat.

00:12:03: Ist ja jetzt nicht irgendwas, das mich beeindruckt hat.

00:12:07: Bleibend beeindrucked hat.

00:12:10: Und zwar war ich... Ja, bis jetzt schon wahnsinnig viel unterwegs.

00:12:17: Sowohl zum Käse als auch zum Wein und eine Reise davon waren vier Tage in Südmeeren im Süden von Tschechien.

00:12:29: Und ich war da tatsächlich ... Ich war zum ersten Mal... Das ist ein bisschen peinlich wenn man in Berlin aufgewachsen ist!

00:12:36: Ich war zuerst einmal in Tschechin weil mich irgendwie dieser Turi Backpacker-Hype nach Prag das Fand ich jetzt irgendwie nicht so.

00:12:45: Ich spreche kein Tschechisch und Tschecht ist ungefähr so, ein Freund hat zu mir gesagt es ist nicht erstaunlich man fährt ein paar Stunden mit der Bahn und fühlt sich ja ob man Japan sei Man versteht nix Superinteressant.

00:12:59: Anyhow.

00:13:01: Der gleiche Freund hatte, derselbe Freund hat sie mir gesagt, du ich war neulich zufällig in Südmeeren habe da angehalten weil ich mit dem Auto nach Wien gefahren bin.

00:13:09: Du musst dahin, das ist so schön!

00:13:12: Das ist unvorstellbar.

00:13:14: Okay.

00:13:16: Und dann habe ich noch dazu ein paar Weine bei einer Probe hier probiert und dachte ja okay gut... Ich war da hin hatte dann auch noch Glück dass ich auf der Probe eine technische Somaliere kennengelernt hat die mir das tatsächlich alles zusammengestellt hat und war dann vier Tage auf Forschungstour von einem Weingut zum nächsten.

00:13:40: Es ist tatsächlich unglaublich schön, malerisch.

00:13:45: Hat dich das dann irgendeine Landschaft erinnert?

00:13:48: Ich habe jetzt noch kein Bild.

00:13:51: Das ist so ein Hügeland sehr kleinteilig der direkt nördlich ans Weinviertel angrenzt wird.

00:13:59: aber da kommt dazwischen erst die Ebene der Marich Das Marschfeld, so im östlichen Teil.

00:14:12: Und ansonsten sind es wirklich diese Hügeln und kleinteilige Weinberge, Felder, Wälder... ...und dann sehen dazwischen kleine Flöße wunderschön historisch Superkomplex, deshalb sehr viele Einflüsse.

00:14:34: Ungefähr am nördlichen Rand liegt Brünno, also Brünn.

00:14:38: Das ist wie ein kleines Wien und dann so richtig schön wird es bei den kleineren Orten Richtung Süden.

00:14:46: Super schön!

00:14:47: Und ganz viele sehr unterschiedliche Weine zum Beispiel Blaufränkisch, Frankorff gar da... Wow, ich habe einen Winterbesuch der Zweiundzwanzig Verschiedene Klone davon anbaut.

00:15:05: Und ... Ja!

00:15:06: Du warst als Fieldblender?

00:15:07: Alles durcheinander oder schon ein paar Zähne?

00:15:09: Nein, nein, nein!

00:15:10: Der macht es seit

00:15:11: vier Generationen und er setzt jetzt noch wieder eins drauf sehr, sehr intensiv.

00:15:19: Interessant ist vielleicht zusammenfassen muss man sagen.

00:15:22: das Interessante ist weil ich war vorher auch gerade im Februar wieder in Polen hauptsächlich wegen des Käses dabei auch wegen Wein und in Poln hat wirklich ist Käsekultur quasi die war immer vom Quark bestimmt und nicht so sehr von Hartkäsen, Lab-Käsen.

00:15:42: aber das was es gab ist wirklich mit dem Kommunismus verschwunden und beim Wein sehr, sehr ähnlich.

00:15:52: Und in Tschechien präsentiert sich das gerade im Süden, in Südmärin ganz anders.

00:16:00: da ja... Da gibt es in vielen Familien, in vielen Schicksalen so eine Unterbrechung und sie sind verstaatlicht worden und dadurch viel zerstört worden, aber die Weinkultur als solche ist bestehen geblieben.

00:16:19: Das heißt hier haben auch im Kommunismus wahrscheinlich ihren eigenen Wein gemacht?

00:16:22: Auf alle Fälle!

00:16:23: Zum

00:16:23: Beispiel hat

00:16:24: die Iveta Rendina von der Weinist, den wir gerade trinken gesagt du ach weißt.

00:16:32: ne natürlich haben alle ein bisschen Wein gemacht.

00:16:35: das war irgendwie die geschickte Art um was zum tauschen zu haben.

00:16:38: alle haben sich drüber gefreut.

00:16:42: Der war vielleicht nicht immer so top, aber ging schon.

00:16:45: Ja auf jeden Fall besser als diese Massenware dann die da aus Grusinien oder irgendwie anderen Gebieten dann darüber kamen.

00:16:53: Da wollen wir jetzt nicht drüber sprechen was da vielleicht verkauft wurde.

00:16:55: Und neben der Frankfurter ist eine der wichtigsten Sorten und ich kann... Kein Tschechisch.

00:17:03: Also wer jetzt zuhört und Tschechtisch versteht und aussprechen kann, der mögen bitte meine Aussprachen in nachsehen!

00:17:11: Das ist Riesling Vlaski Und Rieslingen Vlasski is unser Freund der Welt Rieseling

00:17:20: Der ja kein Riesling ist.

00:17:21: Der überhaupt kein

00:17:22: Riechling ist,

00:17:23: der nur so heißt... ...der Weltschilder andere.

00:17:27: Irgendwie anders?

00:17:27: Genau!

00:17:29: Als ich zum Wein gekommen bin Mitte der Achtziger und meine Sommelierausbildung gemacht habe, hier ist immer so Weltschriting, es ist eine von den Naja-Sorten.

00:17:39: Ja gibt's auch.

00:17:41: das Beste was man daraus machen kann ist Süßwein.

00:17:44: Neusilasee.

00:17:47: Und ansonsten ist es eigentlich ein Versuch, in den Fußstapfen des richtigen Rieslings zu schicken und das gelingt nie.

00:17:55: So, das hier ist ein trockener Wein und es gibt inzwischen viele andere auch im Bogenland... ...und in weiten Teilen der Weinenwelt wird gezeigt dass der Weltschringe-Riesling in dieser Hinsicht vollkommen unterschätzt.

00:18:10: Ungarn übrigens auch für mich gar nicht letztes Jahr.

00:18:13: Genau.

00:18:15: Das ist so eine ... so eine erst mal ungewohnte Aromatik, ne?

00:18:19: Die einem hier nicht jeden Tag um die Ohren fliegt.

00:18:21: Deshalb muss man erstmal ein bisschen verdattert... ... wenn man das ins Glas bekommt!

00:18:25: Das

00:18:25: hat immer sowas gelb glänzen ist ohne dass

00:18:30: es...

00:18:31: wie du sagst, ohne dass es so explizit eine Frucht

00:18:35: ist.

00:18:36: Man fährt durch diese Landschaft und es gibt reife Getreidefelder.

00:18:42: Ich finde auch das hat gerade so was Florales.

00:18:45: Es könnte einerseits eine Rapsblüte sein, es könnte aber auch so etwas getreidiges Brotiges eher sein.

00:18:52: Genau!

00:18:56: Und dann kommt noch dazu... dass es dort in dieser Konstellation möglich ist, so ein Wein zu machen.

00:19:05: Wo du schon gesagt hast, da hat man richtig was im Mund.

00:19:09: Das bleibt lange anhalten?

00:19:10: Was würdest du denken wie viel Alkohol der Wein hat?

00:19:13: Wenig

00:19:14: Oha!

00:19:15: Du bist Profi

00:19:18: Ich würde sagen elf und halb

00:19:19: Du hast es gesehen.

00:19:20: Nee, hab ich nicht gesehen.

00:19:22: Nein toll!

00:19:22: Super ja.

00:19:23: Ist

00:19:23: ja irregut.

00:19:24: Also sehr viel Wein für elfundhalb Prozent Alkohol Ja oder?

00:19:27: Ja toll.

00:19:28: Und die Geschichte noch dazu ist uns dazu wissen und das ist zwei tausendzweiundzwanzig Die sollten eigentlich nicht blutjungen sein.

00:19:39: Es gibt in Südmeeren eine sehr starke Naturweinbewegung.

00:19:44: Das ist sehr wichtig dort.

00:19:49: Interessanterweise fügt sich das aber so in die ganze große Wein Szene ein, was ja nicht immer so der Fall ist.

00:19:57: Da gibt es ja auch sehr viel...

00:19:59: Zierumgang!

00:20:00: ...Reibefläche und die Ewitter, die um die Vierzig ist und von ihrem Vater übernommen hat zusammen mit ihrem Bruder und ihrem Mann, hat mir erzählt, ihr Vater ist nach wie vor aktiv im Weingut.

00:20:18: Die Ina hat es mit dem Naturwein so ein bisschen geärgert, weil er meinte das kommt so rüber als ob wir irgendwie keinen guten Wein machen.

00:20:27: Als ob im Edelstahl kannst du eh keinen guten Wein machen und dann macht der immer von Zeit zu Zeit einen Wein wie diesen hier wo er sagt okay ich kann das auch.

00:20:38: Das ist auch unfiltert da ist nichts gemacht!

00:20:40: Es ist genauso naturwein Eure, so geht's auch.

00:20:45: Ja cool!

00:20:46: Und

00:20:46: mir gefällt es gut dieses Zusammenspiel der Generationen.

00:20:49: Schön... gibt´s da auch Käse?

00:20:53: Da gibts auch Käses in Südmärin.

00:20:57: Das ist ein bisschen dünner gesehen als...

00:21:01: Aber dass Tschechien tolle Weine hat hatte ich ja Letztes Jahr auf der Provein schon den Eindruck und dieses Jahr auch wieder.

00:21:09: Und es ist auch ein großes Ziel, da mal tiefer einzusteigen noch.

00:21:13: Ich kann's

00:21:13: nur empfehlen!

00:21:14: Ich

00:21:14: habe das auf jeden Fall vor- und nach der Flasche erst recht.

