#59: Mit dem veganen Sternekoch Ricky Saward über Luxus aus der Natur und den Reiz gereifter Karotten

00:00:02: Von und mit, Clemens Hoffmann.

00:00:13: Hallo und herzlich willkommen!

00:00:14: Schön dass ihr wieder rein hört.

00:00:15: Heute bin ich in Frankfurt am Main und zwar im schmalsten Haus der Stadt.

00:00:19: Es ist nur drei Meter fünfzig breit, dafür aber sechs Stockwerke hoch hat auch noch ein Keller also vielleicht sind es auch sieben Stockwerken und es steht direkt am Mainufer.

00:00:28: Ich spreche natürlich vom Restaurant Seven Swans Ein Ort für eines der markantesten Vegan-Finding-Konzepte in Deutschland steht und dafür seit im Jahr ist es auch mit Michelinstern ausgezeichnet.

00:00:42: Das Seven Swans war damals das weltweit erste rein vegane Restaurants, dass so einen Stern erkocht hat.

00:00:48: Mein heutiger Gast ist seit Februar den Küchenchef im Seven Swance.

00:00:53: Es ist natürlich der unvergleichliche Ricky Sayward.

00:00:57: Er arbeitet nach dem Prinzip Root to Leaf also möglichst das ganze Gemüse zu verwerten.

00:01:03: Er setzt auf Produkte aus einem engen regionalen Umfeld und baut einen großen Teil davon auch selbst an.

00:01:08: Auf Gewürze verzichtet er weitgehend, damit der Eigengeschmack der Produkte im Mittelpunkt steht.

00:01:14: Alles in allem also ein sehr konsequenter Ansatz von einem sehr konsequenten Menschen, sage ich mal dazu dabei aber immer experimentell im Sinne von ungewöhnlichen Zutaten und Texturen und das ganze handwerklich sehr präzise Wie und vor allem warum er das macht.

00:01:28: aber sprechen wir jetzt gleich erst mal ganz herzlich willkommen lieber Ricky bei die letzte Flasche.

00:01:33: super dass es heute mit dieser Podcast Aufnahme klappt.

00:01:36: Vielen Dank vielen Dank für die Einladung.

00:01:38: ja und vielen dank an dich, dass sie über dir im Restaurant heute aufnehmen können ist brüten teils in Frankfurt.

00:01:43: ich weiß nicht schon wieder über dreißig oder so.

00:01:45: deshalb läuft auch die Klima.

00:01:46: wundert euch also nichts nix an eurem Podcast Ausspielgerät kaputt sondern wir müssen hier überleben.

00:01:53: Mein Frankfurt-Besuch hat natürlich einen Grund.

00:01:55: Heute Abend werden hier in der Stadt die aktuellen Michelinsterne vergeben, wir wissen zum Zeitpunkt unseres Gesprächs natürlich noch nicht wer alles ausgezeichnet wird was wir sicher wissen du hältst deinen Stern seit zwei tausend zwanzig.

00:02:08: Was bedeutet er dir?

00:02:09: Vielleicht heute Abend nicht mehr?

00:02:10: ne?

00:02:10: Wir wissen es nicht

00:02:11: genau.

00:02:11: Ja gut!

00:02:15: Was bedeutet der für mich?

00:02:16: das ist ein Ritterschlag dass ich glaube mit Das größte was einem Koch in seiner Laufwand passieren kann, wenn man danach strebt.

00:02:24: Man muss nicht.

00:02:25: Kann auch gut essen gehen und nicht ausgezeichneten Restaurants.

00:02:31: Aber ich finde immer wenn man ein Ziel vor Augen hat wird man noch besser und man fordert sich ein bisschen selber heraus.

00:02:41: sich immer so eine höhere ziele zu setzen finde ich eigentlich meine gute sache.

00:02:44: und aber ich habe ehrlicherweise meiner jugend nie über sterne gastronomie nachgedacht wollte in dieses segment auch nie rein, weil wie gerade schon gesagt ich nicht glaube dass man unbedingt Stern haben muss um gut kochen zu können.

00:03:01: Aber dann kam er irgendwie, ich weiß auch nicht, wenn der irgendwie reingeschlittert.

00:03:05: Ja und du hast dann auch seit den Grünen-Mischlernsternen für besonders nachhaltige Restaurants.

00:03:11: Jetzt hat der Gitmischler in diesem Frühjahr, also im Mai glaube ich, den Grünen Stern wieder abgeschafft.

00:03:20: Was hattest du mit dir gemacht als du das gehört hast?

00:03:23: Den Grünen Stern gibt's nicht mehr!

00:03:24: Ihr seid ja schon ein sehr nachhaltiges Konzent.

00:03:29: Das ist eine gute Frage... Wo er kam, das war auch in den Jahr.

00:03:35: Da waren wir auch nur eins von sieben in Deutschland.

00:03:40: Kann ich mich noch sehr gut daran erinnern?

00:03:43: Das war schon ein cooles Gefühl, ein schönes Gefühl gesehen zu werden, dass die Arbeit anerkannt wird und dass es da eine Extra-Auszeichnung für gab.

00:03:56: Wichtiges Statement auf jeden Fall und auch richtiger Schritt.

00:03:59: Es ist glaube ich ein bisschen dann plattgetreten worden, auch in der Zeit wo sowieso das Thema Nachhaltigkeit so ein bisschen durch den Kakao gezogen wurde bis heute teilweise noch

00:04:10: immer schlimmer eigentlich immer stärker muss man sein.

00:04:12: jeder in der Industrie jeder spricht von Nachhaltigkeits also woher fängt es an und wer jetzt auf?

00:04:18: am Ende des Tages.

00:04:22: Es wundert mich auch nicht, dass es jetzt so gekommen ist wie es gekommen ist.

00:04:27: Weil ich auch in den letzten Jahren das ein bisschen beobachte.

00:04:29: Es ist unfassbar schwierig und es ist auch ein unfassbareschwieriges Thema finde ich gerade in der Gastronomie wo es einfach auch für einen Tester der MOSN geht.

00:04:41: Du hast nicht die Transparenz.

00:04:43: Du sitzt da, klar du kannst es deuten aber du stehst ja nicht von morgens bis abends mit in der Küche und guckst was die Dudes so machen sondern du kannst das nur erahnen.

00:04:54: Das Ding ist auch wo fängt Nachhaltigkeit an?

00:04:56: Und wo hört's auf?

00:04:58: Ressourcen, Energie, Personal... Es gibt so viele Abzweigungen Millionen von Wege wo du über Nachhaltigkeiten reden kannst dann am Ende zu sagen, okay das ist ein grüner Stern wert.

00:05:13: Ja es hat schwierig.

00:05:14: Sondern irgendwann wurde es halt so ein bisschen wirr war wenn du dir die ganze Palette angehust.

00:05:19: Am Ende war es gar nicht mit grünen Stern in Deutschland oder bis heute Abend sind's noch.

00:05:24: Es ist eine krasse Palette.

00:05:28: Wenn man sich da so die Restaurants anguckt und sie vergleicht da einen roten Faden zu finden ist schwierig.

00:05:34: Aber es ist vielleicht doch für Restaurantgeher ein bisschen der Orientierung gewesen, ja?

00:05:39: Für Leute, denen dieser Aspekt wichtig ist... ...ist das natürlich mehr als wenn man gar keine Orientierung bekommt.

00:05:46: Ha!

00:05:47: Weiß ich nicht.

00:05:48: Nee, meinst du nicht?

00:05:50: Kommt auf die Nachhaltigkeit an.

00:05:51: Also einige Gastronomen mit denen ich so gesprochen habe, die hatten sich glaube ich über diesen grünen Stern fast so gefreut über den Roten.

00:05:58: Ich habe den grünen Stern nie als Auszeichnung für eine Leistung gesehen, sondern eher eine Bestätigung für ein Fundament was jeder eigentlich mit sich tragen sollte.

00:06:09: Ich finde in der heutigen Zeit hast du als Koch eine gewisse Verantwortung und da geht es um Nachhaltigkeit.

00:06:15: Benutzt das ganze Viech wenn wir jetzt von einer tierischen Küche sprechen schmeiß nichts weg hab keine Abschnitte.

00:06:21: so wie seit früher war nur die Mittelstrange usw.

00:06:24: Verarbeitet das Fett, verarbeitet alles einfach.

00:06:28: So und ich finde, dass sollte jeder in der heutigen Zeit umsetzen.

00:06:33: Da brauchen wir keine extra Auszeichnung für.

00:06:35: Und ich fand es irgendwie so... Der Grüne Stern, da habe ich mich gefreut.

00:06:38: Das wäre jetzt gelungen, wenn ich sage, nee ob er mir nicht gefreuert aber für mich war es eine Bestätigung.

00:06:43: So Ricky hier, der grüne Stern du hast es verstanden wie's läuft.

00:06:47: Apropos neuer Auszeichnungen, also der Michelin hat sich ja entschieden jetzt doch noch eine neue Auszeichnung zu erfinden.

00:06:53: Nämlich die Mindful Voices, die werden heute anpräsentiert und ausgezeichnet.

00:06:57: das sollen Persönlichkeiten, ja mindfulle Persönlichkeit sein.

00:07:02: schönes deutsches Wort aus Gastronomie Hotellerie und Weinbau.

00:07:08: Ich hab gehört, einer der den Preis kriegst du zu mir jetzt gegenüber.

00:07:13: Ja wir haben gerade im Vorgeplänkel drüber gesprochen was passiert wenn er Grüne weg ist und was kommt danach?

00:07:18: Und ich habe ja letzte Woche eine Mail bekommen dass sich einer von den Voices bin kann nicht sagen... Richtig!

00:07:25: Wir haben Sperrfrist sehr gut eingehalten wenn dieser Podcast rauskommt.

00:07:29: Das

00:07:29: würde jetzt extrem peinlich werden wenn sie sich doch umentschieden haben in den letzten zwei drei Tagen.

00:07:35: aber ich gehe mal davon aus das ich einer der Voices Bin.

00:07:38: Ja, was bedeutet das?

00:07:40: Ich habe keine Ahnung.

00:07:41: Was kommt da auf mich zu?

00:07:43: I don't know!

00:07:43: Ja ich glaube sowas hast du gerade gesagt hast so ein Plädoyer für Haltung zu geben beim Kochen dass man eben das einem nicht alles egal ist.

00:07:50: wo kommt was her?

00:07:52: wie gehe ich mit den Produkten um?

00:07:54: Wie viele Abfälle produziere ich?

00:07:56: wie nachhaltig bin ich?

00:07:58: Das vielleicht?

00:08:00: oder aber auch Voices Menschen die andere Wege einschlagen und.

00:08:09: Das ist cool, weil das ist so ein steiniger harter Weg gewesen in den letzten Jahren.

00:08:14: da kann man sich einfach nicht vorstellen ich habe es mein meine eigene Brut.

00:08:20: so ja ich hab mich selber dazu entschieden aber Etwa trotz, ich hab's mir nicht so anstrengend und schwierig vorgestellt.

00:08:27: Ich dachte weiß er stellt das um, schmeißt die tierische Glumpe raus... ...und geht dann rein in die Materie Gemüse und versuchst es da ähm.. So ist am einem runden Paket wie möglich.

00:08:39: Dann fängst du auch raus zu schmeißen ne?

00:08:41: Das ganze überregionale Zeug wurde schon grad gesagt mit Gewürzen usw.

00:08:46: Pastry-Segment am Anfang war schwierig.

00:08:48: Sahne, Ei, Butter wurde erstmal in der Patisserie geschluckt und gedacht, boah fuck wie kriegst du jetzt eigentlich die Cremigkeit sowieso im Eis hin?

00:08:56: usw.

00:08:56: irgendwann warste da drin im Game.

00:08:59: dann haste gesagt ja guck mal jetzt machen wir das schon.

00:09:03: jetzt beziehen mir noch Gewürze von Übersee Zitrusfrüchte und so.

00:09:07: warum machen wir es überhaupt noch?

00:09:08: Dann schmeißt ihr auch aus sondern irgendwann bist du eingeengt mit dem Produkt Vielfalt auch dass du eine ganz ganz schmale Palette hast.

00:09:18: Und dann fängt es erst an irgendwie Sinn zu machen.

00:09:22: Und das war dann irgendwann... hat sich das gut angefühlt, weil's war nicht mehr anfächbar.

00:09:29: Das Konzept!

00:09:30: Es war...

00:09:31: Weils richtig konsequent war?

00:09:32: Es

00:09:32: war transparent.

00:09:34: Transparent und konsequent ne?

00:09:35: Absolut!

00:09:36: Und äh..das war geil.

00:09:38: Und ich wusste einfach so klar ist das extrem herausfordernd, weil du einfach irgendwie erstmal dich finden musst und sagen muss fuck in welche Richtung gießt er jetzt eigentlich kulinarisch?

00:09:47: Wie kriegst du die Tiefel?

00:09:48: Komplexität.

00:09:50: Wo holst du den Geschmacksnorsten, weil klar kannst du mit Technik viel in die richtige Richtung bringen.

00:09:57: aber so diese Tiefe ist halt schon extrem schwierig.

00:10:00: und dann kam sogar noch der weitere Punkt wo ich dann irgendwann gesagt habe Techniken Klar irgendwie man weiß es nicht wo kommt das Fermentieren her?

00:10:08: und so wahrscheinlich aus dem asiatischen Bereich.

00:10:11: Aber so Sachen wie Mises und so, die wir früher viel selbst angebaut haben angesetzt haben.

00:10:16: Habe ich dann auch jemanden gesagt so, nee das ist mir zu asiatisch.

00:10:19: Das ist mir nicht so regional.

00:10:20: Mach' ich nicht mehr!

00:10:22: Und dann haben wir uns gegen Miso-Sendernien...

00:10:23: Propp heißt ja auch regionale Miso Produzent in Gipfel?

00:10:26: Absolut!

00:10:27: Haben wir alles gemacht.

00:10:28: Alles auf Gerstenbasis also alles cool aber ...das Geschmacksprofil war mitzu Asiatisch Weißt du?

00:10:36: Und dann habe ich gesagt, auch das weg.

00:10:38: So dass wir auf eine ganz puristische, ganz gradlinige straighte Gemüseküche sind ohne dieses Label-Getour oder dieses Labellgelaber... ...dass man hier sitzt und gar nicht über Veganismus reden muss!

00:10:51: Ich tue es auch nicht, finde ich ganz, ganz schwierig.

00:10:54: Ich hoffe Du hast gemerkt, dass ich's auch nicht

00:10:55: tue.

00:10:55: Ja, ich bin aber sehr dankbar dafür weil darum gehts nicht weiß.

00:10:59: ich freue mich über Gäste die sich einfach nur ganz entspannt hinsetzen, dass Essen was auf den Tisch kommt.

00:11:06: Das machen wir ja so.

00:11:07: Die Gäste am Anfang sowieso nicht wissen, was sie erwartet und dann mir nicht stehen irgendwo Und hier rausgehen und auch nichts sagen müssen.

00:11:15: Ich habe nichts vermisst.

00:11:17: Auch das tun viele aber ich will es gar nicht hören Weil wir hier nur von guter Küche reden und hier ist völlig Bums, was auf den Teller kommt.

00:11:25: Also einfach nur Schmackoffer zu sein, ne?

00:11:26: Wir sind schon mittendrin über deine Küche zu sprechen.

00:11:30: Ich wollte nochmal kurz um das Gehäuse sprechen Um das drum herum Und von den Sternen mal zu den Schwänen kommen.

00:11:36: Also warum heißt das Restaurant überhaupt Seven Swans?

00:11:42: Da gibt es viele Theorien, ich kenne die Richtige.

00:11:45: Es hieß aber schon so bevor du gekommen bist?

00:11:47: Die Wahrheit ja genau!

00:11:48: Wir hatten auch überlegt am Anfang das irgendwie umzunennen oder so, finde ich immer Quatsch.

00:11:57: So weil der Küchenchef wechselt dann irgendwie so ein Neustartsmann... Auch nicht aus Marketinggründen dass wir den Namen gelassen haben.

00:12:03: Ich fand's einfach von der.

00:12:05: vom Storytelling fand ich das schön Den Ort so beim Namen zu belassen, denn dieses Restaurant hat so viel Geschichte und das ist das Schöne.

00:12:16: Es hat mit einem Casual-Lunch-Restaurant gestartet wo es nur Mittagstisch gab, Businessmittagstich, wo die Kimmerley alles hier selber mit Service gekocht und so weiter.

00:12:30: Das ist super lustig!

00:12:32: Dann gab's ein Küchenchefwechsel Angegen so ein bisschen ins fein dining mit mit ja so dieses nur amtgeschäft.

00:12:41: So ein bisschen gehobener und so weiter bis hin zum Sternen mit Fisch und Fleisch dann umstellungen auf vegetarisch, dann wieder mit Sternen Und dann kam ich ins game und habe es dann irgendwie auch vegan gestellt.

00:12:54: das heißt Was das für eine Laufbahn hatte, dieses Gebäude ist auch schon extrem spannend.

00:12:59: Es hat einfach ein kleiner Side-Fact.

00:13:01: Wir haben im ersten, ganz oben im obersten Stockwerk einen Gemälde hängen von einem Totenschwan und das ist so das einzige nicht vegane Material was wir im Haus haben.

00:13:13: also weil es ein Toderschwan ist.

00:13:15: Weil die Farbe von Totentieren ist oder so.

00:13:18: Das sind viele Dinge.

00:13:19: D.h.,

00:13:19: es sitzen Leute hier oft und bemängeln genau das nur Und dann erzähle ich immer, wir lassen es bewusst dort hängen.

00:13:28: Weil das widerspiegelt eigentlich die Reise dieses Restaurants und jedes Mal wenn ich daran vorbeilaufe wird mir das bewusst was wir hier eigentlich erreicht haben was wir geschaffen haben und deswegen lasse ich bewusst dort Hängen nicht zum provozieren sondern um den Leuten zu zeigen hey damit hat's angefangen hier und guck mal wo wir jetzt sind genau und der Name kommt eigentlich daher Sofjan Stevens ist ein Künstler Musiker Der hat mal das Album Seven Swans geschrieben und von dem damaligen Investor und Besitzer dieses Hauses, mein heutiger Geschäftspartner war das zum Tage der Eröffnung sein Lieblingsalbum.

00:14:10: Und

00:14:11: dann hieß es, hey, das nenne ich Seven Swanns Hauses dazu gekommen.

00:14:15: Also Musiktrack eigentlich?

00:14:17: Ja, ich weiß nicht ob es das Lied als ein

00:14:20: Album-Titel.

00:14:21: Und in der Black Omen hängt auch an der Wand sind noch ein paar Lyrics.

00:14:27: Okay, es gibt also schon auch einen künstlerischen Bezug im Gastraum und den anderen hast du gerade hergeleitet oder herkommt.

00:14:34: Ehe das jetzt weiter verdiefen kommt jetzt schon der Moment an dem wir was ins Glas bekommen müssen.

00:14:39: bei die letzte Flasche.

00:14:40: da bringen die Gäste ja Getränke mit eine letzte flasche in ne besondere Flaschen eine mit der irgendeine Geschichte verbunden ist.

00:14:47: ich bin gespannt was du rausgesucht hast.

00:14:50: Soll ich mal spoilern?

00:14:52: Ja bitte!

00:14:53: Du entscheidest, wir können das blind probieren.

00:14:55: Wir können das direkt offen sagen wie du es dir lieber hast.

00:14:58: Ich kann dich

00:14:59: schonmal ein bisschen erzählen und zwar haben wir letztes Jahr eine Dokumentation mit einem hessischen Rundfunk gedreht.

00:15:06: sehr sehenswert, kann ich nur empfehlen.

00:15:07: Es ist ziemlich durch die Decke gegangen das Ding.

00:15:10: War das die Luxus?

00:15:12: Korrekt.

00:15:14: Diese Flasche widerspiegelt aus so'n bisschen das Restaurant in so einer kurzen Zeit spannend wie wir uns hier auch entwickeln und verändern.

00:15:23: Das liegt nicht daran, dass wir irgendwie nach was streben eine Perfektion sondern weil wir selber Lust drauf haben und wir wandeln uns eigentlich jeden Tag und das macht diesen Ort so interessant weil so viel Kreativität und so viel Imput hier reinkommt von diversen Protagonisten.

00:15:43: Das ist auch mit den Getränken so das Ding.

00:15:46: Wir versuchen da immer andere Wege zu gehen, einen neuen Spirit reinzubringen und in der Doku ging es um eine Flasche dem Orange Utan von Wohlfahrt und Franke.

00:16:01: Und die haben da so ein bisschen erzählt, wie die das machen usw.

00:16:04: Ich habe die allerletzte Kiste dieser Produktion bekommen und davon gibt es tatsächlich nur noch eine Flasche.

00:16:11: Die stand jetzt bei mir unten im Keller und das ist schon emotionaler Wert für mich weil ich gedacht hab okay die Flascheläste stehen und irgendwann mal in paar Jahren Jahrzehnten vielleicht ziehst du dir die Pulle auf und denkst an diese Diese Reise mit einer hessischen Rundfunk zurück.

00:16:29: Weil es war schon sehr intensiv der Dreh und... Es hat sich wieder extrem viel hier verändert, auch was die Weine anbetrifft usw.

00:16:39: Und das widerspiegelt aus so ein bisschen unsere Reise.

00:16:43: Deswegen habe ich gedacht, dass es passt sehr gut weil es die absolute letzte Flasche ist, die ich habe aus dem Jahrgang und habe gedacht, ziehe ich mal auf!

00:16:51: Sehr kontrovers lustige Side Story.

00:16:54: Mein Nachbar, der ist so ein kleiner Fan und immer wenn er was hört oder was sieht von mir usw.

00:17:01: dann kommt er immer an den Zaun wie früher.

00:17:03: hör mal wer da himmert.

00:17:04: ich weiß nicht ob du das kennst eins zu eins.

00:17:06: wir haben so eine Mauer auf Kopfhör und dann kommt der immer Rikki Rikkie Rikky ihr habt ja die Doku gesehen

00:17:12: usw..

00:17:12: Und wenn er schon so ankommt weiss ich ihm was will er So?

00:17:14: dann sagt er so hier dieser Orange Utan da der orange utan Was ist das denn für nen Zeug?

00:17:20: Kannste das mal irgendwie mitbringen?

00:17:22: Dann habe ich gesagt Diggi, das wird dir nicht gefallen.

00:17:26: Du wirst es nicht mögen aber ich kann's dir mitbringen.

00:17:29: Dann habe ich ihm eine Flasche vor die Tür gestellt abends noch und am nächsten Tag kommt er wieder an die Mauer und sagt so Rikki rikki.

00:17:37: Also nein, ich weiß ja nicht.

00:17:39: also ich hab den jetzt mal gestern mit meiner Frau probiert, aber ich weiß nicht irgendwie war da nichts für uns Überraschung.

00:17:48: Es ist halt...es war so ne Flaschen auf der Couch Wenn wir im Naturbereich uns bewegen und Natural Wine ungeschönt, ungeschweffelt nicht filtriert.

00:18:00: Das ist halt schon auf die Nuss oder das ist schon anstrengend!

00:18:05: Ich finde es aber... Und das haben ja Jahre zuvor hier auch so gemacht mit Natural Wine um uns geworfen weil's halt auch irgendwie einen Kontrast darstellt, auch zum Essen.

00:18:19: Und ich fand immer mit Naturwein kannst du auch eine gewisse Reise machen parallel zum Essen und da gibt es auch ne ganz ganz interessante Geschichte.

00:18:28: die hatte ich im Eleven Madison in New York.

00:18:30: das ist Jahre bis wir zwei Jahrzehnteinundzehn

00:18:32: Daniel Humm!

00:18:33: Korrekt und damals noch nicht also ganz normal klassisch habe ich da gegessen und das war einer der Nachhaltigsten Erfahrung in meiner Laufbahn, wo ich immer noch viel drüber nachdenke.

00:18:49: Ich habe das Menü gegessen und hatte die klassische Weinbegleitung.

00:18:54: Und jeder Wein hat exakt so geschmeckt wie das Essen!

00:18:59: Ah okay kein Kontrast sondern... Gleich

00:19:02: zu eins, das war verrückt.

00:19:03: Das war wie so ein Schwamm, der ineinander ... Als hätte man den Schwamm in dem Wein aufgesungen und dann hättest du ihn gegessen.

00:19:14: Es war übergreifend und verschmelzend.

00:19:19: Ich hab sowas noch nie erlebt.

00:19:20: Und das war bei jedem Wein so.

00:19:23: Beim Essen fand ich es superkrass, weil ich dachte, wie macht man das?

00:19:27: Du heißt es ja selber!

00:19:29: Millionen, Milliarden von verschiedenen Weinen gibt's auf diesem Planeten.

00:19:34: Und Essen ist ja dann doch irgendwo... Wenn du es beruflich machst, du kommst immer auf Geschmacksbilder, du kannst kleine Nancen umstellen aber das ist ja doch irgendwie berechenbar.

00:19:44: Du siehst es auf den Tellern und weißt wie schmeckt.

00:19:47: So wenn du da noch weißt was für Gewürze und Kräuter

00:19:48: usw.,

00:19:49: man kann sich das vorstellen.

00:19:51: Das zu treffen mit einem Wein der irgendwo aus am Arsch der Heide kommt dass das so auf die Nuss geht.

00:20:00: Das fand ich voll krass, weil da musst du schon ein krasses Set haben was du im Kopf abrufen kannst und das fand ich wirklich verrückt.

00:20:08: aber es war gleichzeitig auch irgendwie sowas mich extrem gestört hat.

00:20:12: ja

00:20:12: ich bin nach Hause gefahr geflogen dann und ich habe zwei drei wochen gebraucht das zu verarbeiten und im Nachgang hab ich mich entschieden ist nicht für gut zu empfinden

00:20:23: Dass die gleich war, also so aromatisch ähnlich waren.

00:20:26: Ja

00:20:27: ich fand es imponierend aber... Ich möchte doch wenn ich irgendwo essen gehen auch irgendwo eine andere Reise im Getränkebereich gehen

00:20:36: oder eine Spannung aufbauen.

00:20:39: Kontraste setzen!

00:20:41: Wo kleine Norsen matchen Und du dann irgendwie im Getränk das ... Ja,

00:20:46: im Getrenk ist es weiter irgendwo.

00:20:47: Der Weg geht da in eine andere Richtung plötzlich.

00:20:50: Ich

00:20:50: finde auch dass du mit Getränken auch das Gericht teilweise aufwerten kannst indem du noch ne Nance umdrauf sitzt.

00:20:57: Das heißt quasi noch ne Schippe drauflegst aufs Essen oder umgekehrt.

00:21:03: So ne Finalisierung des Gesamtgerichts sag ich jetzt mal und das find' ich viel, viel spannender.

00:21:10: Das heisst auch Diskussionsstoff am Tisch.

00:21:14: War da dein Geschmack?

00:21:15: Ich finde ihn ein bisschen zu trocken oder weiss zu fruchtig, so süß und sauer.

00:21:19: Und das find ich ja auch geil am Tisch dass dann eine gewisse Spannung entsteht mit wen auch immer du essen gehst.