00:21:16: Auch

00:21:16: in Prag ganz tolle... Wenn du nach Prag fährst, Bokovka, Weinbar großartig und dann...

00:21:25: Ja ja, könnten wir jetzt lange drüber hinlegen?

00:21:27: Genau.

00:21:27: aber wir wollen ja auch bisschen über Käse sprechen.

00:21:29: Du hast ja auch tollerweise eine Käseplatte zusammengestellt.

00:21:32: was ist da drauf?

00:21:33: wo tangen wir an?

00:21:36: Ja, ich habe beim Käse genauso wie jetzt bei diesem Wein.

00:21:39: Also du merkst schon mich interessiert immer das was mir eine neue Perspektive öffnet, was mir etwas zeigt, was sich vorher nicht vermutet hätte.

00:21:49: und so ist es auch beim Käsel.

00:21:51: Da dachte ich, ich tue da mal drei Käse drauf weil auf einen Käsesbeschränken ist zu schwierig, die mich auch überrascht haben bzw.

00:22:03: von denen ich weiß dass sie nicht dem entsprechen was wir von einem bestimmten Landstrich

00:22:10: erwarten.

00:22:12: und vielleicht fangen wir mal hier mit diesem kleinen Kerl an.

00:22:18: Wie sieht der aus?

00:22:19: Du beschreib ihn mal.

00:22:20: Ich würde mal sagen wie so ein grotternte Schäfer, so ein kleiner Knopf eigentlich.

00:22:26: So, Berner ja klein ist er nicht.

00:22:28: Ist eher wie früher so einen Fünfmark-Stück durch Messer, bisschen größer sogar noch.

00:22:33: So ungefähr fünf Zentimeter hoch hat eine weiße bisschen schrumpelige Haut oder was sagt man da?

00:22:42: Rinde?

00:22:43: Ja, Rinde natürlich!

00:22:44: Genau

00:22:45: und ist schon so relativ...

00:22:47: Fest.

00:22:49: Ja, genau.

00:22:51: Sieht aus wie ein quaternischer Vignol von der Loire.

00:22:53: Genau!

00:22:54: Jetzt probieren wir erstmal... Also erstens mal ist er gar nicht so hart.

00:22:59: Du merkst jetzt noch, wie

00:23:00: es wieder so leitet?

00:23:00: Stimmt.

00:23:03: Wie er so aussieht.

00:23:06: So, schau mal

00:23:07: hier.

00:23:07: Danke dir, Hubsala.

00:23:08: Kannst

00:23:09: du

00:23:10: mit

00:23:13: essen.

00:23:14: Also unter der schrumpeligen Rinde verwirkt sich dann nochmal so ein vielleicht halb Zentimeter Breitheit, was gelblicher leicht durchscheint nach Rand und das Innere Österreich ist wieder so elfenbeinfarben hell.

00:23:31: Und wenn man ihn dann riecht also bietet sich immer an einmal aufzubrechen und da richtig zu riechen weil das riechend ist mindestens die Hälfte vom Geschmack sind und dann erstmal aus dem Inneren.

00:23:46: Und wenn du ihn richtig probieren möchtest, oder leben möchtes so wie du beim Wein schlürfst und da nimmst du ein kleines Stück und zerdrückst es mit der Zunge oben am Gaumen.

00:23:58: Weil du damit die Textur richtig beobachten kannst und sich gleichzeitig wirklich viele Aromenmoleküle ausbreiten.

00:24:09: Wenn du Muskelharter dabei bekommst war das Stück zu groß.

00:24:15: Also eher lutschen als kauen?

00:24:17: Ja je nach Käse genau!

00:24:20: Genau.

00:24:20: Um zu sehen, was bleibt da dann wirklich?

00:24:24: Löst sich das irgendwie auf und den kann sie jetzt wirklich lutschen.

00:24:27: Total!

00:24:28: Sehr cremig eigentlich.

00:24:30: Genau, der wird

00:24:30: nachher auch wohl als ziemlich fest

00:24:32: ist.

00:24:32: Wird cremisch.

00:24:33: Und es bleibt aber nichts fliegen.

00:24:34: Da bleibt nix Mehliges, Nix Körniges, nix irgendwie... Was hättest du denn jetzt erwartet?

00:24:40: also wir hatten Ziegenkäse noch?

00:24:42: Zige hätte ich gedacht.

00:24:43: Zige oder Schraub?

00:24:44: Schmeckt

00:24:45: es so wie

00:24:46: du

00:24:46: Zige erwartest.

00:24:50: Dann schmeckt nicht nach Ziegenbock.

00:24:53: Darauf möchte ich jetzt hinaus.

00:24:53: Das ist ja nichts

00:24:54: Scharfes,

00:24:55: das ist ja nix.

00:24:56: Also wie ein guter Ziegenkäse schmeckt?

00:24:58: Ja eine Mutter aber dann ist es wirklich guter ziegen Käse.

00:25:00: Ja muss wohl sein habe ich nicht anders erwartet.

00:25:04: Ich mag auch dieses Salz was aber nicht so vordergründig ist und so eher im Mittelteil kommt dann so ne schöne salzige Note.

00:25:17: also hat schon auch Kräftigen Geschmack, das ist jetzt nicht mild oder so.

00:25:23: Ja, kräftig,

00:25:24: intensiv, wie der Wein auch intensiv ist

00:25:27: aber

00:25:27: in keiner Weise scharf.

00:25:29: Nee, scharf ist ja nicht.

00:25:31: Der ist inzwischen sicher drei Monate alt und dafür ausgesprochen ausgewogen.

00:25:41: Und kommt eben nicht von der Loire

00:25:43: sondern aus Brandenburg.

00:25:45: Nee, aus Münster.

00:25:47: Aus Münster?

00:25:48: Aus Deutschland!

00:25:49: Okay...

00:25:50: Genau.

00:25:51: Von welchem Hof ist das?

00:25:53: Genau, das ist eine unserer besten Käse-Erzeugerinnen die wir in Deutschland haben meines Erachtens nach Sabine Jürs und der Hof heißt Cellebelle Ist tatsächlich also nicht mitten in Münster aber direkt an Münster.

00:26:10: Dort merkt sie hundert plus mittlerweile sind es wahrscheinlich hundertzwanzig Ziegen.

00:26:18: Macht ausschließlich Rohmilchkäse, also die Milch nicht pasteurisiert macht das ausschliesslich selber und quasi ein Einfraubetrieb mit ein bisschen mal im Helfer von da oder dort ja.

00:26:35: Und macht hauptsächlich diese Art von ergereiten Frischkäsen, die auf Englisch Lachdick-Cheeses heißen.

00:26:43: Weil sie hauptzeitig durch Säure und Dicke legt werden.

00:26:46: Wir werden ja überall gehört in Deutschland.

00:26:48: deshalb ist natürlich immer wichtig wie kommt man dann auch dran?

00:26:51: Also hat die einen guten Vertrieb?

00:26:54: oder wie würde man an diesen Käse kommen?

00:26:56: Bei weh

00:26:57: genau!

00:26:58: Das ist eine sehr gute Frage, die immer wieder gestellt wird.

00:27:04: Käse dieser Art... relativ kleinen Mänge produziert werden, die gibt es vor allem lokal.

00:27:15: Die Distribution ist dafür existiert quasi beinahe nicht, sehr schwierig.

00:27:22: Samine steht aber auf dem Markt in Münster und Samstags und hat nicht nur ihre eigenen Käse, sondern auch eine ganz großartige Auswahl anderer.

00:27:39: Und dann schickt sie auch – wenn das Wetter so ist also ich rufe Sie an und dann schickts mir die mit dem Postpaket funktioniert bei den Käsen einwandfrei.

00:27:48: Aber Sie kann natürlich nicht fünfzig Postpakete packen, wenn sie eine Person ist?

00:27:51: Nein!

00:27:51: Dazu hat sie überhaupt keine Zeit.

00:27:55: Das Interessante ist... Ich habe natürlich schon….

00:27:58: Also erstens sind Ihre Mengen begrenzt Aber andererseits gibt es auch wirklich so gut wie keine logistischen Strukturen für diese Art von Mengen, die sich irgendwie bezahlen ließen.

00:28:13: Und das muss man noch nicht mal in Münster-Berlin nehmen sondern für mich ist zum Beispiel also einer unserer habe ich jetzt heute keinen Käse davon.

00:28:21: aber eine unserer besten Produzenten hier im Brandenburg ist der Milchafhof Pimpinelle Franziska und Armini Wetzlar.

00:28:29: In wo?

00:28:31: Richtung Cottbus.

00:28:32: Okay, Südbrandenburg?

00:28:33: Ja also fährst du irgendwie mit dem Auto aus Berlin raus und so weiter.

00:28:37: eineinhalb Stunden ist jetzt eigentlich um die Ecke gefallen im Vergleich zu was wir sonst

00:28:42: an Käse ranhöhren.

00:28:43: Naja auch was wir in den Käsetäken zu liegen haben ja und es ist beiner unmöglich wenn man nicht selber hinfährt.

00:28:52: Was abzubekommen!

00:28:54: diesem Käse, weil der schon vor Ort wahrscheinlich

00:28:56: ist.

00:28:56: Naja und für sie es ist natürlich hervorragend.

00:28:58: also Sie haben sich das bewusst aufgebaut, weil diese Vermarktung wenn die Leute zu Ihnen kommen ist natürlich klasse ja?

00:29:06: Aber dadurch, ja das habe ich sehr dankbar.

00:29:09: Das ist noch ein anderer sehr guter Produzent Robert Dommel und seine Frau aus Ugrosen auf unserer Spreewald.

00:29:19: Da steht jemand auf dem Markt, nämlich ihr Kollege der Schafe selber hat.

00:29:26: Die stehen am Samstag auf dem Hammissoplatz in Kreuzberg.

00:29:32: Okay Berlin für die Leute, die bei Berlin sind Genau.

00:29:36: Und man nur so, ja?

00:29:37: Ja genau!

00:29:38: Also

00:29:38: lokale Mann und es lohnt sich schon immer irgendwie die Augen aufzuhalten und so weiter.

00:29:48: Toller Start dieser... Dieser Gereif für Ziegenkäse.

00:29:51: Drei Monate bei dir gereift und vorher schon bei ihr gereift?

00:29:54: Na so, ja sie hat mir geschickt da war ungefähr drei Wochen alt Und ich habe den dann einfach bei mir in einem kleinen Holzkistchen im Kühlschrank liegen.