00:21:27: Das ist ja auch.

00:21:28: wenn du selbst, wenn du deinem Nachbarn diesen Wein der den nicht mochte, wenn dir da was zu gekocht hättest oder ihr dazu schon gegrillt hättet wäre es wahrscheinlich schon nicht mehr so heftig gewesen für dich.

00:21:39: Toll!

00:21:39: Das ist eigentlich also Orange Wein ... pur Terrassenwein oder Sofa-Wein ist eigentlich geht nicht.

00:21:45: Also es sei nur, du bist so ein Naturwein-Apostel der... also gibt's ja auch!

00:21:49: Ich hab' einen guten Freund in Frankreich, der trinkt nur Naturwein immer.

00:21:53: Ja?

00:21:54: Auch so pur irgendwie als Apparativ und so.

00:21:57: Das ist schon special, muss man sich drauf eintrinken.

00:21:59: aber ich...

00:22:02: Es ist ein super spannendes Thema, aber ich habe auch gemerkt.

00:22:05: Auch von der Klientel hier hat sich das natürlich auch verändert.

00:22:11: Ich finde Naturwein ist nicht jedermanns Sache vor allen Dingen auch nicht so richtig zugänglich für Leute die vielleicht ... Das ist jetzt auch droh zu sagen, aber vielleicht nicht so bewandert sind in Kulinarik...

00:22:23: Oder in Weintrinken auch?

00:22:25: Nicht geübt sind!

00:22:26: Ist ja auch kein Fehler erstmal, dass man das nicht... Absolut

00:22:28: nicht!

00:22:29: Nein nein nein absolut nicht!

00:22:31: Man kann auch sehr viel reininterpretieren.

00:22:33: Und man muss das irgendwie zuordnen können und steuern können, und nicht als ... Also wenn du jetzt Naturwein hast, der irgendwie nach Benzin schmeckt als Beispiel?

00:22:46: Nur nach Jauchegrube

00:22:48: oder Stahl gibt's ja alles!

00:22:51: Aber mit der richtigen Platzierung zu dem richtigen Gericht kann das extrem viel öffnen.

00:22:58: Und das Thema fand ich schon immer sehr, sehr spannend und das passt zu unserer Küche halt extrem gut.

00:23:04: Deswegen haben wir es jahrelang exzessiv hier ausgelegt.

00:23:09: aber wir haben auch gleichzeitig gemerkt dass wenn's Reklamation gab war es wegen dem Wein.

00:23:15: Wollen wir den jetzt trotzdem mal probieren?

00:23:17: Ja auf jeden Fall!

00:23:18: Ich hole sofort und da war dann irgendwann die Frage worum gehts uns hier?

00:23:23: Wollen wir eine zugängliche Küche und Getränke servieren?

00:23:28: Oder wollen wir hier wirklich die Diskussion am Tisch und die Kontraste setzen.

00:23:34: Ich finde, es ist immer sehr schwierig deine Balance zu finden und Kochen ist Chemie!

00:23:39: Du kannst nicht jeden Geschmack treffen.

00:23:42: Never ever im getränkenen Bereich genauso wenig.

00:23:45: Das ist ja das Schöne jeder einen eigenen Geschmacks Aber du musst trotzdem so eine gewisse Durchschnitts-Balance-Ding haben, wo du jeden irgendwie erreichst.

00:23:56: Schwierig aber da musst du halt nach Streben finde ich weil am Ende ist es ne Dienstleistung.

00:24:00: die Leute zahlen Geld und du willst ja dass sie wiederkommen?

00:24:03: Ja die wollen auch nicht erzogen werden.

00:24:04: und wenn jemand sagt er mag halt kein Naturwein dann ist das so.

00:24:08: Ist es so?

00:24:08: egal ob er vielleicht gar nicht genau weiß was er immer für ein Naturweins hält oder so der Gast ist König.

00:24:16: Absolut!

00:24:17: Ja, ich hole sie.

00:24:18: Cool!

00:24:22: Wie stehst du allgemein zu Naturweinen?

00:24:27: Ich finde den Ansatz dabei gut wie man Wein macht also dass man möglichst wenig interveniert in das was da sowieso schon im Weinwerk ist und die Masse an Spitzenwintern Naturnah und immer naturnah.

00:24:48: Und im Grunde, Naturwein ist ja kein geschützter Begriff arbeiten.

00:24:52: also wie gute Qualität man rausbekommt wenn man wenig macht finde ich das absolut überzeugend daran.

00:24:59: Deshalb mach mal da oben.

00:25:03: Das

00:25:04: habe ich in das Ploppen reingekwatscht natürlich klassiker.

00:25:06: Hast du gehört?

00:25:08: Ja aber schenkt gerne bitte an am Mikro ein.

00:25:11: dann hören die Leute auch dass wir wirklich den Wein jetzt probieren.

00:25:18: Wow, also die Farbe ist wirklich wie O-Long Tee.

00:25:22: Irregut oder?

00:25:24: Den Eistee sieht es aus.

00:25:25: Passend zum heutigen Tag eigentlich, zum Wetter.

00:25:30: Deshalb probiere ich immer gerne Naturweinen weil ich so schon so viel Gute probiert habe und auch... Ich finde die werden auch immer besser.

00:25:36: Also die ersten die ich vor vielleicht oh, fünfzehn Jahren probiert haben Die haben mir nicht alle so doll geschmeckt, aber es wird immer besser.

00:25:44: Das

00:25:44: Ding ist ja auch dass die meisten Weingüter ja auch weg von dem Verschönungs-Ritualen weggehen.

00:25:50: also ich sag mal diese...

00:25:52: Die meisten würde ich widersprechen?

00:25:54: Aber immer mehr!

00:25:56: Ich habe lustigerweise Weischapfene...

00:25:57: Also massenmäßig glaube ich noch nicht, aber...

00:26:00: Auf dem Festival letztes Jahr gewesen und dann saß ich mit sehr vielen Winzern am Tisch.

00:26:05: Und das war schon spannend, weil ich das Thema dann auch so angeschnitten habe.

00:26:09: und dann haben viele auch gesagt, da wollen wir jetzt auch die traditionelle Atomweise herzustellen.

00:26:16: Das hat halt auch von Jahr zu Jahr ein bisschen Spannung reinbringt und anderes Ferien erreicht oder auch nicht!

00:26:24: Und deswegen ist das, glaube ich auch für viele spannend.

00:26:27: Da wieder ein bisschen nicht immer dieses Ei glatte, immer dieses Jahr für Jahr dasselbe Ding...

00:26:32: Aber du kannst es natürlich auch nicht auf jedem Boden.

00:26:34: und wenn du einen auschemisch-ausgelaugten Untergrund hast wo irgendwie gestresste Reben drauf stehen, da wird es auch nix, wenn du den weißweinen wie Rotwein ausbaust und dann Ornens drauf schreibst, dann schmeckt es nicht automatisch.

00:26:47: Das muss schon eingebettet sein in was anderes.

00:26:51: Also wir haben jetzt hier einen wunderschönen Riesling, den Trocken umfiltriert und ungeschön.

00:26:58: Natürlich auf der Maische vergoren...

00:27:01: Aus dem Reingau oder?

00:27:03: Aus Geisenheim.

00:27:05: Nummer fünfundhundertsechzig von sechshundert wie gesagt die

00:27:09: allerletzte

00:27:10: aus dem Jahrgang.

00:27:12: Cool vorne sitzt wirklich ein Orangenutang auf einer orangen Schaukel.

00:27:18: So cheers!

00:27:19: Ja Richtig, sehr schön.

00:27:22: Riecht toll!

00:27:23: Riech ganz rein und pur.

00:27:30: So orange Schale ist ein bisschen der Nase... Unfassbar.

00:27:33: frutti, ne?

00:27:37: Also eher erfrischend.

00:27:39: Ich habe jetzt viel mehr Tanine erwartet, vielmehr Kratzi aber das ist gar nicht.

00:27:46: Ist ja auf der Frutti sehr...

00:27:48: Hoch dich Säure natürlich starke Säuren gut also strafftoll

00:27:53: Spannend, oder?

00:27:54: Aber trotzdem Bums.

00:27:55: Ja absolut!

00:27:57: Bleibt

00:27:57: lange da...

00:27:59: Aber das ist schon so einer wo ich sagen würde kannst du auch auf der Terrasse trinken.

00:28:02: Auch ohne was.

00:28:03: Also den finde

00:28:05: ich ein bisschen kälter.

00:28:06: Nicht erschreckend irgendwie also nicht abschreckend.

00:28:14: Sehr fein.

00:28:16: Auch leicht ne?

00:28:17: Also hat jetzt nicht so stark oder?

00:28:21: Elf ja und hast du einen Kontakt zu diesem zu diesem Winzerpaar oder?

00:28:28: Ja,

00:28:29: klar.

00:28:29: Also es war damals beim Dreh die Frage wen... wen nehmen wir mit rein?

00:28:35: und mir ist das immer ganz wichtig mit Leuten zusammenzuarbeiten nicht besonders kleine sondern die genauso mit Herzbluter dran sind wie wedes sind.

00:28:46: also eine gewisse zwischenmenschliche Beziehung da auch existiert ein Vertrauen natürlich auch und eine Wertschätzung der Arbeit gegenüber.

00:28:56: Das hat nicht so.

00:28:56: eine runtergebrochene Ding-Nummer ist, ich bestelle jetzt so und so viele Kisten bei dir und dann sind sie am nächsten Tag auf dem Hof sondern ich fahre raus, quatsche mit denen, probiere mal durch.

00:29:08: man redet über Privates usw.

00:29:10: Und das ist mir auch bei Winzern super wichtig dass es einfach auch zwischenmenschlich funktioniert und passt!

00:29:16: Das ist mir oben in der Küche im Team enorm wichtig ist mir fast wichtiger, wie die Skills am Ende des Tages.

00:29:23: Klar als soll es schmecken und das Handwerk muss irgendwie auch da sein.

00:29:30: aber die Menschen dahinter sind mir schon viel wichtig.

00:29:35: Finde ich total einleuchtend!

00:29:37: Ich kenne einen Weinhändler in Potsdam der sagt er verkauft nur Weine von Winzern, die ihm sympathisch sind Und es gibt sehr viel unsympathische Winzer.

00:29:46: Ja, aber genau das ist es ja!

00:29:51: Wenn man das authentisch verkaufen will – sei's als Gastronom oder als Weinhändler -, muss man doch den Menschen, der dahinter steht auch irgendwie ins Spiel bringen und loben wollen.

00:30:02: Aber wenn man weiß, dass menschlich ein Arschloch, dann habe ich schon gar keine Lust mehr dem Wein zu verkaufen, egal wie toll er ist.

00:30:09: Das finde ich eigentlich einen ganz guten Ansatz.

00:30:10: Muss man sich vielleicht leisten können, aber der macht es halt so.

00:30:13: Verstehe ich schon!

00:30:15: Das ist ja in der Küche genauso... Es ist wie ein Fehler im System wenn du ein geiles Team hast wo alle cool miteinander sind und du privat sehr viel unternimmst Du dich blind verstehst wie ein Zahnrad, wie so einen Uhrenberg Und dann kommt da so ein Querschläger rein Der persönlich ein super Arschloch ist, der kann das ganze Team zerstören, oder die Surrounding System halt extrem stören.

00:30:44: Deswegen ist das super wichtig auch für die eigene Zufriedenheit Leute um dich zu haben, die alle was alles gut herzige Menschen sind, Herzensmenschen sind weißt du?

00:30:56: Wir machen schon einen richtig krassen harten Knochenjob und da möchtest Du auch nur mit Good Vibes zusammenarbeiten weiß ich mein und das ist extrem wichtig finde ich In der Küche startet, im Service weitergeht und mit den Erzeugern bzw.

00:31:13: dem Winzern weiter geht... ...und Gästen natürlich auch!

00:31:16: Ja

00:31:16: wir waren jetzt gerade ein bisschen abgeschweift aber sprechen ja immer noch über Wein und den Wein.

00:31:22: Mir war eben aufgefallen als du das anmoderiert hast warum du diesen Wein ausgesucht hast.

00:31:27: da klang das so ein bisschen wie Naturwein ist schon hier im Laden wieder Vergangenheit.

00:31:32: also als ob ihr eure Getränkebegleitung schon wieder weiterentwickelt habt.

00:31:35: Das ist schon jetzt schon wieder an einem anderen Punkt.

00:31:37: seit oder habe ich das falsch rausgehört?

00:31:42: Ja, also wie ich gerade schon so ein bisschen angedeutet hab es ist halt oft so'n bisschen von Latz gehauen viele Gäste war das oft zu anstrengend auch zu viel Gelaber und ich habe zu viel Storytelling.

00:32:02: Es ist halt schwierig.

00:32:03: Man muss den Leuten auch oft immer erklären, warum wir uns für etwas entschieden haben und Wir haben im Vorgespräch schon über Politik gesprochen in der Gastronomie Und ich bin sehr müde davon Bin nicht ganz ehrlich Immer erklären zu müssen zu diskutieren hier im Haus Warum?

00:32:22: Und wieso?

00:32:23: Sowieso mit dem veganen?

00:32:26: Ich wollte nie ein politisches Restaurant haben.

00:32:30: Aber irgendwann habe ich gemerkt Kochen ist so sekundär geworden und es ging irgendwie eigentlich nur um die Haltung, um die Einstellung.

00:32:39: Und was wir hier auf den Teller bringen?

00:32:43: Das ist nicht mein Job!

00:32:44: Ich bin kein Politiker, ich koche mit Wasser wie tausend Millionen andere auch.