00:30:03: Warum in der Holzkiste?

00:30:04: Ich gucke

00:30:05: immer freundlich an und wende ihn von Zeit zu Zeit.

00:30:07: naja der muss also Holzkisten können auch was anderem sein muss aber auf einer Unterlage sein wo er atmen kann von allen Seiten.

00:30:14: Der trocknet quasi immer weiter aus und mein Kühl schrank ist gleichzeitig feucht genug, das ist ja nicht zu sehr austrocknet.

00:30:22: Ja wir machen auch immer so ein bisschen Service-Teil und erklären den Leuten wie sie ihren Käse zu halten haben.

00:30:28: Ohja!

00:30:29: Das ist eine sehr beliebte Frage.

00:30:30: Verstehe ich gut dass es eine wichtige Frage ist.

00:30:32: also eigentlich ist Käse ... Ich bin dann nicht repräsentativ weil in meinem Kühlschrank ist zur Hälfte... Also ich habe einen ganz normalen Kühl schrank.

00:30:42: der ist immer irgendwie zur Helfe mit Käse gefüllt.

00:30:46: Nicht weil ich als ich esse auch jeden Tag Sehr, sehr gerne und bei einer zwanghaften Abendskäse.

00:30:53: Aber nein ich mache natürlich einfach viele Proben und hab da... Ja das ist quasi wie mein Weinkeller!

00:31:01: Und es funktioniert eins a wenn man ein bisschen aufeinander hört.

00:31:05: Ich wollte mal kurz zur Käseplatte fragen.

00:31:06: die ist ja im Restaurant so ein bisschen aus der Mode gekommen.

00:31:10: also wenn man essen geht?

00:31:11: Ich bestelle immer den Käseteller.

00:31:13: wenn ich ihn auch kriegen kann finde ich super.

00:31:15: aber Oder wie erlebst du das?

00:31:17: Ist es eigentlich nicht mehr so...

00:31:19: Ja, der Käsewagen.

00:31:21: Das war irgendwie

00:31:21: so ein

00:31:22: nachtziger Anfang neunziger.

00:31:24: Wahnsinn!

00:31:26: Die Zeiten ändern sich.

00:31:27: was willst Du dazu sagen?

00:31:30: Aber Du machst gerne noch eine Käseplatte.

00:31:32: Na ja, bei mir gibt es grundsätzlich wenn ich lade sehr gerne Menschen zum Essen an diesen Tisch ein.

00:31:38: An dem du jetzt aussitzst.

00:31:40: Du merkst er ist so bisschen größer.

00:31:43: Sechs Personen, acht Personen kein Problem und je älter ich werde, desto fauler werde ich beim Kochen.

00:31:50: also koche relativ einfach dafür gute Sachen wirklich einfach was mitgemacht und einfach auf den Tisch gestellt.

00:32:00: Ich möchte mich ja mit meinen Gästen unterhalten, nicht hier mit dem Rücken zu ihnen stehen am Herd Und es gibt grundsätzlich nix Süßes.

00:32:12: Also vielleicht gibts mal ein Stück Schokolade oder so.

00:32:14: Ja wenn's mich denn wirklich weißt.

00:32:16: Aber nein Es gibt immer Käse zum Schluck.

00:32:18: Käseplatte.

00:32:20: Das sind ein paar Käse so wie jetzt hier auf einem Holzbrett in die Mitte und dazu allenfalls als Zugeständnis an meine Gäste.

00:32:33: Ich selber brauche das gar nicht, Brot Und das ist es dann aber.

00:32:37: Nix weiter!

00:32:38: Bevor wir zum nächsten Käse kommen, dachte ich, wir machen mal einen kleinen biografischen Einstieg nochmal.

00:32:44: Wie bist du da eigentlich hingekommen?

00:32:46: zu dem was du heute machst?

00:32:47: Du hast ja nach einem Abitur, habe ich gelesen erstmal eine Kochleere gemacht im Berliner Parkrestaurant Steikenberger.

00:32:55: Eigentlich so als Praktikum für ein Studium gedacht, Lebensmitteltechnologie wollte studieren, haste dann gar nicht gemacht bis irgendwie in der Gastro hängen geblieben.

00:33:02: Richtig so weit?

00:33:05: Dann in Berlin gearbeitet und in der Gastro, dann irgendwie war es am Bodensee.

00:33:09: Hast du selber einen Hotel aufgemacht?

00:33:11: Ja, dann habe ich mit meinem ersten Partner ein Hotelnestaurant gemacht an Bodenseen.

00:33:17: Das war auch sehr erfolgreich.

00:33:20: nach einem jahren Stern gehabt ohne dass wir darauf hingearbeitet hätten.

00:33:24: Wir haben einfach nur... Lecker gekocht.

00:33:27: Also lecker in dem Fall

00:33:29: blödes Wort.

00:33:29: Ja, ist gefährlich.

00:33:30: Wir haben einfach

00:33:31: regional eingekauft bevor das überhaupt ein Ding war.

00:33:33: Da fuhr immer noch standardmäßig Regis bei allen Kollegen vor die irgendwie ambitioniert waren und wir dachten es kann doch gar nicht sein hier im Bodensee da gibt's irgendwie so viel... Das wechselt.

00:33:45: aber warum Regis?

00:33:47: Und wie langweilig weil damals war ja auch so... Du wusstest ja was aufm Tagesmenü in den Restaurants Deutschland weit stand, weil es orientierte sich immer am Rangis an den Empfehlungen des Tages.

00:34:01: Was der gerade auf dem Wagen hatte?

00:34:02: Das gab's dann überall.

00:34:03: Ja, da war so vertickert wurde

00:34:05: ja.

00:34:05: Genau.

00:34:06: Naja, jedenfalls...ja das waren sechs Sommersaisons und das war super!

00:34:13: Also es ist eine wahnsinnig schöne Gegend.

00:34:16: War sehr schön.

00:34:17: War wie gesagt sehr erfolgreich.

00:34:19: War aber auch Wenn ich es vorher gewusst hätte, hätte ich das vielleicht gar nicht getan.

00:34:24: Sau-mäßig viel Arbeit!

00:34:27: War ich noch keine Dreißig?

00:34:28: Da ging das alles.

00:34:30: Ja ja... Wow!

00:34:33: Und war dann letztendlich auch irgendwann gut und genug weil für mich als Berlinerin was eben doch...

00:34:42: Hat der Bodensee nicht

00:34:43: Berlin?!

00:34:44: Ja und alle haben mal gesagt, ah Mensch Bodenseen wir waren da an der... an der österreichischen Grenze, also am östlichen

00:34:51: Ende.

00:34:52: Und alle genau und alle haben gesagt da ist doch super!

00:34:54: Da bist du irgendwie in kein nicht mal zwei Stunden Zürich oder hier und dort und beim Skifahren und so.

00:35:00: ja weil du musst immer noch fahren.

00:35:02: Du bist erstmal nehmt So, und Kleinstadtleben ist im ersten Moment für immer in der Berlin aufgewachsen.

00:35:10: Wunderbar!

00:35:11: Alle sind freundlich miteinander alle sind so zuvorkommen und reden und man kennt sich... Und irgendwann wenn du in der Anonymität der Berliner Großstadt aufgewachst, müsstest du auch sagen ne, nee,

00:35:25: nee.

00:35:25: Alles zu viel.

00:35:27: Ich glaube ich habe dich Anfang der zweitausender Jahre zum ersten Mal getroffen und zwar hinter der Theke bei Métre Philippe.

00:35:36: Einen französischen Fallen- und Käseladen in Berlin-Wilmersdorf.

00:35:40: kann das stimmen?

00:35:41: Absolut, ja!

00:35:41: Ich war damals nämlich ganz neu in Berlin und hatte mir einen Französischsprachkurs gesucht am Institut Francais mit R. W. Ponsley und er hat ein wunderbares Seminar angeboten – ein Kurs Dégustation et Conversation Also probieren und kosten, wo wir im Grunde Weinpromen gemacht haben.

00:36:03: Und dafür immer auch mal eine Käsebegeleitung gebraucht haben.

00:36:06: Da sind wir bei Maitre Philipp gewesen.

00:36:08: Unterstandst du glaube ich hinter der Theke?

00:36:10: Ja!

00:36:11: Ich habe das damals mit Philipp Kost zusammen, ich glaube ab siebenundneunzig, ne, das stimmt nicht, sechsundneinzig aufgebaut.

00:36:20: War das ein Zufall oder war das schon so eine Käsel-Leidenschaft damals schon?

00:36:24: Naja, Zufalls...

00:36:25: Weißt du, Clément?

00:36:29: Serendipity ist meine Freundin.

00:36:31: Man muss ihr nur Raum geben!

00:36:32: Weil ich hatte damals einfach in Miniculture gejobbt und da war Philipp zusammen mit einem Kollegen in Haber und Philipp war im Bödiker Franzose aus Marseille seit langem aber in Berlin.

00:36:51: Der hatte im Urlaub einen Crottern des Chavignols gegessen und hat sich bis zu den Produzenten durchgefragt, wahrscheinlich der Produzentin weil er ihn so toll fand.

00:37:03: Und hat gesagt, den möchte ich verkaufen!

00:37:06: Dann hat ihm diese Produzente die Bäuerin zu einem Affineur geschickt, Jeannier in Lyon einer der Top-Affineure Frankreichs.

00:37:14: Philipp ist da prompt hin und der Affineur, damals noch der Vater Maurice sehr strenger Mann sagte ja mein guter Junge das ist prima.

00:37:27: Hast du denn schon Laden dafür?

00:37:31: Nee

00:37:33: Und dann hat ihm Maurice Janier erst mal klar gemacht dass so ein So ein Käse verkauft sich nicht in irgendeinem Laden, in irgend einer Theke.

00:37:42: Sondern dafür suche man bitte tunlichst eine nach Norden ausgerichteten kühlen-schattigen Nicht zu großen Laden, dem man temperieren kann und in dem es feucht sein kann und indem die Käse wie klassisch üblich in so einer Frommagerie offen präsentiert werden können.

00:38:04: Okay das hat sich über Ich weiß es nicht mehr genau, mindestens ein Jahr hingezogen.

00:38:10: Mindestens.

00:38:11: So einen Ladenlokal zu finden in Berlin?

00:38:13: Genau

00:38:13: und das so einzurichten mit Luftbefeuchtung und Air Condition

00:38:19: usw.,

00:38:19: dass das funktioniert hat.

00:38:21: Ja dann haben wir das, da hatte mich gefragt ob ich das zusammen aufbauen und es war sehr intensiv.

00:38:27: wiederum weil noch dazu Philipp Kost, wie gesagt, Marseilla, Militeranes Temperament.

00:38:36: Ich habe so von meiner Großmutter Preußische Gene mitbekommen.

00:38:41: Aber es war wiederum... Es war wirklich sehr erfolgreich.

00:38:44: zwar und ich fand Käse vorher schon gut!

00:38:48: Wie gesagt der Harzer?

00:38:49: Ja aber da bin ich nochmal so richtig in das Thema eingestiegen.

00:38:55: Und

00:38:56: wann war der Moment, wo du dann gesagt hast das ist auch so mein Schreibthema?

00:39:00: Das schreiben ist auch einfach passiert!

00:39:03: Das habe ich nicht geplant gehabt sondern ich hab eigentlich angefangen.

00:39:09: per Zufall und weil es sich so ergeben hat für meinen zweiten Lebenspartner schon zwei Ex verschlafen tut mir leid verbrauch etwas höher Texte zu sie übersetzen als im englischen ins deutsche Und weil das einfacher war, als sie nachher von anderen Übersätzen gerade glatt zu bügeln.

00:39:34: Ja und dann hat einfach mal ein Kollege angerufen, es war damals Manfred Grina der bei der Tats die S-Kolumne machte.

00:39:40: Und er rief an und sagte du ja ich brauche einen Text über weiß ich nicht Käse kaufen im Supermarkt oder irgendwie sowas.

00:39:48: Ich seh manfred falscher Schreibtisch schreibgeschrieben wird am anderen Schreibtish ich übersetze nur.

00:39:53: und dann hatte er so lange insistiert bis sich ihm diesen Text geschrieben habe.

00:39:57: Dann hat er regelmäßig was von mir genommen und dann entwickelte sich das so dass ich schließlich dann, ... gesagt habe, nee.

00:40:07: Also beide zusammen geht jetzt nicht wirklich mehr und quasi die Luft angehalten haben als Beamten-Tochter mit Regeln mit ihm

00:40:15: einkommen

00:40:16: und sagt okay, ich mach mich, ich mache es jetzt als Freie Und hab sehr viel Glück gehabt weil zu dem Zeitpunkt hat eben die Fahrt gerade ihre Sonntagshaltung angefangen initiiert und hat lange, lange Jahre aber jetzt schon auch lange nicht mehr.

00:40:35: Deshalb muss die Einleitung etwas korrigiert werden.

00:40:38: ich schreibe nicht mehr für die Fahrt.

00:40:41: das ist einfach zu einem Ende gekommen.

00:40:43: es hat viele viele jahre haben die einmal im monat von mir beinahe eine seite

00:40:48: wollte ich sagen dass habe ich auf jeden fall auch noch so auf dem schirm.

00:40:51: damit wird man natürlich sichtbar

00:40:53: Genau, viel gelernt.

00:40:54: Es ging immer um ein großes Thema irgendwie Kulinarisches und...

00:41:00: Aber wirklich so eigentlich Zufälle verbunden natürlich mit dem... mit diesem schon auch aufgebauten Fachwesen.

00:41:09: Aber du warst eigentlich an der richtigen Stelle und du hast dich darum nicht geschlagen, du bist einfach gefragt worden, hast ich da reingeschrieben?

00:41:15: Heste

00:41:16: so nicht planen können!

00:41:17: Also war eher so ja jetzt ergibt sich... also für lange, lange Zeit hat es sich das für mich auch so angefühlt als ob Ja, ich mache hier ein bisschen, da ein bisschen.

00:41:27: Ich war von Französischem Gymnasium, hab da Abitur- und Baccalaurier gemacht.

00:41:32: Wozu jetzt?

00:41:32: Ja, gut.

00:41:33: Wenn man mit dem Franz schon sagt, Frankreich-Französisch, okay passt schon und so.

00:41:38: Und dann aber mit dem Schreiben letztendlich kommt es für mich alles wieder zusammen.

00:41:48: Wie schön!

00:41:48: Da fällt mir gerade zu einem... Also nicht nur ist Serendipity meine Freundin sondern auch ein bisschen mein... Ich mag Rilke sehr gerne ja und einer meiner Leitsprüche was mir ich kann nicht viel auswendig angedichten Aber was mir immer im Kopf geblieben ist, ist aus den Sonnetten an Orphäus.

00:42:09: Ich lebe mein Leben in wachsenden Ringen die sich über die Dinge ziehen.

00:42:15: ich werde den letzten vielleicht nicht vollbringen aber versuchen will ich ihn.

00:42:22: da kann man gar nichts drauf sagen sondern dann muss man ein Stück Käse drauf probieren

00:42:25: Genau, und noch ein Schluck Wein trinken.

00:42:27: Das ist

00:42:28: nämlich eine ausgesprochene Käse.

00:42:30: Also finde ich diese Weine die sehr gut zu Käse passen.

00:42:35: Warum findest du das mal?

00:42:36: Aus deiner professionellen Sicht erklärt.

00:42:39: Das sind wir natürlich bei dem Thema Pairing.

00:42:42: Warum passt es

00:42:42: gut?

00:42:44: Ich muss das andersherum sagen

00:42:46: mir gefällt es auch sehr gut.

00:42:51: Und es gibt ganz unterschiedliche Arten des Pairings.

00:42:55: Was uns heute gut gefällt, kann morgen wieder gar nicht passen, weil vielleicht das Wetter umschlägt und auf einmal ganz kalt ist oder wir gestresst sind oder oder oder.

00:43:07: Wir vorher was ganz anderes auf der Zunge gehabt haben.

00:43:10: Deshalb mag ich überhaupt keine Empfehlungen von Zumilierkollegen sagen.

00:43:15: Dazu muss perfekt nur

00:43:20: das.

00:43:24: In dem Moment, also eigentlich Aufgabe eines Sommeliers ist reinzufühlen in eine Situation.

00:43:30: Wie ist dieser Mensch drauf?

00:43:32: Wie nimmt er das auf den Teller wahr?

00:43:34: oder nach was sucht der jetzt eigentlich gerade?

00:43:36: und so weiter und sofort?

00:43:37: Der Wein bringt ja eine gewisse Frische mit.

00:43:39: jetzt zu diesem cremigen Wein.

00:43:41: Also gibt ihm ein bisschen Leichtigkeit damit auch wieder.

00:43:44: Genau!

00:43:45: Und trotzdem muss man...also ich mag mindestens genauso oft Weißwein zur Käse wie Rotwein Weil ich mag sehr gerne diese, wie du schon sagst, diese frische Komponente der herzubringt.

00:43:58: Das ist mir viel, viel lieber und auch mehr als genug, also alles was... Und nichts dagegen!

00:44:06: Wenn jemand gerne einen Chutneyobst ... Der beliebte

00:44:12: Feigensämpfer.

00:44:14: Lecker, lecker.

00:44:14: Wunderbar

00:44:15: wenn jemand damit Spaß hat.

00:44:17: Ich finde, in diesem Weinglas ist schon so viel drin.

00:44:20: Da geht es schon soviel ab... weil beides sind ja, da gibt's sehr viele Parallelen, beide sind gereifte Produkte und aus sehr schnell veränderbaren Grundmaterialien.

00:44:34: Trauben also echte Trauben die nicht als Tafeltrauben für den Supermarkt gezüchtet sind sondern die verändern sich sehr sehr schnell Zu Essig, wenn man nichts tut.

00:44:49: Milch verändert sich auch sehr schnell und säuert und wird dann irgendwann dick.

00:44:55: Und Käse und Wein ist ja nur einfach dieses geführte... Dieses Begleiten dieser Veränderungen.

00:45:02: Gefühltes

00:45:02: Vergammeln?

00:45:04: Genau!

00:45:05: Jetzt doof gesagt.

00:45:07: Ja, das ist schon in Ordnung.

00:45:09: Käse ist alte Milch.

00:45:11: Gar keine Frage.

00:45:13: Nicht ganz junger Wein passt besser in meiner, also harmoniert besser.

00:45:19: Mit Käse ist offener gegenüber Käse als wie ganz ganz junger weil der schon ein bisschen in sich ruht und dann ein bisschen gelassen ist nicht mehr nur mit sich selbst beschäftigt.

00:45:31: Denn Käseljahre- und Weiniahre wenn man es jetzt die Zeit direkt ist ein bisschen wie Hunde-und Menschenjahrel.

00:45:38: Also einen Hund mit, weiß ich nicht, mit einem Hunden käme ich nicht so super gut aus aber mit Ja, genau.

00:45:48: Währenddessen ein Mensch mit sechszehn, siebzehn und achtzehn ist noch in vollem

00:45:53: Drang.

00:45:56: Und wer ist jetzt der Hund?

00:45:57: Also der Käse?

00:46:00: Der Käse ist der Hund.

00:46:01: Schnell aus sozusagen.

00:46:02: Da sind zwei Jahre schon vier.

00:46:04: Es kommt natürlich auf die Art des Käses

00:46:05: drauf an.

00:46:05: Ein Bein natürlich nicht so.

00:46:06: Jetzt hat das Bild verstanden ja.

00:46:07: Er ist

00:46:07: ab dem Moment mal den nächsten

00:46:08: Käse.

00:46:09: So!

00:46:10: Der sieht nämlich ganz anders aus, und zwar hier...

00:46:13: Ja, deutlich größerer Durchmesser.

00:46:16: Auch ein Runderkäse mit einer...

00:46:18: Eigentlich ist er so gerade.

00:46:21: Ist ein Weichkäse, bisschen größeren Ausmaß und hat aber auch wieder seine weiße, aber ein bisschen gepflegte Rinne.

00:46:28: In dem Fall ist es tatsächlich Weißschimmel in der wo ein bisschen was Oranges.

00:46:34: durchschimmert und du merkst schon hier beim schneiden der ist viel weich hat es wirklich so cremig und auch voll reif.

00:46:40: Und jetzt hole ich mal ganz schnell einen Teller, weil...

00:46:46: Ja müssen wir nicht auf die Tischdecke verteilen in Käse das ist nicht notwendig.