00:32:48: Und ihr habt gedacht okay, wir müssen irgendwie dahin kommen dass die Leute hier hinkommen und nicht darüber diskutieren A oder B Fleisch oder Nichtfleisch Vegetarier, Veganer, Fuktaria, whatever.

00:33:04: Sondern hierhin kommen weil es lecker ist.

00:33:06: und da ist halt Wein auch so ein Thema.

00:33:10: wenn du mit Naturweinen hier rumhantierst das haben wir jahrelang getan ausschließlich erreichst du nicht jeden und da musstest du dann auch immer noch erklären warum haben wir diesen Wein?

00:33:22: welche weißt du?

00:33:23: ich finde dass können jetzt auch tun leichte vier sich nur aus dem grapefruit und so weiter und sofort Eiche, whatever.

00:33:32: Aber wollen wir das?

00:33:33: Das ist halt die Frage.

00:33:34: und da sind wir wieder beim Thema Chemie.

00:33:37: Jeder schmeckt ja was anderes raus und ich finde... ...das mache ich beim Announceieren der Gerichte auch nicht dass sich sage wie das schmeckt sondern ich sage was ich damit getan habe.

00:33:49: Das es so schmeckt!

00:33:51: Und das ist mal ein weiterer Unterschied und das verstehen auch viele nicht die hier sitzen Ich will keine Belehrung füllen.

00:33:58: Kein Bekehren

00:34:00: und vor allen Dingen auch nicht eine Story mehr aus den Ärmel ziehen, sondern ich erzähle den Leuten und das ist das Krasse wie wir zu so einem Resultat kommen.

00:34:09: Und das ist enormer Aufwand!

00:34:12: Und ich habe das Gefühl dass ich es noch erklären muss.

00:34:15: Das ist einer im Monat einen Gast im Monats der findet das scheiße dass hier so viel gelabert wird.

00:34:23: Aber ich sehe mich immer noch ein bisschen in der Verpflichtung den Leuten zu erzählen, was für einen Aufriss wir ihr machen damit das überhaupt so schmeckt am Ende des Tages.

00:34:30: Das nervt mich persönlich schon nach all den Jahren immer noch und es ist auch immer das elendige Thema.

00:34:37: Ich müsste's nicht wenn wir einen zweiten Stern hätten weil das steht dann für sich warum haben wir einen Zweiten Stern?

00:34:44: Weil das was wir auf dem Teller bringen hier ist verdient hat

00:34:48: Wo komplexes

00:34:49: Hochkomplexes.

00:34:50: Und bei einem Stern muss man immer noch erklären, warum wir diesen Preis aufrufen.

00:34:58: Ob so das auch klingt?

00:35:00: Das hat mir gerade der Deutsche, der geht essen und rechnet auf ein Heimweg zusammen.

00:35:05: Er sagt dann hier Ulla was haben wir denn heute gehabt?

00:35:07: Ein bisschen geschmorten Lauch, Karötchen und einen Stückchen Celery.

00:35:12: Dann gehen sie nach Hause und fragen sich, warum haben Sie jetzt hier zweihundertdreißig Euro gelassen?

00:35:15: So für was auch immer!

00:35:17: Weil das Krieg ist im Supermarkt für den Fünfer.

00:35:20: In mehr Menge und deswegen habe ich immer noch so... fühle ich mich genötigt, den Gästen zu sagen was für einen fucking Riesenaufwand es ist überhaupt so ein Geschmack zu generieren!

00:35:32: Aber jeder der das auf dem Teller hat?

00:35:35: Naja vielleicht doch nicht jeder, du hast recht.

00:35:37: also ich schmecke das natürlich sofort Und ich sehe, dass ja auch Wester gemacht wurde und wenn es dann noch auf dem Menü steht oder mir angesagt wird.

00:35:46: Dass da das Sohn so Öl dabei ist und das ist fermentiert und das wurde vorher vierundzwanzig Stunden so und so behandelt.

00:35:54: Da weiß ich wie viele Arbeitsschritte das sind kann man sich ja... sehr leicht ausmalen, aber vielleicht auch nicht.

00:36:01: Ich weiß gar nicht ob viele so Bedachte ran gehen an die Materie.

00:36:05: Guck mal du gehst in ein Restaurant und bist erst einmal über Rumpel.

00:36:07: Aber du kommst ja hier nicht zufällig rein?

00:36:10: Ein paar Stolpen

00:36:12: kann hier irgendwie lustigerweise rein... Die zwei Jahre irgendwie auf den Tisch gewartet haben, aber doch keine Ahnung wo sie

00:36:17: lernen.

00:36:17: Wirklich?!

00:36:18: Ja es ist crazy!

00:36:19: Sie sitzen dann hier und fragen nach dem dritten Gang wann da der Fisch oder das Fleisch kommt Weil dann denkst du okay, was ist mit dir los?

00:36:27: Du kommst nur her.

00:36:28: Ja, ein paar Einzeln aber kommt immer noch vor.

00:36:31: Aber wir waren ja... Ich fang dich nur nochmal kurz eben ein.

00:36:33: Wir waren ja bei der Frage hat sich die Getränkebegleitung geändert?

00:36:36: also gibt es immer noch Wein?

00:36:39: Es kann ja sein dass du sagst nee, die Leute wollen eh kein Wein mehr trinken oder so.

00:36:44: Die vegan gerne essen vielleicht trinken sie auch gar nicht mehr so gerne.

00:36:47: Also

00:36:48: wir verkaufen mittlerweile siebzig Prozent alkoholfreie Begleitung die

00:36:53: er selber macht.

00:36:54: Ja absolut, hundert Prozent alles selbst gemacht.

00:36:59: Das was in der Küche abfällt oder ich auch sammle oder fermentiere einliege.

00:37:03: also wir haben so viel Zeug über.

00:37:06: An Liquids vom Einlegeprozess.

00:37:11: Die Rückstände.

00:37:12: Kommt man Trubs draus machen zum Beispiel?

00:37:14: Das ist extrem

00:37:15: wertvoll und das ist ja teilweise Jahre alt und klingt super köstlich.

00:37:20: aber... Das ist Schmackuffatz ohne Ende.

00:37:23: Das ist richtig beisammen für die Seele und deswegen nehmen wir das auf jeden Fall mit rein, weil wir einfach super viel über haben.

00:37:30: Und klar, wirtschaftlicher Aspekt aber auch einfach Geschmack, den du sonst nicht wo kaufen kannst.

00:37:36: Ja?

00:37:36: Die Weine.

00:37:37: ich habe jetzt natürlich wieder eine Umstrukturierung im Service.

00:37:40: da bringt halt ein Neuer der Fabio, der macht es wunderschön und passt ja auch hervorragend rein von seinem Typ Mensch, aber auch von seiner Expertise und bringt natürlich einen anderen Weib rein.

00:37:53: Und dann setzen wir uns zusammen und überlegen, welche Reise geben wir?

00:37:56: Was denkst du?

00:37:57: Ich lass da jeden selbst mitentscheiden!

00:37:59: Klar hab ich den eigenen Geschmack aber was die Getränke anbetrifft bin ich nicht am Gast.

00:38:05: Nur du kannst es selber lesen wenn du etwas ausschängst, jemand probiert was und du kannst das ja im Gesicht schon erkennen okay das ist nichts oder das war's.

00:38:14: Und deswegen habe ich gesagt, mach was du für richtig hältst.

00:38:16: Was du für ein Gefühl hast und dann schauen wir mal!

00:38:19: Jetzt haben wir so zwei drei Querschläger drin die so ein bisschen edgy sind, bisschen hier auf die Fresse aber durch weg eher auf solide Sachen.

00:38:29: So entspannte Sachen auch klassische Gewächse alles aus Deutschland muss man auch dazu sagen.

00:38:36: also wir bewegen uns nicht über den Grenzen hinaus was mir auch sehr wichtig ist fürs Konzept halt Das macht es jetzt von der Üppigkeit und von der Varianz auch ein bisschen schmaler, sag ich mal.

00:38:49: Nicht zwingend.

00:38:50: also wir entwickeln uns da auch was Klima und so anbetrifft.

00:38:52: aber Da musst du dich auch erst einmal auskennen.

00:38:56: in Deutschland Klar haben wir enorm viel Fläche Und enorm viele Skills auch da.

00:39:04: Aber da das passende zu finden zum Essen usw.

00:39:08: Da musste Dich auch erstmal rein wusen.

00:39:09: aber wir haben uns dazu entschieden.

00:39:10: eine Weinkarte auch hatten wir vorher nie dass wir jetzt auch so an die hundertzwanzig Positionen haben, die wir den Foodies geben können um dann mal durchzuschauen.

00:39:24: Kleiden aber fein und jeder bringt seinen Vibe hier rein.

00:39:28: Bevor wir zu deiner Arbeitsweise noch ein bisschen genauer kommen mache ich eigentlich immer gerne einen kleinen Einschub.

00:39:35: Ich sage das immer werde gang ja.

00:39:37: also du bist ja im westlichen Münzlern aufgewachsen, ne.

00:39:41: Und Borken kreist

00:39:43: Borkin.

00:39:44: Deine Mutter stammt aber irgendwie aus Wales.

00:39:46: wie haben sich deine Eltern kennengelernt?

00:39:49: Weiß ich nicht.

00:39:51: Meine Mama ist mit der Mitte zwanzig an zum Urlaub machen in den Pott.

00:39:56: Ich frag

00:39:57: mich nicht,

00:39:58: wie das gestanden ist.

00:39:58: Irgendwas muss da früher gewesen sein, ich weiß es nicht.

00:40:01: Vielleicht irgendwie ein Festival und Konzert oder was in Castro brauchst?

00:40:04: Aber

00:40:04: sie hat Pot für Pot gehalten!

00:40:08: Ja vielleicht... sehr gut möglich auf jeden Fall.

00:40:11: Flowerpower war auf jeden fall am Start Auf jeden Fall war sich hier und dann haben Sie sich kennengelernt am Tresen So klassik.

00:40:18: Und dann, wie dat früher so war Man hat einfach einen Koffer gepackt und ist rübergekommen und dann war dat fürs Leben Verrückt.

00:40:27: Weißt du Bauchgefühl?

00:40:28: Was heute kaum noch...

00:40:30: Vorsicht, kaum einer dort drauf einlässt.

00:40:32: Schon wieder weggewischt.

00:40:33: Ist krass,

00:40:34: oder?!

00:40:34: Und das find ich voll schön!

00:40:36: Weil es gibt's heutzutage nicht mehr und heute ist alles so verkauft und organisiert ohne Risiko in allen Belangen.

00:40:43: Auf jeden Fall ist sie dann rübergekommen mit keinem Wort Deutsch.

00:40:47: Heute ähnlich.

00:40:49: Nee, das stimmt nicht.

00:40:50: Die spricht

00:40:50: sehr, sehr gutes Deutsch.

00:40:52: Das Einzige was die nicht kennen ist DERDI-DAS.

00:40:54: Das ist richtig.

00:40:54: Und die EU, also die

00:40:57: Kunte?

00:40:58: Das

00:40:58: ist wirklich lustig!

00:41:00: Da kriegt sie immer noch nicht gebacken aber es ist immer noch charmant.

00:41:04: Ja so ist das zustande gekommen.

00:41:06: Das heißt Familie Schottland England Wales immer noch sehr guten Kontakt.

00:41:12: wieder sind jetzt alle in einem Alter wo wir uns auch unterhalten können weil als Kids halt ein bisschen schwierig auch wenn wir so ein bisschen zweisprachig aufgewachsen sind.

00:41:21: ich mit drei Geschwistern noch War das dann doch immer so ein bisschen beschämt auf Englisch zu sprechen?

00:41:27: Du bist ja der Jüngste von vier Brüdern.

00:41:28: Ich bin der Älteste von drei Brüder, bei uns gab es früher viel Kämpfe.

00:41:32: Also untereinander diese Dreidynamik immer kleinste und mittlere gegen den größten oder größte und mittleren gegen den kleinen Aber natürlich auch Kämpfer um Aufmerksamkeit von unserer Mutter.

00:41:42: Wie war das für eine Dynamik bei euch zu Hause mit vier Jungs?

00:41:46: Zwei Brüder habe ich nur, also drei Jungs ein Mädchen und die Schwester ist die Größe wie so ne zweite Mutter.

00:41:53: Und die hat uns ja schon krass auf die Finger gehauen.

00:41:56: Eure Schwester!

00:41:58: Also wir waren schon sehr weit auseinander.

00:42:02: Der nächste Bruder ist vier Jahre älter.

00:42:05: Danach kommt neun Jahre, danach meine Schwester ist zehn Jahre, zwölf Jahre.

00:42:11: Älter!

00:42:13: Und es sind schon Generationen dazwischen.

00:42:17: Also finde ich schon krass, so auch jetzt wo wir alle in einem Erwachsenen leben sind merkt man dann doch die Unterschiede.

00:42:24: Schon lustig eben.

00:42:26: Weil wenn ich mal meine Schwester sehe, dann denke ich mir mal so mein Gott bist du alt geworden und man sieht da der selber im Spiegel gar nicht mehr.

00:42:32: Nee man selber bleibt immer gleich.

00:42:34: Ne also ja wie du schon sagtest das war ein Kampf.

00:42:38: Das war crazy!

00:42:41: Und wenn

00:42:41: man denkt, der Jüngste ist ja eigentlich ... das Nesttächen ist ja immer am nächsten noch bei der Mutter und den Eltern immer noch so der, der am nächsten dran ist.

00:42:50: Ich

00:42:50: glaube ich hatte schon einen Gudi.

00:42:54: Ich hatte schon ein Gudi Aus der gewissen Sicht, ich hatte in meiner Kindheit eine ganz schwierige Kindheit was gesundheitliche Aspekte haben betrifft.