00:46:51: Danke!

00:46:56: Einmal so fest decken.

00:46:58: Das patcht dann schon

00:47:00: ein großer Anhänger von Zugreifen beim Käse.

00:47:04: Ich brauch da nicht so viele andere Messartchen und Gäbelchen, weil für mich das was sehr haptisches.

00:47:13: Ja, riecht intensiver, merkst du?

00:47:17: Riecht für mich auch so ein ganz klein bisschen... Also sehr intensiv!

00:47:25: Und heu ist so ein bisschen so ein allgemein Platz.

00:47:28: Aber

00:47:29: ich hätte jetzt heuig gesagt und ein bisschen stinkig auch

00:47:32: Genau.

00:47:33: Das ist das Rote, was du unter dem Weißen siehst und ein bisschen Rotschmierkulturen entwickelt.

00:47:38: Das Haul ist einfach sehr intensive Landschaft.

00:47:44: Ja genau.

00:47:45: Und dann nehmen wir am Anfang wirklich nur von dem Inneren weil die Rinde ist wesentlich intensiver.

00:47:54: Abpugeln?

00:47:56: Na

00:48:04: ich...

00:48:08: Und auch hier wieder

00:48:10: Onctuel, würde der Franzose sagen.

00:48:12: So ein bisschen schmelzig.

00:48:15: Ja

00:48:16: genau das.

00:48:17: und dann kannst du durchaus die Rinde... also

00:48:19: mal mit Rinde?

00:48:20: Das ist nicht nur Rinde.

00:48:22: Also zu

00:48:23: probieren gerade zum Kennen gehört die Rindel für mich immer dazu wenn es eine Naturrinde ist ob man die dann auf Dauer mit ist wenn es was anderes

00:48:31: bringt eine gewisse Schärfe rein würd ich sagen.

00:48:34: Genau.

00:48:37: Definierte Schärfe, das ist wirklich so da wo die Brüste ist.

00:48:42: Genau und ganz zum

00:48:44: Schluss merkst du beißt es so ein ganz klein bisschen am Rand und hinten.

00:48:50: Ein bisschen Ammoniaktartig.

00:48:53: Die

00:48:54: einen sind eher zersetzte, abgebaut als Fettsäuren.

00:48:58: Denken an sehr langen gereiften Schinken, also der, der richtig teuer wird beim Amerikorps.

00:49:03: Da fängt es auch an, das Fett so ein bisschen auf der Seite zu beißen.

00:49:09: Das sind die wirklich ganz stark abgebauten Fetser.

00:49:12: und weil wir wissen... Wir reden immer von Käsereife und Käseralter

00:49:16: usw.,

00:49:17: was dann bei einem Käse nicht komplett Plastik ist?

00:49:21: passiert ist von Anfang an baut sich, bedeutet Reife.

00:49:26: Er verändert sich in Geschmack und in der Textur.

00:49:30: also denken wir einen jungen Gouda, mittel alten Gauder, alten Goudas zuerst ganz elastisch und dann zum Schluss beinahe bröckelig harten Bröckling und immer mehr Aromen.

00:49:41: Zum anfangen einfach nur so ein bisschen Milchig-Säuerlich salzig Und dann zum Schluss wirklich so nach Tabak und Heu, getrockneten Früchten usw.

00:49:52: Und viel Umami!

00:49:54: Wie passiert das?

00:49:56: In dem ganz vereinfacht gesagt also ich wünschte... Ich könnte nochmal richtig Mikrobiologie von vorne studieren und alles was es zugehört aber von Anfang an im Reif der Käse in dem er So wie bei uns auch.

00:50:12: Ich bin ja auch nicht mit grauen Haaren auf die Welt gekommen, in einem Abbau stattfindet eine Zersetzung und Eiweiß wird zerlegt in Aminosäuren und dabei entstehen ganz viel Geschmackstoffe und die Struktur verändert sich.

00:50:30: deshalb wird der Käse uns anders dieser hier cremiger und fett wird in Fettsäuren abgebaut, zu immer kürzeren.

00:50:39: Und die werden immer bissiger sozusagen im übertragenen Sinne, bis sie so richtig ... Also letztendlich, mancher der ein bisschen viel könnte das auch als so ein bisschen seifig hier jetzt noch nicht.

00:50:52: aber gerade wenn man einen ganz lang gereiften Schinken hat da muss man schon erklärt bekommen dass das was besonderes

00:51:00: Gutes ist

00:51:02: und das merkst du halt hier dann auch.

00:51:06: Aber was ist es und wo kommt's her?

00:51:08: Und was

00:51:08: mir dann so?

00:51:11: erstens, ich finde das sehr gut.

00:51:13: Weil auch diese Reife und diesen Schmelz hat der hier wirklich kein Spruch ist irgendwie, kein Marketing-Spruch sondern tatsächlich so.

00:51:21: und trotzdem ist es nicht klebrig!

00:51:23: Es schmilzt ja wieder.

00:51:27: Das gefällt mir sehr gut, es ist sehr ausdrucksvoll ohne scharf zu sein Sehr, sehr ungewöhnlich.

00:51:35: Genauso ungewönlich wie der Ziegenkäsefeuer aus Münster.

00:51:38: Das ist nämlich ein Schafskäse... ...der aus Lamancha kommt.

00:51:45: Eine ungefähr... ...jahr neunzig Minuten Fahrt südlich von Madrid bei Toledo.

00:51:53: Von einem Betrieb Casas de Uralda.

00:51:58: Ualdo!

00:51:59: Entschuldigung?

00:52:01: geht angeblich auf einen Goten namens Waldo zurück.

00:52:04: Das habe ich jetzt nicht nachgebrüht.

00:52:07: Ein großer Betrieb, die nicht nur eine große Schafherde haben.

00:52:14: Zwei Tausend Schafe, die sie aber nicht gleichzeitig alle melken sondern umschichtigt.

00:52:20: Oliven, großartiges Oliwenöl und... Da bin ich gerade ein Aussetzer.

00:52:28: Sie haben diese Farben?

00:52:29: Nein!

00:52:30: Denke gerade an etwas anderes.

00:52:31: Diese heilige Dreieinigkeit ist eigentlich immer Reben, also im mediterranen Bereich.

00:52:39: Reben scharfe Oliven.

00:52:43: Nein die machen gleichzeitig noch aber haben eine Fahre wo sie eigenes Gemüse anbauen.

00:52:49: Haben ihn doch Pistazien das ist moment irgendwie ein Ding.

00:52:53: und eigentlich La Mancha Schafskäse.

00:52:56: was erwarten wir da für Käse?

00:53:03: Manchego ist einfach nur der Käse, der aus La Mancha kommt.

00:53:07: Ganz einfach!

00:53:08: Und das ist ein Hardkäse sowie auch einen traditioneller Pecorino oder so.

00:53:12: Das ist der Käser eigentlich des Mittelmeerraums.

00:53:17: und die machen auch manchego und zwar hervorragenden manchegos, der nicht trocken ist.

00:53:28: Aber sie entwickeln auch gleichzeitig Weichkäse, die ganz neu sind.

00:53:37: Also dieser heißt Pi...

00:53:40: Wie die Zahl Pi?

00:53:41: Wie die zahl?

00:53:42: Pi ja und

00:53:47: wie alt ist der ungefähr?

00:53:49: Der ist ich würde denken das ist ein bisschen schwierig genau zurück zu verfolgen.

00:53:59: Man hier gibt es tatsächlich einen Händler.

00:54:02: Also, es gibt die Uraldo Käse in München bei Dahlmeier.

00:54:05: Hab ich neu zufällig gesehen und an anderen ausgesuchten Orten...

00:54:11: Ich weiß ja dass sie auch ein Münchenhörer haben.

00:54:14: Einen den ich ganz besonders kenne Arne.

00:54:16: Grüße gehen raus!

00:54:17: Weißt du wo ihr diesen Käsemalt kaufen kannst?

00:54:19: Also Kaufbefehl, die ihr mit erteilt Kaufgenehmigung auch.

00:54:25: Also ist so gut befunden worden.

00:54:28: Ich würde denken, dass er ungefähr zehn Wochen

00:54:32: alt ist.

00:54:34: Der nicht alt?

00:54:35: Naja je weicher der Käse und die kleiner desto schneller entwickelt

00:54:38: er sich.

00:54:39: Wird er hart?

00:54:40: Nee wird er mal weicher.

00:54:43: Also das dieser Käse muss dir vorstellen ist zuerst alle Käse fangen an wie ein fester Quark.

00:54:51: So ein Gummi.

00:54:56: Und Weichkäse werden dann weicher, weil noch mehr Mölke drin ist.

00:55:01: Der

00:55:04: sollte jetzt

00:55:05: gegessen werden

00:55:08: und der ist auch schon mit acht Wochen ganz wunderbar.

00:55:11: Ich habe den bin dem zufällig begegnet bei einer kleinen Ja, du würdest jetzt sagen Messe.

00:55:19: Das wollte ich mich noch anmerken.

00:55:20: Das mag ich überhaupt nicht als Beschreibung für die Cheese Berlin weil es ist ein Käsefest!

00:55:26: Ich korrigiere.

00:55:27: Nehme Messe hiermit mit Bedauern zurück.

00:55:29: Es ist ein wunderbares Käsefeste in der Marktheile neun in diesem Jahr.

00:55:32: Achter November.

00:55:34: Genau.

00:55:35: Ich werde da sein.

00:55:36: Ich bringe die Luise mit und wir probieren... Harzer?

00:55:39: Nee was anderes?

00:55:40: oder vielleicht auch Harzer.

00:55:41: Vielleicht Harzer, eine besondere Art habe ich vielleicht auch.

00:55:43: aber die Oaldos werden auch da sein mit dem Käse.

00:55:47: Ja, und ich hab auf einer solchen Präsentation in Portugal im Rahmen der World Cheese Awards war eine Auswahl spanischer und polguisischer Erzeuger da.

00:55:58: Und ich geh da rum und guck mir das so an und denke naja... Na ja Manchego!

00:56:02: Okay, der sieht irgendwie... Ist es eigentlich Manchegos überhaupt nicht mein Lieblingsgese?

00:56:07: Weil so viele enttäuschend sind.

00:56:09: Irgendwie so quitschig trocken.

00:56:11: Naja wird immer mehr im Mund.