00:43:02: Ich hatte ganz böse Neurodermitis und ganz schlimm Asthma also wirklich schlimm.

00:43:08: Ich musste dreimal täglich inhalieren an so einem richtig dicken Gerät.

00:43:12: Also mir ging es gesundheitlich extrem schwierig Und deswegen habe ich so... bis zu meiner Jugend mehr Zuspruch oder mehr Aufmerksamkeit von meinen Eltern, einfach weil ich halt ...

00:43:23: Sorgenkind so ein bisschen war.

00:43:24: Absolut, absolut!

00:43:26: Und das hat halt... Ich glaub mein nächsten Bruder nicht so gefallen und er hat es dann immer so ein bißchen noch mehr ausgelassen.

00:43:32: Ähm...

00:43:33: Ich hatte so eine schlimme Kindheit wegen dir?

00:43:35: Ja ja.

00:43:37: Nee also aber ich kann mich nicht... Also es war eine schöne Kindheit, ey.

00:43:41: Also ich bin sehr dankbar, uns hat nichts gefehlt.

00:43:46: Auf dem Land weißt du, da ist eh die Welt in Ordnung.

00:43:49: Freunde vom Kindergarten bis hin zur Schule immer dieselben gehabt und so weiter.

00:43:55: Deswegen war es eine extrem schöne Zeit aber trotzdem war ich immer der letzte in der Badewanne.

00:44:00: Das war

00:44:00: wirklich?

00:44:01: Ja immer!

00:44:02: Der Vater war so ein Sparbrötchen.

00:44:03: Er kam halt aus dem Pott hier Herdecke aufgewachsen.

00:44:08: Wurde das Wasser nicht gewechselt?

00:44:10: Ist doch noch gut, das Wasser.

00:44:12: Kann man auch den Stöpsel sehen!

00:44:13: So war

00:44:13: das früher.

00:44:14: Da war Wasser teuer.

00:44:16: Welche Rolle hat denn Essen bei dir zu Hause gespielt?

00:44:19: Eine große Rolle.

00:44:20: Meine Mama hat immer frisch gekocht.

00:44:22: Großeltern kann ich jetzt gar nicht beurteilen.

00:44:25: Ich hatte meine zwei Omis noch.

00:44:27: Ich war aber sehr jung, wo die Mama von meinem Papa gestorben ist.

00:44:33: Den einzigen Kontakt zur Großelter hatte ich zu meiner Oma aus Wales.

00:44:40: Die war dann auch hinten raus, hat sie auch bei uns gewohnt.

00:44:44: Aber auch da ... Es war immer die Sprachbarriere.

00:44:47: wie halt war ich, vierzehn?

00:44:50: Vierzehn, du hattest Teenager und hatte keinen Bock gehabt auf Englisch zu reden, hatte mal Angst was falsch zu sagen usw.

00:44:56: Super schade.

00:44:56: jetzt in den Nachgang weil ich hätte so viele Fragen immer noch und hätte mich lieben gerne mit ihr intensiver unterhalten aber so ist es.

00:45:04: Sie ist acht neunzig geworden stolzes Alter Wollte immer die hundert erreichen, weil dann kriegst du einen Brief von der Queen.

00:45:13: Hat sie leider nicht geschafft aber...

00:45:18: Das hat sich immerhin bis zu achtundneunzig gebracht ne?

00:45:22: Ja man muss so ein Ziel, da muss man unglaubliche Augen haben.

00:45:27: Von ihren Kochskills kann ich mich an Lava Bread erinnern.

00:45:29: das ist so ein eigen Match den man sich zum Frühstück reinfährt

00:45:36: Unfassbar

00:45:37: eklavt, das kannst du dir gar nicht ausmalen.

00:45:39: Lava Bread könnt ihr mal googeln.

00:45:41: Ihr denkt Heggis ist eklhaft aber Lava bread ist nochmal eine Schippe drauf.

00:45:45: So Powerage und so kann ich mich ändern hat sie gekocht so Arfa-Schleim mega lecker lieb ich heute bis heute fest verankert in meiner DNA.

00:45:53: Und ja meine Mami wie gesagt die hat jeden Tag frisch gekochen für die ganze Familie im großen Stil große Töpfe.

00:45:58: dann wurde auch gemeinsam So, das war eine gute S-Kultur.

00:46:01: Wir saßen zusammen mit der Familie alle pünktlich ein bisschen deutscher aber pünklich gab es immer die richtigen Zeiten.

00:46:09: da saßen wir alle gemeinsam an den Tisch.

00:46:10: Es wurde sich vorher gewaschen so... Das war schon so'n bisschen alte Schule und dann wird das schon abonniert.

00:46:17: Es wurden sich immer um die Würstchen in der Linsensuppe gekäbbelt oder in der Minsterländer Hochzeitsuppe.

00:46:24: Die Klößchen wurden rausgepickt.

00:46:25: Da gab's immer Streit.

00:46:27: Grundsätzlich gab es immer sehr gutes und frisches Essen.

00:46:31: Und da hab ich so... Ich kenn's nicht anders, weißt du?

00:46:33: Und wenn ihr dann beim Nachbarskind mal eingeladen war zum Abendessen, dann gabs das Spaghetti Bolognese, sowas auch richtig grauenhaft geschmeckt hat wurde dann erst gemerkt, dass wir Gutos hast.

00:46:43: Das ist mir aber in den Kindheitstagen schon aufgefallen, dass bei Mama halt immer am besten schmeckt.

00:46:47: Ja jetzt ist es andersrum, wenn ich zu Hause bin Macht sie kein Fingerkrumel, dann muss ich mich da hinstellen.

00:46:52: Hab gar keinen Bock und versucht irgendetwas drunter zu rocken.

00:46:54: in der Hauptsache die halten die Klappe dar.

00:46:58: Weihnachten genau selbe Thema

00:47:00: Das glaube ich.

00:47:00: das Schicksal aller Köche

00:47:02: Ja aber es mache ich gerne.

00:47:03: Meine Mama freut sich wenn sie das Zepter abgeben kann Und dann wird er feinstens kredenzt und alle sind happy.

00:47:09: War das so ganz klar für dich dass du koch wirst?

00:47:13: Überhaupt nicht.

00:47:16: Nur eine Sache war klar und das war, dass Schule nichts für mich ist.

00:47:20: Und ich ganz, ganz schnell da raus muss weil sonst ein bisschen komisch gestalten.

00:47:28: Dieses Stropide sich hinsetzen etwas auswendig lernen wo du schon weißt brauchst es nie wieder in deinem Leben.

00:47:36: Diese Reflexion hatte ich damals schon.

00:47:39: binomische Formeln wie es zu nie wieder benötigen in deinem Leben.

00:47:43: Sei denn du musst mal irgendwann dem Kind das wieder erklären, dann braucht man es wieder.

00:47:47: Die Zeit kommt!

00:47:47: Kannst du auch schon wieder sagen?

00:47:49: Das brauchste eigentlich nicht.

00:47:51: Ich weiß nicht ob das der richtige Weg ist aber lustigerweise haben wir letztens darüber nachgedacht weil unser Sohn ja jetzt bald auch in die Schule geht.

00:47:58: klar es dauert noch ein paar Jahre hin.

00:48:00: Das

00:48:02: holte ich wieder ein.

00:48:03: Ich habe ja eine zehnjährige Tochter, es kommt alles... Es holte sich alles wieder ein und ich hab gut geheiratet nämlich ne Frau die sehr gut Mathe kann.

00:48:10: Ich war dann zu voll null in Mathe.

00:48:12: also ich muss zum Glück nicht Mathe machen mit ihr.

00:48:14: An alle gestrandeten Jungs da draußen die Mathe um Physik schlecht waren sucht euch eine Frau die Matthe gut belesen ist.

00:48:20: Wenn man das steuern möchte, dass hilft jedenfalls!

00:48:26: Nee, und da war klar.

00:48:27: Ich bin daraus.

00:48:29: Will ich nicht?

00:48:29: Brauche ich nicht!

00:48:30: Ich will Handwerk.

00:48:31: Und mein Vater ist Handwerker... Das war krass bis heute.

00:48:35: Egal was du für Fragen hast.

00:48:37: das ist Wahnsinn.

00:48:38: Also ich habe auch da nie Sorgen gehabt und ich bin verblüfft und immer noch wenn ich überlege was wir in unserem Elternhaus alles hatten.

00:48:49: der hat das selber gebaut.

00:48:50: Das ist crazy!

00:48:52: Wir hatten eine Hütte auf Stelzen, wo wir drin gespielt haben.

00:48:57: Wo wir oben schlafen konnten.

00:48:58: Wir hatten so ne Partyhütte im Garten... Hat ja alles aus einem FF, so aus dem Handgelenk, weißt du ich

00:49:03: mal?

00:49:03: Ohne Plan einfach so hinbezimmert.

00:49:05: Heute kaufst du bei Amazon irgendwie so ein Z-Ding dann kriegst du einen Plan dazu.

00:49:09: was alles komisch ab ist sowieso am Ende nicht nach fehlend Schrauben und so weiter.

00:49:14: der ist los in Baumarkt oder Zeug zusammengetrommelt hat gerechnet

00:49:17: vielleicht noch ne Zeichnung gemacht aber eigentlich

00:49:19: Verrückt, verrückt und auch kein Schreiner weißt du.

00:49:23: Elektriker, Elektrikermeister das ganze Haus selber gebaut vom Fliesen legen bis Regips Platten reinziehen, Keller ausgegraben.

00:49:33: ey Wahnsinn.

00:49:33: ich hab Bilder mal gesehen in meiner Kindheit der hat alles selbst gemacht und dass ist Wahnsinn!

00:49:40: Ich beneide den so dermaßen dafür weil nicht ansatzweise so begab in VR, was die handwerklichen Skills anbetrifft.

00:49:48: Aber ich mach das gerne!

00:49:52: Ich kann mir schon so.

00:49:54: Vorstellungsvermögen habe ich sehr Gutes.

00:49:57: aber da kommen wir zum Thema Mathe.

00:50:00: Du brauchst halt Mathe-Skills

00:50:02: Ja aber du zimmersst es halt auf die Teller?

00:50:04: Ja...ich wäre irgendwie stolz darauf wenn ich eine Hütte bauen könnte im Garten wie einen leckeren Teller.

00:50:10: Ich weiß nicht, ich finde das irgendwie viel bemerkenswerter.

00:50:14: Weißt du was auch unsere Generation noch überlebt?

00:50:17: Denn Teller ist vergänglich, der Teller wird schnapp und er wird inhaliert.

00:50:20: abends auf dem...

00:50:21: Ja oder

00:50:22: du

00:50:22: fragst mal ob dir das Spielhaus abmontieren darf und ein bisschen weiter Richtung Westen verlegen darf.

00:50:32: Also die Frage war wie bist du kocht geworden?

00:50:35: Du hast ja irgendwie ein Praktikum gemacht, der Großküche im Altenheim.

00:50:38: Warst du in einer Lehre in der bürgerlichen Küche?

00:50:41: Bei einer schrecklichen Köchin hast du mal irgendwie erzählt...

00:50:43: Das hat meine Mama gesagt!

00:50:44: Das hat

00:50:44: deine Mutter gesagt.

00:50:45: Das würde ich niemals sagen.

00:50:46: Okay na gut bei einer netten Köchin.

00:50:49: Genau nach der Ausbildung bist du dann zur Hildengruppe gewechselt, hast ihn in Wien und in Zitnik gearbeitet und dann noch in Orkland glaube ich und dann ging es dir auch nach Frankfurt.

00:50:59: Hier, Frankfurt am Main war es dann relativ schnell auch im Fin-Dining-Bereich unterwegs oder?

00:51:05: So Hotelküche erst aber auch in Villa Mörten was der ne.

00:51:11: Villa Mertorn

00:51:12: mit

00:51:13: Kim Kamiya Suite.

00:51:15: also meine prägenste Zeit wo ich mich kreativ austoben konnte und auch das erste Mal in Berührung kamen.

00:51:23: jetzt nicht Sterne Skills aber Fine Dining Skills Komplexität und Spaß auf den Teller.

00:51:30: Nicht dieses klassische Ding!

00:51:32: Und das war schon prägend, wo ich das erste Mal reingeschnuppert habe da war Chef Tournant.

00:51:36: Das war natürlich auch eine Position die ich vorher noch nie so hatte.

00:51:39: Das heißt du musst es irgendwie alles beherrschen und wurde rumgereicht wie ein Johnny.

00:51:43: Es war schon irgendwie prägend supergeil.

00:51:46: Du hast sehr viel aufgenommen.

00:51:50: Danach wollte ich so ein bisschen gegen das Mitte zwanzig.

00:51:55: Du guckst irgendwie Cash muss stimmen Du willst auch irgendwie den Lebensstandard.

00:51:59: Wolltest du ja auch irgendwie die Jugend zurückholen, die du nie hattest?

00:52:01: Ich hab mit sechs in die Ausbildung angefangen.

00:52:04: Hab so viele Partys und Veranstaltungen in meinem Leben verpasst.

00:52:08: Wichtige

00:52:09: Parties

00:52:10: verpassten, wo ich heute weiß... Und da habe ich gedacht, boah, ich will mir das irgendwie zurückholern!

00:52:16: Ich hab mir immer Auszeichenzeiten genommen.

00:52:19: Viel gearbeitet sehr ehrlich und viel gearbeitet, viel gebuckelt.

00:52:24: Aber hat mir dann auch immer die Auszeiten genommen um mehr so ein bisschen Freizeit und Lebensinhalt zurückzuholen.

00:52:30: Und ja da bin ich in den Opa wo er so Büro was super clever war.

00:52:36: jetzt im Nachgang kann ich das genauso sagen weil ich da einfach einen Input bekommen habe was so im Background passiert.