00:56:13: Ja und scharf nicht ist er... Beinahe doppelt so konzentriert wie cooler Ziegenmilch.

00:56:18: Und dann ist er dieses Fette und viel Zeugs, aber irgendwie gibt es keinen Grund warum da so viel Zeug ist!

00:56:25: Das staubt so ein bisschen.

00:56:26: man braucht unbedingt Wein und ach ja... Und ich dachte nein also das sieht irgendwie ganz gut aus, probierst du mal.

00:56:31: Dann war dieser Mancheco so wahnsinnig gut.

00:56:34: Ich dachte wow!

00:56:36: Was liegt denn jetzt hier noch?

00:56:38: Was ist das denn?

00:56:40: Weichkäse ermitten aus Spanien.

00:56:43: Verrückt?!

00:56:45: Ja toll und ich finde jetzt auch wieder den südmeerischen Weltschrießling super gut dazu.

00:56:52: Also der ist auch so, trotz dieses mega intensiven Käses bleibt er so bei sich auch geschmacklich.

00:56:59: Der geht überhaupt, da geht überhaupt nix weg.

00:57:01: Und

00:57:03: theoretisch wird es zu sagen und deshalb zeigt wiederum dass es keine Regeln gibt.

00:57:08: Elf Komma fünf Prozent mit Säure zu dieser Art von Käse Kann nicht gehen,

00:57:13: kann nur abkippen.

00:57:14: Du brauchst noch was Süßes oder so, bevor ich mich schlagen lasse.

00:57:19: Danke dir!

00:57:20: Solange wir haben geben wir gerne weil es ja eben nicht die letzte Flasche ist.

00:57:25: So ist es.

00:57:26: So viel dazu, also auch da entwickelt sich alles weiter.

00:57:31: in La Mancha gibt's nicht nur Manchego

00:57:34: Ja aber das kann man ja nur erfahren eigentlich wenn man dahin fährt.

00:57:38: oder würdest du sagen Ich kann das auch hier in Deutschland erkennen.

00:57:42: Ja,

00:57:43: wenn du die Augen und Ohren auf... Also gut, Käse ist jetzt einfach mein Ding!

00:57:48: Und zwar schon länger sogar als du eben gesagt hast ich habe meinen erstes Käsebuch tatsächlich Erlebniskäse & Wein über deutsche handwerkliche Käse,

00:58:01: ausgewacht.

00:58:02: Nicht zuletzt weil über Käse viel weniger Menschen so schreiben wie wir alle über Weinen.

00:58:10: Aber nehmen uns doch noch mal ein bisschen mit an die Hand.

00:58:12: Woran erkennt denn dein geschultes Käseauge einen guten Käse?

00:58:15: Also was ist das Erste, was du dir anguckst?

00:58:16: Die Rinde, die Farbe, die Konsistenz?

00:58:19: und warum... Ich

00:58:20: weiß es nicht, Clemens!

00:58:23: Und ich möchte auch nicht für mich in Anspruch nehmen, dass ich das immer irgendwie erkenne.

00:58:27: Ich laufe bestimmt an vielen Käsen vorbei, die großartig sind.

00:58:32: Das ist manchmal so'n bisschen Intuitionen weil irgendwie grad die Weile stimmen oder so Ja, und weil du halt gerade dafür offen bist.

00:58:41: Und weil Saren dich gerade an die Hand nimmt.

00:58:44: Aber wie sieht dann so dein normaler Käsealltag aus?

00:58:47: Gehst du in bestimmte Läden, gehst du im Boutique nur auf Märkte oder bist du auch mal am Supermarkt unterwegs?

00:58:53: Guckst du dir alles an?

00:58:56: Alles!

00:58:56: Also zum Beispiel wenn ich jetzt wirklich... Ich war vor kurzem eben da bei Casa de Hualdo.

00:59:05: Weil ich mir das unbedingt jetzt anschauen wollte.

00:59:13: Man lernt eine Käse kennen.

00:59:15: im Ernstfall, der begegnet einem irgendwo.

00:59:18: Der liegt irgendwo in einer Artikel, man probiert ihn und sagt, das ist ja guter Stoff!

00:59:22: Das ist ganz cool.

00:59:24: Dann setzen die Täne und es ist heutzutage mit Internet und so weiter versuchst du Fiedel darüber rauszufinden.

00:59:31: Und dann telefonierst du vielleicht noch und sprichst mit ein paar Leuten, ja.

00:59:36: Und dann denkst du eigentlich jetzt hast du es kapiert was da Sache ist.

00:59:40: Aufbauend auf das Grundwissen so zum Thema Käse.

00:59:43: Prima!

00:59:45: Dann kann die nächste Stufe sein.

00:59:47: Du triffst tatsächlich die Erzeuger auf irgendeiner Veranstaltung.

00:59:51: Dann stellst du schon mal fest dass die Hälfte von dem was dir so vorgestellt hast dass du weißt... Eigentlich ganz anders ist

00:59:58: War einfach falsch irgendwo hingeschrieben.

01:00:00: Ist einfach nochmal ganz anders und baut sich ganz anders zusammen, prima!

01:00:04: Dann wie jetzt hier in dem Fall fährst du tatsächlich dahin?

01:00:08: Und dann sieht es einfach noch mal vollkommen anders aus und präsentiert sich noch einmal ganz anders.

01:00:16: Das ist wie so ein Rheinsoumen wo du jedes Mal mit jedem Zoom Schritt siehst du mehr und siehst die Mehrzusammenhänge.

01:00:26: Aber das kann ja der gemeine Käsekäufer nicht machen, so wie du das machst.

01:00:32: Das macht er auf anderen Bereichen.

01:00:34: Vielleicht aber ich hoffe natürlich dass du irgendwie uns was an die Hand gibst, wie wir uns trotzdem besser zurechtfinden.

01:00:42: also...

01:00:43: Mit offenen Sinnen des Angebot anschauen und überlegen was ein jetzt und es klingt jetzt so banal wirklich anlacht Ein bisschen über den eigenen Schatten springen und über den eigenem Horizont hinaus versuchen.

01:01:03: Ich höre oft in Märkten, an Markt-Marktständen zum Beispiel zu dieser Aussage aber nicht so kräftig.

01:01:10: Ja!

01:01:10: Das ist ja ein bisschen so... ich esse Käse aber tue mir nicht weh.

01:01:14: dann also das darf jetzt nicht schmecken nach was schmecken.

01:01:18: Ja das ist vollkommen okay.

01:01:20: oh Gott ich meine das Leben ist sowieso ja eine große Pyramide und wir brauchen Käse, die relativ zurückhalten sind für Situationen.

01:01:32: Weiß ich, wenn jemand... also ich tue es nicht, aber wenn jemand zum Frühstück aufs Pausenbrot,

01:01:37: mit den Kindern

01:01:38: so Käse dann darf das einfach so normaler Käse sein.

01:01:45: Prima!

01:01:47: Und wenn du dem dich dann ein bisschen mehr widmest vielleicht und ein paar Käse auf den Brett, so auf den Tisch nach dem Essen.

01:01:55: Dann dürfen die vielleicht schon ein bisschen ausdrucksvoller sein.

01:01:58: weil sie mir auch ausgeruht haben sind mehr bereit uns damit zu beschäftigen.

01:02:02: Prima!

01:02:03: Und da ist es vielleicht auch ganz hilfreich wenn einem das interessiert eine Beziehung zu einem Käsehändler aufzubauen Regelmäßig in ein bestimmtes Geschäft oder einen bestimmten Stand zu gehen und dort wirklich zu sagen, also ich stelle mir... Ich suche ein Käse der vielleicht ... Der soll irgendwie schmelzig sein.

01:02:24: Und er soll Ausdruck haben aber nicht richtig scharf So.

01:02:27: und dann kann man mit einem anfangen, das ist wie beim Wein kaufen.

01:02:31: Und kann da nächstes mal zurückkommen und ein guter Käsehändler wird einen auch immer probieren lassen.

01:02:37: Das soll

01:02:37: man eben nicht exzessiv übertreiben.

01:02:39: der Käsehindler muss auch leben und dann drei zu probieren und dann fünfzig Gramm von einem zu kaufen.

01:02:45: Es funktioniert nicht wirklich.

01:02:47: aber so das geht schon!

01:02:49: Dann sich anzutasten und sagen ja letztes Mal haben sie mir das.

01:02:56: noch ein bisschen ausdrucksvoller sein.

01:02:59: Auch mal zu brühern, selbst man denkt so deine Tochter

01:03:02: z.B.,

01:03:02: nee Harzer geht gar nicht.

01:03:04: oder.

01:03:04: ich habe einen Freund der super gerne Käse ist aber Blauschimmel da sieht er rot ja blödes Wort spielt und ich krieg den schon auch irgendwann soweit weil es ist auch im Kopf etwas Und trotzdem muss auch nicht jeder alles mögen.

01:03:25: Also deshalb mache ich diese Cheese Talks einmal im Monat, die sind so entstanden dass ich ja auf dem Ich schau auf Reisen immer was gibt es da für Käse?

01:03:36: und vor allen Dingen was gibt das für Käsen?

01:03:37: Was ich hier gar nicht bekomme!

01:03:39: Das macht ja das Leben interessant.

01:03:41: und dann bringe ich sie mit Und guck mir die hier noch mal so richtig an.

01:03:45: und dann saß ich eben vor über zehn Jahren.

01:03:48: Ich weiß gar nicht, wo ich da war in irgendeiner Albanien oder irgendwie sowas wirklich mit Käsen.

01:03:54: Die ist... Wo ich dachte, wie gibt es hier erstmal?

01:03:57: die nächsten fünf Jahre wird die hier in Berlin niemand mehr haben?

01:04:00: Ist ja eigentlich blöd.

01:04:02: Müsst ja nochmal drei Hanseln in dieser Stadt auch interessieren!

01:04:07: So habe ich diese Gruppe angefangen, die mittlerweile so ein Verteiler über Fünfhundert Menschen, die zehn Tage vorher per E-Mail quasi eine Einladung bekommen.

01:04:17: So ich mach ist immer ein Freitagabend, achtzehn bis acht.

01:04:22: Ja halt neun.

01:04:24: Sechzehn Plätze.

01:04:26: Ich bringe zehn bis zwölf spannende Käse mit und zwar hauptsächlich zu einem bestimmten Thema oder eben aus einer bestimmten Region Und haupt sich etwas was es hier in Berlin nicht gibt.

01:04:39: Es ist keine Kaufempfehlung diese Verkostung, sondern es ist Horizontarbeit.

01:04:44: Ihr erlebt etwas was ihr sonst nicht erleben könntet und ich öffne euch hoffentlich die Sinne genug damit ihr dort wo ihr euch bewegt auch mal schaut.

01:05:01: Mutiger werdet!

01:05:03: Nein schon alleine aufmerksam.

01:05:05: man sieht ja immer nur das Clemens was man im Kopf hat.

01:05:10: Dann sagst du, ach guck mal da an diesem Stand!

01:05:13: Da hat eine Bäuerin Käse, lass doch mal gucken.

01:05:20: Gutes Pallettoyer.

01:05:22: Ich plädiere dafür den dritten Käse noch zu probieren?

01:05:24: Auf alle Fälle Weil...

01:05:26: Alle guten Dinge sind ja immer drei.

01:05:27: Genau, das war

01:05:28: jetzt von meiner letzten Reise.

01:05:29: Ah ja!

01:05:30: Ein Hartkäse jedenfalls.

01:05:32: Also

01:05:32: ein Hartkäser?

01:05:33: So ist das

01:05:34: was man eher so an da zum Beispiel jetzt von ganz Weitem als Manchego vielleicht

01:05:40: identifizieren könnte.

01:05:41: Oder Mancheko.

01:05:42: Hat so eine sehr schöne bisschen ganz leicht marmorierte rotbraune Rinde.

01:05:51: also dann wächst durchaus ein bisschen was drauf was in dem Fall bemerkenswert ist.

01:05:58: Hat unregelmäßige Löcher, ist schon durchaus etwas gereift, was man wiederum hier an diesem etwas dunkleren Rand direkt unter der Rinde erkennt und

01:06:11: als verschneitest du den so schräg das ist ja.

01:06:14: naja es ist immer ein bisschen schwierig wie man solche käse.

01:06:17: also wenn ich jetzt für die gruppe schneiden würde würde ich ihn erst halbieren dann aufstellen und dann so stücke schneiden damit jener wirklich also immer demokratisch denken.

01:06:28: der käse ist unterschiedlich innen und außen und jeder möchte an sich so ein bisschen ähnlich haben und deshalb schneide ich jetzt hier auch so schnell damit auch.

01:06:36: dass ungefähr passiert jetzt für uns beide du merkst schon der bricht eher.

01:06:41: Also den kann man noch schneiden, aber er bricht auch sehr schön.

01:06:49: Nimm gerne die Finger und auch hier ganz will ich also immer gut mal aufzubrechen nochmal weil Bruchfläche ist größer mit Aromenmoleküle.

01:07:01: Ja doch es ist deutlich anders daran

01:07:02: zu riechen.

01:07:05: Für mich hat das was ganz wunderbar Röstiges Wahnes Auch wieder kleine Stück, möglichst so viel wie möglich mit der Zunge oben am Gauben zerdrücken.

01:07:25: Oder ihr merkst das ja eigentlich was Möhrenes hat?

01:07:29: Das heißt jetzt riecht eher so am Anfang ein bisschen und dann kannst du es einfach zerdrücken und dann wird's wieder eine

01:07:37: Paste.

01:07:38: also ist auch hier wieder nicht trockten für mich von einer ganz präzisen Klarheit Auf der mit einer sehr schönen reifen Säure hinten dran.

01:07:57: Zum Schluss ist beinah ein bisschen Zitronik.

01:08:05: Ja, es endet so an einem Zitroenpasta.

01:08:08: Genau!

01:08:09: Da ist Stoff aber...

01:08:12: Hat hinten noch eine Plump irgendwie nicht.

01:08:17: Ist so ganz lebendig.

01:08:18: ... ist ein Jahr alt.

01:08:20: Hat auch so ein gutes süße Salzigkeitsspiel, finde ich.

01:08:24: Also hat Süße und auch Salzigkeit beides.

01:08:27: Und freut sich wahrscheinlich... Freut sich

01:08:28: vielleicht auch wieder auf den Wein?

01:08:38: Sind die Begegnung jetzt wirklich so, die sind

01:08:41: sehr ähnlich?

01:08:41: Ja, sehr ähnlich!

01:08:43: Das finde ich nicht der ideale Verbindung.

01:08:46: Okay.

01:08:49: Eben fand ich war der Wein noch... Hier verliert er ein bisschen gegen den Käse.

01:08:54: für meinen Geschmack.

01:08:55: Ich glaube, sie

01:08:56: sind sich einfach sehr ähnlich.

01:08:58: Kann sein?

01:08:59: Ja!

01:09:02: Ich will jetzt nichts anderes dazu.

01:09:06: Das ist ja das Spannende, dass man rausfindet, dass es unterschiedlich ist für ihre Wände zu allen Kesen.

01:09:12: Was wir jetzt hierzu auch hätten machen können war garantiert... Also nein erst mal von vorne!

01:09:18: Der Käse liegt deshalb hier unter dieser Prämisse.

01:09:21: überraschende Aspekte die wir nicht erwartet hätten.

01:09:24: ich war vor der Schweiz war ich vier Tage in NordkoreAzien war ich vorher auch noch nie stand aber Ganz oben auf meiner Liste.

01:09:35: Und was gibt es so?

01:09:37: Fällt dir Käse zu Kroatien ein?

01:09:39: Ja, ist auch okay.

01:09:41: Pashgisir ist an sich der... Das ist von der Insel Park.

01:09:48: Das ist die erste Insel, die vorgelagerte quasi ganz im Norden von Danmansje.

01:09:55: Also quasi am südlichen Ende der Quarkner Bucht was zwischen Istrien und deinem Marschen liegt.

01:10:03: Und das ist es ja verkarstet, also es sind eigentlich nur Felsen.

01:10:09: Da gibt's ganz

01:10:10: wenig Erde, es ist ganz erstaunlich dass da überhaupt etwas wächst.

01:10:14: Das heißt die einzigen die dann auskommen finden können sind tatsächlich Schafe.

01:10:19: Und deshalb Pashkisir sind so kleine Runde, ich weiß nicht so gut Handgroße Durchmesser und Fausthohe, relativ harte Leibe dieser Schafskäse.

01:10:36: Und das war irgendwie der Sitzestand für mich bei Croatia.

01:10:39: Aber ich fahre immer nur hin also in so Gegnen wenn ich zumindest einen Kontakt habe.

01:10:46: Ich brauche einen Anlaufpunkt irgendwas wo ich anfangen kann.

01:10:50: Wie in so einem Wolfknoll brauchst du erstmal einen Faden, ne?

01:10:53: Den Anfang.

01:10:54: Und ich hatte einen Käser aus Istrien kennengelernt auch wieder bei den World Cheese Awards und wir haben uns gut verstanden und Karten ausgetauscht.

01:11:10: Okay!

01:11:10: Ich komme nach Croatia war gesetzt Und dann habe ich natürlich so ein bisschen rumorganisiert.

01:11:16: Also, wenn ich schon nach Kroatien fahre, dann würde ich ein bisschen mehr sehen und brauche ein paar mehr Kontakte.

01:11:22: und auch da hat Serin Depiti wieder wunderbar mir geholfen!

01:11:26: Ich hatte dann unmittelbar südlich von Kroatian in der Quachner Wucht auf diesen Inseln Kirg und vor allem Zress-Kontakte für Käse.

01:11:41: rein All diese Inseln sind von Schafen dominiert.

01:11:45: Aus diesen Gründen, weil Schafe kommen noch mit einer Landschaft aus... Denkst

01:11:49: du, wächst ja gar nichts mehr da.

01:11:51: Haben die noch fest mal?

01:11:52: Genau und es

01:11:53: hat dort eine sehr lange Tradition.

01:11:56: aufs Rest habe ich mir sagen lassen von diesem Käser.

01:12:01: Also ich kann auch kein Kroatisch, ja.

01:12:03: Celtko Chitsch sagte da aufs rest gab's früher halt achtzig neunzigtausend Schafe Und heute gibt es vielleicht noch Zehntausend, weil niemand mehr irgendwie... sich um Schafe kümmern will, sondern alle wollen nur noch Apartments an Touristen vermieten.

01:12:22: Ja und er hat aber er macht Schafskäse also ein bisschen er macht Käse ja hat eine neue Käserei mit EU-Geldern auf geerbten Land hingestellt super!

01:12:32: Also er hat gesagt so ich komme von mir ich bin hier aufgewachsen Ich habe in Sagreb studiert Tiermedizin Aber ich wusste immer ich gehe zurück und lebe mit Tieren Typ, fünfzig Jahre alt.

01:12:46: Wow!

01:12:46: Richtig so eine Energie ganz toll.

01:12:49: Gut.

01:12:49: und dann zeigte mir das alles prima wie erzählen und dann stellte mir Käse zum Probieren hin in dicken Scheiben und es waren aber zwei verschiedene Käse also gleiche Form.

01:13:05: Sag ich mir jetzt zwei Käseunterschiedsalter oder wie immer, so sahen sie nicht aus.

01:13:09: Du sagst dann nee!

01:13:10: Nee-nee-nee das eine ist der Schafskäse.

01:13:13: Das ist das was wir hauptsächlich machen... ...das mache ich mit.

01:13:16: also er hat da zwei Cousins und einen Bruder mit dem er das zusammen macht.

01:13:21: aber nein das ist der Ziegenkäse.

01:13:23: und dann strahlt er nochmal so und sagt ja weil ich halte nebenbei für mich mit einem Typen der mir hilft gut hundert Ziegen Und ja, manchmal Ziegenkäse, Schafskäse reift die eigentlich ganz identisch.

01:13:42: Aber in den Wickeln sich natürlich vollkommen unterschiedlich.

01:13:47: Hätte ich da erwartet... Ziegenkäse.

01:13:49: Niemand erwartet da Ziegenkässe, es gab da früher... Es gibt immer wenn Schafe gehalten werden eigentlich auch immer ein paar Ziegen aber der wird nicht separat die Milch wird nicht separate verarbeitet und man hat so richtig merkt darin steckt irgendwie sein Herzblut.

01:14:07: und der Schafskäse war auch sehr gut.

01:14:10: Ist

01:14:10: sehr, sehr gut!