00:52:45: Organisation.

00:52:45: Von

00:52:46: einem Restaurant jetzt?

00:52:46: Ja,

00:52:47: menu-karten, operativ genau.

00:52:50: Menu-kartenschreiben, Gästehändling wie gehe ich mit dem Team um?

00:52:54: und so weiter.

00:52:55: Junior-Suschef damals aber hatte ich alles keine Ahnung.

00:52:59: Und in Beru zu sitzen und irgendwie was zu machen.

00:53:03: Dienstpläne schreiben whatever auch wenn ich das heute nicht mehr brauche.

00:53:06: Aber es war extrem wertvoll.

00:53:07: die Zeit von der Qualität der Küche habe ich jetzt nichts dazu gelernt war eher so, ich habe Input reingebracht.

00:53:15: Aber es meinte ich gar nicht despektierlich sondern das war jetzt hat mich nicht da gefördert.

00:53:19: aber das andere und das war sehr gut.

00:53:21: Und in der Zeit hatte ich auch zwei extrem böse Motorradumfälle und der Küchendirektor der Queng ist leider nicht mehr unter uns einer der krassesten Menschen die ich hier kennengelernt hab Und der hätte mich rausschmeißen können und müssen bei meiner Vertrags ausgelaufen.

00:53:39: Ich hatte ein paar Tage vor dem Motorradunfall, aber er hat gesagt, komm wieder wenn du wieder fit bist.

00:53:45: Das war so eine Phase von drei Monaten mit der Eingliederung

00:53:47: usw.,

00:53:47: er hätte es nicht machen müssen.

00:53:48: Ich habe den Laden so viel Geld gekostet in meiner Dummheit.

00:53:53: Aber ich konnte mich darauf verlassen.

00:53:54: das war extrem krass.

00:53:55: Wäre ich ihm nie vergessen?

00:53:57: Das war ziemlich krass!

00:53:59: Ja und deswegen bin ich da immer weitergezogen.

00:54:02: Wir haben so ein bisschen rumgetingelt in Frankfurt, kleine Casual Konzepte erlebt wo ich mich auch nochmal ausbreiten konnte meiner Kreativität was auch eine super Zeit war aber das war so eine Balance zu finden zwischen Party Casual Kochen, aber nie mit einem Auge irgendwie auf ein Dining oder Sterne Gast drin.

00:54:22: Ganz im Gegenteil und dann kam irgendwann die Villa Mertorn halt ins Spiel habe ich irgendwie Bock gehabt auf eine Schippe drauf so ein bisschen nicht sagen wir in seriöse Business wieder rein zu gehen.

00:54:35: man wird ja auch älter usw.

00:54:36: Man hatte sich ausgefeiert so ein bischen.

00:54:39: Dann gab es auch wieder eine neue Freundin und man war eh gesetzt da irgendwie.

00:54:43: Und war auch ne gute Zeit!

00:54:45: War sehr kurz, war sehr, sehr kurz... Ich hatte eine Situation auf einem sehr renommierten, sehr großen Kochwettbewerb.

00:54:56: Und ich hatte mit diversen Zwei-Sterne-Köchen gesprochen.

00:55:00: Die waren in der Jury.

00:55:02: Und die haben diesen Wettbewert nicht gewonnen.

00:55:06: weil ich in keinem Sterne Restaurant gearbeitet habe.

00:55:08: Das war von drei, vier Bergeri so ausgesprochen.

00:55:14: Jetzt im Nachgang verstehe ich das komplett, weil ich das System verstehe und das dahinter verstehe.

00:55:20: Marketing, Promo, Name-Dropping, Pressearbeit.

00:55:26: Wenn du sagen kannst, du arbeitest da und da hast den und dem Mentor, oh, da geht durch die Decke!

00:55:30: Da kann man einen richtig saftigen Text schreiben.

00:55:32: wenn er aber irgendwo aus einer Spelung gekommen ist die keine Sau kennt.

00:55:36: Irgendwie so ein Larifari-Konzept, interessiert es niemanden und so einen kannst du auch nicht gewinnen lassen gegen... Und in dem Wettbewerb man nur Sterne futzis, ne?

00:55:44: Ich war der Einzige, der nicht im Sterneladen gearbeitet hat.

00:55:46: War unter den besten drei!

00:55:48: Ja, wann war das?

00:55:48: Welches Jahr?

00:55:49: Äh,

00:55:49: Jahrzehnteunzechzehn.

00:55:50: Okay.

00:55:51: Und äh alle drei haben mich und vielleicht muss ich denen mittlerweile auch danken dafür?

00:55:59: Das weiß ich noch nicht.

00:56:01: Deswegen tue ich es noch nicht.

00:56:03: Weil, also ich kenne sie alle persönlich mittlerweile was auch völlig absurd ist.

00:56:08: eigentlich könnte ich beim nächsten mal mich bedanken aber ich weiß nicht ob ich den dankbar bin weil die haben mir damals geraten eine Sterne gasto zu gehen um ernst genommen zu werden in diesem bereich.

00:56:19: wenn man etwas erreichen möchte so was was.

00:56:22: wo ich mich heute gegenstellt war ich nicht der meinung bin Aber ich habe es dann trotzdem gemacht und habe mich ausschliesslich in Sterne Gastronomie beworben.

00:56:31: Ich habe Tim Rauer eine Bewerbung geschickt, René Frank... Nein gar nicht!

00:56:38: Den Sebastian Frank... Pass auf!

00:56:39: Sebastian Frank, Tim Rauert und damals noch ins alte Rutz.

00:56:47: Ah und zum Hans Horbert im Lavision

00:56:52: damals.

00:56:54: Hab von allen ab... Nee, das ist auch nicht richtig.

00:56:57: Ich habe nur eine Absage bekommen und die kam von Tim Rauhe.

00:57:00: Hand unterschrieben, hoffe ich.

00:57:01: Also schaut doch an, Tim!

00:57:03: Ich hoffe du hast es damals wirklich unterschrieben?

00:57:05: Und hab nur abgeschmettert.

00:57:07: Ich hab keinen Platz gekriegt weil ich halt wahrscheinlich für die nicht interessant war obwohl alle gesucht haben.

00:57:12: aber ich hab einfach die Skills vielleicht auch nicht mitgebracht haben.

00:57:16: und da gehe ich heute anders ran.

00:57:17: Wenn ich Bewerberung bekomme lese ich mir sehr, sehr nennt sie wie durch.

00:57:22: Ist mir völlig egal

00:57:23: Bode gekocht haben.

00:57:24: Ja,

00:57:24: das ist mir völlig bumm.

00:57:26: Ich habe bessere Erfahrungen mit Querensteigern und Leuten, die aus irgendwelchen Restaurants kommen oder aus irgendwelschen Sternebutzen kommen.

00:57:37: Die versagen hier oben eher wie die anderen und das ist voll krass!

00:57:41: Und ich habe viele gesehen von zwei Sternen, drei Sternen international, die je nach paar Wochen umgeknickt sind... Deswegen, also ich finde es frech zu pauschalisieren und zu sagen nur weil du da und da nicht herkommst bist du's nicht wert beziehungsweise kannst das hier eh nicht.

00:57:58: Ich find's voll gemein und im Nachgang super unfair den Leuten keine Chance zu geben sich zu beweisen.

00:58:04: und glaubts mir da draußen Leute die den Einstieg bekommen die vorher nicht diese Erfahrung sammeln konnten vielleicht auch nicht durften Die geben sowas von mehr hundertzwanzig dreißig Prozent wie die anderen, die aus der selben Riege kommen.

00:58:19: Das verspreche ich euch alle.

00:58:21: das ist so das erlebe ich hier zu zu oft.

00:58:25: Ja alle absagen und da habe ich mich in Frankfurt weil ich dachte okay Ich hatte mit der Freundin einen Schuss gemacht Und dann hab' ich gedacht ok Frankfurt zieht dich eh nicht an so wills auch eigentlich nicht gebleiben.

00:58:34: Deswegen hat sich die Bewerbung geschrien und Dann habe ich gesagt Frankfurt hier ja Villa Mertung gibt es noch nach euch jeden paar angeschrieben und dann hat sich der Großfeld gemeldet und ja, dann ging er recht zu Ratze Fazzi.

00:58:48: Und das war im Jahr zwei tausendsehntzehn.

00:58:49: und dann habe ich auch einen kleinen regionalen Wettbewerb mitgemacht.

00:58:53: Hatte den gewonnen lustigerweise mein erster Kochwettbewert, den ich gewonnen hab.

00:58:58: völlig absurd!

00:58:59: Ich habe so viele mit gemacht nie gewonnen.

00:59:02: und es war ein kleiner regionaler Rhein-Main-Gebiet Wettbetrieb.

00:59:07: und wirklich so lächerlich dass auch klingt paar Tage später ist Telefon geklingelt Und dann hat die Geschäftsführung, die alte Geschäftsführung hier vom Seven Swords angerufen.

00:59:17: Ja, die hätten das gesehen und so weiter.

00:59:20: Wir suchen gerade jemanden als Zuschäf recht der Hand von damaligen Küchenchefen... ...und da habe ich gedacht ja why not bin an hingegangen?

00:59:29: Und hab gedacht, ich spreche mit einem Küchen-Chef.

00:59:31: Der war aber eben im Tunnel und dann bin ich mit der Geschäfts-Führung in eine Kneipe und haben wir getrunken.

00:59:36: und dann... ...hab' ich mündlich direkt zugesagt und gesagt Jo machen wir!

00:59:41: Da mich hier gelandet, ein Monat später oder was.

00:59:45: Der Küchenchef war nicht mehr da nur der Sucheff damals noch, der aber auch schon gekündigt hatte.

00:59:50: dann gab es eine leichte ganz entspannte Übergabe.

00:59:53: wo bestellen wir was und was?

00:59:55: Ich hatte keinen Plan.

00:59:56: ich fand weder habe ich in der Villa Meertam weil ich auch nur Chefte Party auf dem Gartmaschee hab sehr lädchen geputzt Und dann kommst du hierhin, kriegst irgendwie so den Haufen zugeschoben.

01:00:06: Alles da hingeschmissen?

01:00:08: Jetzt mach mal!

01:00:09: Wie

01:00:09: hat der damalige Chef gesagt, Ricky ich fass dir nichts mehr mit der Kneifzange an Ich übergebe dir den Scherbenhaufen und verpiss mich dann.

01:00:18: Das war sein...und dann hab' ich erst gemerkt ach du Scheiße was passiert denn jetzt?

01:00:24: Oh nicht so reiner absolut reiner fuck.

01:00:26: egal kann's ja nix verlieren das war es ja niks um zu verlieren.

01:00:30: So und nach zwei Wochen Die ich hier mit dem damaligen Chef noch gekocht habe, der dann gegangen ist.

01:00:37: Da war es ein bisschen drin und dann kam die Geschäftsführung auf mich zu meine Sorikki.

01:00:42: Der Küchenchef kommt nicht wieder.

01:00:44: Ist okay!

01:00:46: Ja wie sieht's bei dir aus?

01:00:47: Also kannst du es dir vorstellen?

01:00:48: Ich solleute Moment mal... Ihr habt mich als Zugchef eingestellt.

01:00:52: Der andere ist jetzt gerade aus der Übergabe raus und ist weg.

01:00:55: Ich stehe jetzt hier alleine mit der Azubine, die damals noch da war.

01:00:59: Die aber auch kurz vor der Prüfung war und die hat glaube ich nach vier Wochen oder was da.

01:01:05: Und der Spüler!

01:01:08: Ah ja okay... Ja klar!

01:01:12: Und dann hat sie einen Satz gesagt, der mich bis heute den werde ich nie in meinem Leben vergessen.

01:01:20: Der Stern ist uns nicht wichtig und den hältst du sowieso nicht.

01:01:23: es ist egal Mach was du willst.

01:01:28: Das war irgendwie so ein Satz, der mich anfangs erst so überrascht hat und gesagt hat ja geil Druck ist weg danke dafür alles cool aber ich habe dann nie wirklich drüber nachgedacht.

01:01:41: und umso mehr ich darüber nachgedachte habe umso gemeiner fand es.

01:01:46: und so wie kann man so wenig haben?

01:01:49: nicht glauben Das habe ich so umgepackt, sowieso Kritik und so weiter.

01:01:54: Wenn jemand mich hier ärgert oder so das wandelige Hass macht mich so stark und dann denke ich mir, boah, das wandele ich um und gehe noch mehr rein, gehen noch mehr ein sondern hab' ich das voll in die Attacke umgeschrieben und bin dann rein abgesagt.

01:02:09: Ich werde dir zeigen, den sterben immer sowas vom Ballen Und ich leg noch ne Schippe drauf.

01:02:14: So, dann bin ich rein.

01:02:15: und in einem ersten Jahr hatten wir den Stern gehalten.

01:02:18: Und ich habe in dem ersten Jahr auch die Einladung bekommen.

01:02:21: Das war ja... ...zwei tausend neunzehn vom Gitmische Leu, was völlig krass war!

01:02:29: Ich weiß aber nicht mehr, wie wenig telefoniert hab' ich.

01:02:30: Ich glaube das war der Herr Flingenfügel.

01:02:33: Ja, ich mein schon.

01:02:34: Chefredakteur?

01:02:35: Genau damals.

01:02:37: Und er hat mich angerufen und da war ich nervös.

01:02:40: Und dann habe ich gesagt Ist das ein gutes und schlechtes Zeichen?

01:02:43: Das war auch zwei Wochen vorher.

01:02:45: Weil zweiter Stern utopisch vergetet, also ich war nur so okay weil ich habe gehört die rufen noch an wenn du verlierst.