01:14:12: Das ist jetzt auch der Ziegen-Käser.

01:14:14: also jetzt bleiben wir in Zige Genau.

01:14:16: Das ist der Trick!

01:14:17: Das ist das Ungewöhnliche, ja?

01:14:19: Also hier Spanien, La Mancha war es ungewöhnlich, dass es ein Weichkäse ist aus der Schafsmilchie.

01:14:24: sonst zu Mancheco bei dem ersten, beim Laktik von Sabineius Celebelle.

01:14:30: Es ist ungewönlich, dass er eben aus dem Münster kommt und nicht von der Loire.

01:14:34: Und hier ist es von der Methode her klassisch Nordkorea ziehend Inselstress Aber aus Ziegenmilch.

01:14:42: Der hat mir Bilder gezeigt, wir haben es dann nicht mehr geschafft seine Ziegen zu besuchen weil die halt da irgendwo in der Natur glücklich waren und er hat mir Bild aber geschickt.

01:14:53: Videos weiße Sahnen ziegen So gepflegte, wunderschöne Tiere die sich da in den Büschen und Bäumen verlustierten.

01:15:06: Die geben jetzt nicht so wahnsinnig viel Milch, in der Schweiz würden sie mehr Milch geben weil sie kommen aus Sahnen.

01:15:15: Weil die laufen hier halt zuviel, die krach sind halt zu viel und so.

01:15:17: aber wenn die abends zurückkommen dann Dann sind die müde, aber glücklich.

01:15:24: Und so genau sah er auch aus!

01:15:27: So finde

01:15:27: ich schmeckt der Käse.

01:15:29: Das ist es warum ich reise und sowas bringe ich dann mit.

01:15:33: Und sowas gibts bei den Cheesetalks.

01:15:35: Und wenn also Finger... Also Daumen gedrückt.

01:15:40: Ich

01:15:41: hoffe wenn das alles passt, dann werde ich mindestens einen kroatischen Käseproduzenten auf der Cheese Berlin dies Jahr haben

01:15:50: Aber nicht den, mit den Ziegen und den oder vielleicht.

01:15:52: Ja du leid wenn alles passt!

01:15:54: Das ist sehr schwierig Menschen die sich um Tiere kümmern und Käse machen drei Tage aus ihrem Alltag raus zu reißen.

01:16:03: Wir haben sehr viel Arbeit und Tiere wollen jeden Tag versorgt werden

01:16:09: Und Käse

01:16:10: ja auch.

01:16:11: Ja, also bei so hartkäse den kann man schon mal drei Tage alleine lassen aber die Marischen das vielleicht jetzt zum Schluss ist ganz wichtig.

01:16:22: Richtig guter Käse!

01:16:23: Ist Käse der handwerklich gemacht?

01:16:26: Ist eine Verbindung zu Tieren und einer Landschaft?

01:16:32: Was heißt handwerklich?

01:16:33: Das muss nicht immer jetzt nur vis-à-vis failures alles mit der Hand und das kann schon mal auch wie bei Waldo ein bisschen größer sein.

01:16:41: Aber das Grundprinzip ist immer noch, dass ich stehe am Kessel und sehe und berühre und rieche und entscheide letztendlich Dinge selbst weil die Milch immer ein bisschen unterschiedlich ist Und es ist ein veränderliches Produkt.

01:17:00: So, das ist... Das gibt Käse den wir du und ich jetzt gut nennen weil er Charakter hat.

01:17:08: So wie dieser Wein wenn mir jetzt den Jahrgang XXIII hätten oder denen in einem Jahr ist er anders!

01:17:15: Er verändert sich.

01:17:16: Das ist richtig guter Käse.

01:17:18: Das heißt aber es ist Käse der wahnsinnig viel Arbeit macht und viel Engagement.

01:17:26: Das erste was Also das lernt viel, was mir bei den Exkursionen so wichtig ist.

01:17:32: Und was Prompt immer eintritt, ist schon am Mittag des ersten Tages, wenn wir in der ersten Käserei waren, sagt irgendjemand ungeprompted also nitt, ne?

01:17:43: Sagt jemand Wow!

01:17:45: Das ist ja der Wahnsinn, was die hier machen.

01:17:48: Der Käse muss doch eigentlich viel teurer sein.

01:17:52: und Das heißt die Margen, selbst wenn wir Käse kaufen der nicht jetzt neunundneinzig Cent kostet hundert Gramm.

01:18:01: Die Margen sind sehr gering!

01:18:04: Diese Käse sind des Wertes eigentlich... Wir müssen aufruhen dankbar sein dass es jemand überhaupt macht.

01:18:10: Ja und erhalten damit ja auch eine Kulturlandschaft und eine Tradition die sonst eingehen würde, wenn nur noch den Billigkäse kaufen würden?

01:18:18: Genau

01:18:18: und wenn wir also wie gesagt das ist eine Pyramide.

01:18:21: in meinen Augen Und bei einer Pyramide ist es immer wichtig, klar die solide Basis.

01:18:27: Aber sie muss auch eine Spitze haben, die immer nach oben zieht.

01:18:31: und das mag schon sein dass wir manchmal denken also da ist jemand der wirklich nur von einer Kuh auf einer bestimmten Weide irgendwie sowas ganz speziell macht was wirklich nur ganz wenig geführt, ganz teures Geld kaufen können.

01:18:44: Das ist wichtig, damit die Pyramide nicht nach unten verflacht.

01:18:48: So Ferrari braucht es jemand?

01:18:51: So richtig demokratisch ist das ja nicht!

01:18:55: Aber es gibt ein Ferrari, irgendjemand findet das toll und kann sich das leisten.

01:19:01: Jetzt

01:19:02: auch mit Elektroantrieb

01:19:04: Ja, der sieht ziemlich cool aus.

01:19:05: Komm!

01:19:06: Ja, ja... und es gibt eine Technologieführerschaft.

01:19:11: Und

01:19:11: damit gezeigt wird hey da oben ist noch Luft.

01:19:14: das heißt die unten müssen sich auch ein bisschen anstrengen damit der Käse unten nicht immer langweiliger schmeckt.

01:19:20: Ein

01:19:21: letzter vielleicht ganz persönlicher Käsetipp von dir noch welche Käsekombie würdest du immer wieder essen?

01:19:28: Vielleicht auch Käse-Weinkumbi

01:19:29: Kliemanns, vielen Dank, dass du nicht fragst.

01:19:31: Was ist dein Lieblingskäse?

01:19:32: Nee, hab ich noch nicht gefragt!

01:19:34: Sehr gut, nee... Ich würde

01:19:36: mich fragen, Leute ja auch mal was dein Lieblingswein ist.

01:19:38: Ja, ne kannst du da auch nicht

01:19:39: beantworten,

01:19:40: oder?

01:19:40: Also, nee, das ändert sich ja auch.

01:19:42: Ist doch so schön,

01:19:42: oder?!

01:19:43: Genau, genau.

01:19:45: Aber es gibt schon so auch Parallelen.

01:19:46: Also

01:19:46: eine Kombi die ich wirklich ... und ich geb viele andere.

01:19:52: aber eine, die ich immer wieder toll finde is ein gereifter Bergkäse Und zwar wirklich war es Gutes und da kann man dann auch über so.

01:20:04: Das ist Equivalent, also mineralisch und gereift und nicht trocken...

01:20:10: Also ein Kontil zum Beispiel!

01:20:13: Den Quarté, wobei der Quartém ist ein bisschen anders als wenn wir in den Bringenserwald oder ins Allgäu gehen und...

01:20:21: Also du meinst einen Allgängerbergkäse?

01:20:22: Nein nicht unbedingt.

01:20:24: Aus dieser Kulturregion sagen wir mal weil die Nationalgrenzen die helfen uns da nicht wirklich.

01:20:29: Ich bin gespannt jetzt auf die Kombi!

01:20:31: Genau und zwar ein richtig gutes

01:20:34: Bergkäse

01:20:35: und gereift der darf ruhig ein Jahr haben Und dazu einen auch nicht mehr ganz jungen, mineralischen trockenen Riesling.

01:20:48: Das ist für mich eine der wach wunderschönsten Kombinationen!

01:20:54: Es ist als ob die Frucht und die Säure vom Rieslingen den Käse an die Bergluft einhalten.

01:21:01: Das klingt jetzt ein bisschen kitschig aber ja...

01:21:05: Ist ein wunderbares Bild egal ob es kitschisch ist oder nicht.

01:21:08: dabei belassen wir das einfach mal.

01:21:11: Wir könnten jetzt stundenlang weiter reden.

01:21:12: Aber du weißt ja, dass ich es auch schätze wenn man irgendwie das Thema durchdringt aber nicht alles schon verrät.

01:21:21: Die Leute müssen ja auch Gründe haben deine Bücher mal zu kaufen vielleicht mal in deine Klassen zu kommen oder am acht November.

01:21:28: wir verlinken dich natürlich auch wenn der Podcast live geht

01:21:31: und sehr gerne fragen und so weiter.

01:21:35: Ich bin da.

01:21:36: ich glaube an Kommunikation mit der Telepartie schaff Das funktioniert noch nicht.

01:21:40: Ja, Mosela vielen Dank dass du mich mitgenommen hast in die wunderbare Welt des Käses.

01:21:45: Danke für die Käseplatte die sehr ungewöhnlich war und danke für deine tolle letzte Flasche aus Südmeeren

01:21:51: von Rudina

01:21:52: den Weltschrießling genau ja und danke euch auch da draußen fürs zuhören.

01:21:56: und wie immer gilt Ihr wollt mir Feedback-Mailen, Gäste vorschlagen oder mir eure letzten Flaschen zeigen.

01:22:01: Sehr gerne auf meinem Instagram Account.

01:22:03: clemensunterstrichhoffmann die genaue Adresse findet ihr auch noch mal in den Shownotes und wenn es euch gefallen hat erzählt es gerne weiter.

01:22:10: und ganz wichtig abonniert den Podcast.

01:22:12: das kostet euch nichts bringt mir aber was?

01:22:15: Das war's für heute.

01:22:16: Esst mehr guten Käse!

01:22:18: Auf alle Fälle!

01:22:19: Trinkt

01:22:19: was Gutes dazu und genießt bis zur nächsten Folge.

01:22:22: Danke

01:22:23: Ja ich danke.