01:02:52: Da war ich mir nicht sicher.

01:02:53: auch bei einem da reichte eine E-Mail eigentlich ne.

01:02:56: Und dann hat er gesagt ja wir würden sie gerne auf die Michelin Gala in der Dwarven wohl ich glaube ich meine ich einladen.

01:03:04: Dann hab' ich gesagt ok Ist das wichtig, dass ich da bin oder muss man dahin kommen?

01:03:10: Oder kann man sich das überlegen.

01:03:11: So blau euch und plump wie ich war.

01:03:13: Ich hatte gar kein Plan von diesem System.

01:03:16: Und dann meinte er so ja also es wäre schon gut wenn sie kommen und ich sage mir mal so Sie kriegen keinen zweiten Stern hat er gesagt werde nie vergessen aber ich glaube sie würden es bereuen wenn sie nicht kommen.

01:03:27: Ich so naja gute Herr Flinkviel dann komme ich.

01:03:31: Dann habe ich losgefahren und dann habe ich diesen Nachhaltigkeitspreis bekommen Und den gab es nur dieses Jahr.

01:03:37: Das ist der erste und einzige seiner Art.

01:03:40: Es war so ein roter Prügel, so einen Türstopper.

01:03:43: Nachhaltigkeitspreis für das Jahr.

01:03:46: Und da habe ich gar nicht mit gerechnet.

01:03:47: Ich saß mit dem CEO von Energy am einen Tisch, es waren so ein zusammengewürfelter Investoren, Marketing-Tisch whatever und ich hatte keinen Lassen dunz.

01:03:59: und irgendwann so mitten in der Gala... ...ich war völlig nervös!

01:04:02: Ich war der Einzige in diesem Raum den Jeans-Händen anhatte und eine Jeans und Sneakers alle im Anzug Pipi Fein angezogen und ich hab mich schon so fehl am Platz gefühlt weil ich halt der Stümper war, der kein Plan hatte.

01:04:15: Und dann sagte der von Energy, ja wir sind jetzt gleich dran.

01:04:19: Ich so hä?

01:04:20: Was passiert denn

01:04:21: jetzt?!

01:04:22: Dann sagt er so weißt du nicht?

01:04:23: Nein!

01:04:24: Du kriegst jetzt eine Auszeichnung und dann wurd's mir erst bewusst was jetzt kommt.

01:04:28: Da muss ich da auf die Bühne, das ist ein super peinlicher Moment gewesen weil ich einfach gar nicht vorbereitet war.

01:04:34: Das werde ich nicht vergessen, es war die einzige Situation die ich mit Michelina also auf der Gale hatte war eine schöne Sache und habe mich ein Nachhaltigkeitspreis bekommen für die Arbeit, die ich dafür ein Jahr getan hab.

01:04:49: Und genau daraus resultierte dann die Umstellung auf Vegan.

01:04:53: Die Umstellung auch vegan?

01:04:54: Das hast du jetzt so im Halbsatz.

01:04:55: also was war denn der Auslöser mit dieser klassischen Fisch- und Fleischlastigen Küche zu brechen?

01:05:03: Es

01:05:04: gab einen Auslöser und zwar mit Ende zwanzig wo bevor er hier angefangen hat wo einfach in mir eine Unruhe war, eine Unzufriedenheit herrschte mit der Gesamtsituation in der Küche.

01:05:20: Ich war extrem und das klingt immer so abgehoben und abgedroschen aber es meine ich gar nicht so wie ich sage!

01:05:25: Ich war gelangweilt von der Gastronomie.

01:05:28: da riech' ich nicht von der Sterne Gastronomie allgemein.

01:05:31: Das Kochen wurde einfacher.

01:05:32: das kann natürlich auch daran liegen dass du irgendwann auch alles gesehen hast.

01:05:38: Mir war wichtig am Anfang, wo ich ausgelernt war.

01:05:40: Ich will in die fünf Sterne Hotellerie finde ich super spannend.

01:05:43: auch das System dahinter Room Service das logistische in großen Mengen Caterings.

01:05:49: wir hatten eine Konferenz bis des größten Europa damals mit tausend zweihundert Sitzen so was man mitzumachen und damit ich sagen kann anschließend Das ist etwas für mich oder es ist nichts für dich weil etwas nicht auszuprobiert zu haben und dann fehlte vielleicht irgendwas in der Agenda so.

01:06:08: Und vielleicht wäre es auch voll das Ding gewesen, Catering-Kongresse?

01:06:12: Weißt du mal eine Bank jetzt?

01:06:12: ne?

01:06:13: Und ich wusste danach nein, willst du mich auf jeden Fall... Aber es war trotzdem spannend!

01:06:18: Ich hatte ein System Mit sechzehn Stunden.

01:06:21: Das und das, dann so Barfood fand ich geil, Room Service wie funktioniert das?

01:06:26: Das logistische... Und dann war ganz klar Casual hatte ich auch und dann fehlte er immer nur das Fine Dining Ding!

01:06:35: Und dann war es für Ende zwanzig.

01:06:36: So, ich habe immer gesagt mit mit dreißig oder mit Ende Zwanzig möchte Ich mich an meinem Geburtstag hinsetzen und wirklich mal mein Leben so reflektieren überlegen Was hast du das letzte zehn Jahre gemacht?

01:06:47: Bist du happy damit?

01:06:48: geht es in die richtige Richtung?

01:06:50: Oder solltest Du nochmal umdrehen und was anderes machen weil nicht so gut heutzutage fangen Die kids mit Endezwanzig zu studieren?

01:06:58: so hätte ich auch noch machen können und ich war Dann an dem punkt wo ich gesagt hab so krass Irgendwie ist jetzt nichts mehr dabei, was mich noch irgendwo überraschen könnte in Sachen Förderung oder was man noch erleben

01:07:12: kann.

01:07:12: Ausprobieren

01:07:13: kann.

01:07:14: Weil ich bis dato alles ausprobiert hatte und ich war wirklich im Zwiespalt.

01:07:19: Ich habe immer ganz großes Interesse in Astronomie gehabt und das war immer ein großer Traum da in der Richtung irgendwas zu machen.

01:07:25: aber auch da wieder Mathe um Physik absolute Katastrophe!

01:07:29: Deswegen hatte ich dann ein bisschen Angst vor dem Schritt Und dann kam dieses Heaven's Wands Nummer reingegrätscht.

01:07:36: Dann kam auch ein Jahr später der Stern, also den wir gehalten haben und das war irgendwie so einen Motivationsschub wo ich dann gesagt habe, jetzt aufhören.

01:07:47: Ja aber warum dann vegan?

01:07:50: Weil es schon vegetarisch war und vegetarische ich dann einen Stern gehalten hab und dieses Thema Gemüse Einfach erst angefangen hat, interessant zu werden.

01:08:03: Und das war das Absurde!

01:08:05: Du hast in den ganzen Küchen zuvor nie über Gemüse nachgedacht.

01:08:09: Es war immer, immer und ist heute auch bei dem meisten noch so.

01:08:12: beilage Was machst du daraus?

01:08:14: Pürri, Kremchen, Wut, ein bisschen geschmort, dehydriert aufgerobelt whatever

01:08:18: oder Salat Ja oder

01:08:20: ein Salädchen.

01:08:21: Aber es wurde nie im Mittelpunkt genommen, beziehungsweise es wurden nie die Techniken am Gemüse angewandt, die man sonst nur diese feinen Techniken anwendet.

01:08:33: und klar ich musste mich mit dem Thema auseinandersetzen weil das war hier schon gesetzt Auch wenn ich anfangs so ein bisschen irgendwie verloren war.

01:08:42: Ich glaube, ich hätte mir in den ersten zwei Jahren nämlich Limous jetzt weg hören die zwei Sterne weggenommen also in den ersten zwei Jahren weil es war einfach so eine Findungsphase.

01:08:54: Es war ein ganz wirres Gekoche, einen Rumgeschleuder von Produkten A nach B dann so ne ruffe Nummer mit am Tisch gegrillt noch und so weiter.

01:09:05: der Brandmilder ist angegangen.

01:09:07: Ey das war wirklich wild!

01:09:09: Aus der heutigen Sicht eigentlich ein geiles Konzept gewesen.

01:09:12: Aber es war auf jeden Fall Theaterinszenierung Edits West da hätte sich der Alchemist mal ne Scheibe abschneiden können damals.

01:09:21: Das war schon wild.

01:09:22: Es war aber eine Findungsphase ganz klar, ich wusste gar nicht wo ich bin und wo ich hin möchte.

01:09:26: Faviert!

01:09:27: Und überfordert auch.

01:09:29: Dann warst du irgendwann gesetzt?

01:09:31: Und dann war immer die Frage wie können wir das jetzt, wie wir es am Anfang hatten... Wie können wir dass zu einem runden Paket machen?

01:09:38: Nicht anfächbar.

01:09:39: Wie können Wir es transparenter gestalten?

01:09:44: Und ich fand immer die Sache mit dem Molkerei schwierig.

01:09:49: Ich habe mir regionale Erzeuger angeguckt, unsere Zulieferer und so wie sie es nach außen entstrahlen, war halt nicht.

01:09:57: Und ich bin explizit zu zwei drei Produzenten gegangen, die einen super krassen Ruf haben – immer noch hier!

01:10:05: Und das hat mir nicht gefallen was ich gesehen hab.

01:10:08: Von was?

01:10:09: Molkerei-Produkte.

01:10:10: Ja

01:10:10: Milchherstellung, Sahneherstellung... Und es fand ich richtig grauenhaft.

01:10:15: Für das, was da für Siegel dran geklatscht waren, fand ich's wirklich krass und... Fühlt

01:10:20: jetzt vom Tierleit her meinst du?

01:10:22: Ja!

01:10:24: Wir reden hier von Demeter

01:10:26: usw.,

01:10:27: genau wo ich dann gesagt habe so

01:10:29: fuhm

01:10:30: ...und dann hab' ich nicht gesagt so waah ne aus ethischen Gründen hier ne mach ich nicht mehr sondern es war eher so die brauchen wirs noch.

01:10:38: Warum machen wir das überhaupt noch?

01:10:39: Das war wirklich nur Interesse.

01:10:41: Ich habe, und das ist das Lustige jetzt im Nachgang... ich habe nie über diese Labels nachgedacht!

01:10:47: Das war von mir noch nie... also ich hab immer nur pro Gemüse, aber jetzt nie vegan-vegetarisch.

01:10:53: War mit Bums.

01:10:55: Ganz ehrlich in der Zeit hat keiner über Veganismus nachgedachten.

01:10:59: Und ich selber auch nicht.

01:11:01: Aber es waren jetzt so, achtzig Prozent hatten wir zu dem Zeitpunkt schon vegan gekocht.

01:11:04: Es war nur Patisserie Eier zum Backen, genauso wie Sahne und Milch für Butter.

01:11:14: Dann habe ich gesagt was ist denn?

01:11:15: Ich werde es nicht vergessen.

01:11:16: das war an einem Tisch mit dem damaligen Investor noch.

01:11:20: da haben wir uns überlegt was machen wir?

01:11:22: man muss dazu sagen in den ersten zwei Jahren haben wir nur rote Zahlen geschrieben.

01:11:26: der Laden war sowas vom Pleite.

01:11:29: hätte ich ihn nicht gehabt bin ich sowieso am meisten dankbar, wenn wir nicht da wo wir heute sind.

01:11:36: Das war ein Rückhalt... das war mein Rückgrat ist er auch heute noch und bin da extrem dankbar für.

01:11:42: und er mag es nicht, wenn ich ihn nenne deswegen tue's nicht.

01:11:46: Ja, ich hätt jetzt auch gesagt, willst du nicht mal sagen wie heißt?

01:11:49: Nein,

01:11:49: er mag das überhaupt

01:11:50: nicht.

01:11:50: Er weiß ja, dass er gemeint ist.

01:11:53: Und

01:11:54: das Ding war halt, wir saßen da und haben gesagt was machen wir?

01:11:59: Und wir hatten da so ein Konzept uns überlegt, Seven Swans must die.

01:12:03: Das heißt wir Ende des Jahres schließen wir mit einem Riesenknall.

01:12:07: Silvester wird es nochmal eine Mord-Skade geben dann schleudern wir alles raus nach und sie sind flut.

01:12:12: Also völlig egal!

01:12:14: Und dann hieß das auch im gleichen Atemzug Mach was immer du willst.

01:12:18: Tobi dich aus ey.

01:12:20: Wichtig nur dass das vegetarisch ist oder ne?

01:12:24: Also Gemüse im Vordergrund.

01:12:25: So habe ich gesagt weißt du wat?

01:12:28: Wir kochen vegan morgen.

01:12:30: Dann guckt er mich an und sagt so, grinst und sagt So ach du Scheiße alle so.

01:12:36: Ach du scheiße weiß jetzt auch nicht.

01:12:39: wir haben nur zwei Gäste da bekocht am abendsohne in der zeit Der Laden ist.

01:12:43: wir haben teilweise geschlossen bei keiner reserviert hat.

01:12:45: also laufkundschaft hast ihr eh nicht Und dann wird nichts zu verlieren.

01:12:50: so wie war also nur die frage Wie rot sollen die zahlen noch werden?

01:12:55: So dann fuck it let's go.

01:12:57: Und am nächsten Tag angefangen.

01:13:00: Da haben wir die Eier rausgeworfen, die Sahne im Milch und wirklich das Wetzit... ...und dann haben wir hier vegan gekocht ohne zu kommunizieren!

01:13:07: Die einzige Angst, die wir hatten war wenn wir es öffentlich machen dass keiner mehr kommt also da auf die zwei am Tage nicht kommen weil eine Stadt wie Frankfurt extrem kompliziert ist was das Thema anbetrifft Und zu dem Zeitpunkt sowieso ein ganz schwieriges Thema, das war Veganismus.

01:13:26: Warum meinst du ist es besonders in Frankfurt kompliziert?

01:13:29: Man denkt immer als Gastronom haben sie extrem einfach und das Geld ist hier.

01:13:35: die Leute geben gerne Geld aus aber das Thema vegetarisch vegan ist eine ganz schlechte Ort um so einen Konzept hier zu fahren.

01:13:44: Also die Leute wollen für ihr Geld Fleisch und Fisch unter anderem.

01:13:50: Was bedeutet denn für dich vegan?

01:13:52: Das ist ja deutlich was anderes als die vegane Currywurst oder Ersatzprodukte.

01:13:56: Das ist gar nicht dein Thema, oder?

01:13:57: Nein

01:13:58: und das war auch von Anfang an klar wo wir uns dazu entschieden haben dass wir hier nicht eine Ersatzproduktschleuder machen.

01:14:05: Nicht so ein Fleisch nach Armungs- Nein auf

01:14:08: gar keinen Fall weil ich selber davon kein Fan bin Und weil ich das auch nie verstanden habe.

01:14:13: Ich habe nie verstand, warum möchte ich eine Pflanze in einer Form eines typischen Fleischprodukts bringen?

01:14:21: Bressen, drücken, whatever.

01:14:23: und ist auch geschmacklich genauso definieren.

01:14:25: Verstehe bis heute nicht!

01:14:27: Ich versteh es für Menschen die sich umstrukturieren wollen... ...die sagen

01:14:30: als Übergangshilfe

01:14:31: oder sich da nicht darauf verzichten

01:14:34: können aber

01:14:35: das ist auch absurd.

01:14:37: So setze ich mit dem Material auseinander und klar sind wir jetzt auf einem guten Wege.

01:14:42: Da bin ich auch unterwegs in der Industrie usw.

01:14:46: Ich kenne mich da relativ gut aus mittlerweile, viele Kooperationen gehabt.

01:14:51: Und ich weiß dass es ja mittlerweile auch sehr viel im Wandel ist und das ist nicht mehr alles voll gepumpt mit Karagen und irgendwelchen Klebern und Schmierstoffe und Aromen sondern da ist auch mittlerweile sehr gutes Heug drin!

01:15:04: Das ist krass was sich da entwickelt hat.

01:15:06: Wir haben aber jetzt, das erste Mal ein Rückgang in Sachen Produktion.

01:15:10: Könnte sein dass die Welle schon wieder ein bisschen am Ableben ist?

01:15:13: Jetzt

01:15:13: können ja der klassische Journalist der wieder sagen, der Hype ist vorbei!

01:15:16: Ja,

01:15:17: der Hyper ist vorbei...

01:15:18: Was ich aber nicht glaube.

01:15:19: Wir haben so viele Vegetarier und Veganer wie noch nie zuvor.

01:15:22: Elf Prozent Vegetaria wenn mich nicht alles täuscht und drei Prozent reine Veganer in Deutschland.

01:15:26: Das ist viel.

01:15:27: Da ist es viel.

01:15:28: Und das ist viel für einen Sterne Restaurant was vegan kocht.

01:15:31: Und nur achtzehn Plätze hat.

01:15:33: Das ist viel.

01:15:34: Also keine Ersatzprodukte?

01:15:35: Keine Ersatsprodukte!

01:15:37: Und wie ist es jetzt mit Butter, Eier, Milch im Dessert auch in der Beurblau und die Butter?

01:15:45: Womit macht ihr das jetzt wenn ihr's macht?

01:15:47: Das ist

01:15:47: das Ding.

01:15:48: und deswegen haben wir am Anfang wo wir umgestellt haben, wo wir auch selber persönlich extrem voller Angst waren, haben wir gesagt wir müssen uns erst erstmal angucken.

01:15:56: Wir müssen dann selber erstmal probieren.

01:15:58: Das heißt wir haben das erste halbe Jahr vegan gekocht aber haben gesagt wir sind vegetarisch dass wir die Leute so ein bisschen vorführen, um zu gucken.

01:16:07: wie sind die Resonanzen.

01:16:09: Den einzigen, den wir es gesagt haben war damals Goat Mio.

01:16:12: noch gibt mich schon ein paar Tester Portale, das wir die nicht vorfühlen, dass sie über uns schreiben obwohl die veganen.

01:16:19: also es wäre für alle Seiten unangenehm geworden.

01:16:23: Auch da hatte ich mit dem Fliegenflügel telefoniert, auch das war spannend.

01:16:25: Weil er super Supporter war, der hat gesagt Jo super spannend geil wir unterstützen euch wo wir können aber er sammelt sich sicher.

01:16:32: Wir testen sie wie ein anderes Restaurant.

01:16:35: Ja ist ja gut habe ich gesagt.

01:16:36: na sehr gut will ihr ja auch ne?

01:16:38: Ich will keine Almosen Genau.

01:16:40: und dann haben wir es rausgeschmissert gelumpen Und natürlich nach irgendwo Ersatz in dem Sinne gesucht Wie kriegen wir das Eis geschmeilt?

01:16:48: Das war trial and error.

01:16:50: Und wie kriegst du das Eis geschmeidig?

01:16:52: Ja,

01:16:52: dann will.

01:16:52: ich wäre bescheuert, was ihr sagen würde.

01:16:54: Stabilisatoren, Pilferchen, Powdered Nightbass.

01:16:57: Ja

01:16:57: eben nicht.

01:16:58: Nee, äh...

01:16:59: Du überlegst halt!

01:17:00: Du fängst an Haarvermilch selber zu machen.

01:17:02: Du fangst an mit mehr Stärke zur Arbeit und das heißt mit einem höheren Prozentsatz Haar verflocken.

01:17:07: Immugatoren wie Öle.

01:17:09: Ähm... Fängst so an zu emulgieren.

01:17:11: So bekommst du Fettigkeit rein.

01:17:13: Das ist so... Sehr gutes Beispiel ist Brioche.

01:17:18: Weißt du, vor hundert Jahren hat man irgendwo da ein Kiloweise Butter reingeknallt in die Rezeptur.

01:17:24: Was hat das für eine Auswirkung?

01:17:26: Gar nichts!

01:17:27: Gar nicht!

01:17:27: Du kannst eins zu eins die Butter mit Rapsöl oder Somlumkehrenöl oder irgendeinen anderen Pfelefans ersetzen.

01:17:34: Das ist halt selber Resultat.

01:17:35: Du wirst keinen Unterschied mehr an.

01:17:38: Und das ist das Geile.

01:17:39: und das ist in der Patisserie ähnlich beim Backen.

01:17:42: Du musst halt strategisch dran gehen, du nimmst einen Rohprodukt wie ein Kuchen, sag ich jetzt mal Plump.

01:17:47: Ein Biscuit als Beispiel und du kannst es ja faken indem du dann sagst irgendwie du tränkst es mit.

01:17:54: was wenn's nicht die gewünschte Konsistenz die Fluffigkeit nicht hat weil das Eiweiß fehlt?

01:17:59: Dann suchst du einen anderen Weg.

01:18:01: Du wirst dieses Resultat niemals erreichen.

01:18:03: Um es feuchter dann zu machen, drängt man das irgendwo mit?

01:18:06: Feuchter

01:18:06: oder halt eine ganz andere Konsistenz.

01:18:10: Davon musste ich mich lösen.

01:18:11: Ich habe am Anfang immer versucht den Geschmack irgendwie zu treffen nicht von Fisch und Fleisch sondern auch jetzt mal von Schokolade oder den Effekt von der Schokolade, oder aber auch eine Konsistenz von einem fluffigen Biscuit, den du eigentlich mit Eigelb und Eiweiß generierst.

01:18:29: Oder

01:18:30: halt nix

01:18:31: Samtigkeit oder ne Cremigkeit für ne Eisspeise, ne?

01:18:35: Aber das ist ein falscher Ansatz gewesen!

01:18:36: Das war am Anfang so... Und dann löst du dich davon und sagst hey ich werde diese Konsistenzen niemals erreichen mit veganem Material.

01:18:44: Dann gehe ich einen anderen Weg.

01:18:46: Und da ist es geil über Gemüse.

01:18:47: Du kannst links noch rechts gehen Du musst nicht geradeaus, du kannst so viele Wege gehen und das war mir vorher nicht so bewusst.

01:18:54: Und dann öffnet sich viel mehr.

01:18:56: der Kreativprozess kommt in Gange und da findest du dich auf ganz absurden Ebenen wieder.

01:19:02: Ja

01:19:03: wir sind ja mittendrin jetzt in deiner Arbeitsweise.

01:19:07: ein Weg führt er für dich auch auf jeden Fall immer in deinem Garten.

01:19:12: erzähl mal von deinem garten.

01:19:13: Ja, bei dem Wetter ist es noch besser.

01:19:15: Das

01:19:16: müsste eigentlich mal gießen gehen jetzt.

01:19:17: Ja

01:19:18: das ist schon krass!

01:19:20: Die Große

01:19:21: der hast du in Gärtner machst du alles selbst?

01:19:24: Wie viele essbare Pflanzen wachsen da?

01:19:26: Was angefangen mit einem kleinen Kräutergarten ist?

01:19:30: mittlerweile eine riesengroße Anbaufläche von fünf Hektar die wir aber komplett gar nicht bespielen können weil einfach logistisch manpowermäßig das nicht handelbar ist auch aus wirtschaftlicher Sicht, was angefangen hat mit einem David Schäfer.

01:19:49: Ein unfassbar krasser Typ, herzensguter Mensch der damals mit dem ich angefangen habe die ersten zwei Jahre an meiner Seite gestanden oder ich.

01:19:58: an seiner möchte ich sagen und da ging es an fing's an so was machen wir also war weg einer der ersten Meetings die wir hatten im Büro und das erste mal kennengelernt Wo geht die Reise hin?

01:20:10: Und dann hieß es hier.

01:20:12: Da haben wir hier Saatgeproduzenten, Biodemeter... Such dir was aus!

01:20:16: Sondern gehst du ganz plump ins Internet auf die Websites, guckst durch Befasst sich das erste mal mit Gemüse.

01:20:23: Was gibt's da draus?

01:20:24: natürlich alte Sorten und so weiter.

01:20:25: Aber Gemüsesorten, die du vorher noch nie überhört hast Erdbeerspinat als Beispiel, ja?

01:20:32: Solche Geschichten oder auch irgendwie Abzweigungen Kürbisse, man kennt immer Hokkaido Butternut.

01:20:40: Dann gehst du auf den Huibu, so ein weißer Schnee-weißer wunderschöner kleiner Frecherkürbis und dann holt es... eigentlich bin ich damals so nachgegangen.

01:20:51: das was fancy klingt das möchte ich anbauen weil ist irgendwie lustig aber das hat sich auch gekennert in der Zeit.

01:20:57: irgendwann ging's dann doch um Geschmack.

01:21:00: Wir haben angefangen, wo ich gesagt habe so direkt rein in die Vollen.

01:21:05: Lass was exotisches probieren und lass uns doch richtig austoben und gucken was funktioniert.

01:21:10: Habe ich mich mit Klimazonen auseinander gesetzt?

01:21:13: global weit?

01:21:14: Wo herrscht dasselbe Klima wie bei uns in Europa, Mitteleuropa?

01:21:18: Könnten wir rein theoretisch das was da wächst auch bei uns?

01:21:21: Und dann kommst du auf Dinge die super krass sind weil es auch hier funktioniert.

01:21:26: so weisse

01:21:27: Beispiel

01:21:29: Sicher an Pfeffer zum Beispiel.

01:21:31: Wegs in

01:21:32: Deutschland.

01:21:33: Robust ohne Ende, koreanischer Pfeiffer als beispielsweise.

01:21:36: Es sind ganz, ganz winterharte Sachen.

01:21:39: Fäigen, Essigbaum, Sumak.

01:21:42: solche Geschichten haben wir dann angefangen und mittlerweile ist das Riesenprügel auf dem Feld.

01:21:46: Also du kannst Kiloweise sicher am Pfeffern sammeln wenn du möchtest.

01:21:49: Kiwis haben wir angebaut Also richtige Kiwis, also kein Hybrid oder so.

01:21:54: Sondern männliche Pflanze und weibliche Pflanzen trägt auch mittlerweile Kiloweise Früchte.

01:21:59: Das waren die Anfänger.

01:22:00: Jetzt denken da draußen so ja regionaler Kocher.

01:22:02: Hast

01:22:03: du ja selber am Anfang anders moderiert?

01:22:06: Genau habe ich am Anfang das war Spaß an der Freude.

01:22:10: Findungsphase!

01:22:12: Und damals waren wir gar nicht so strikt, dieses Brutalregionale wie wir es allen erneute.

01:22:17: Sondern wir haben uns ausgetobt und geguckt aubergine, Paprikas, Chili's, Rabaneros alles angebaut.

01:22:23: was ist da draußen gibt verschiedene Tomaten, hundert verschiedene Tomatens und dann wurde das auch... Irgendwie gradliniger.

01:22:32: Das hat sich rauskristallisiert, wir haben dann gesagt, das funktioniert.

01:22:36: Wassermelone, Honigmelone hatten wir nicht so ergiebig weil wir die Konstante nicht hier hatten.

01:22:42: mittlerweile glaube es mir würde das sehr gut funktionieren.

01:22:46: damals hatten wir noch mehr Varianz im Wetter.

01:22:49: aber guck dich um Wassermelone würde sowas von funktionieren.

01:22:52: mittlerweile

01:22:53: denn ist es diesen juni?

01:22:54: ja und genau.

01:22:56: und dann haben wir gesagt okay dat Hagen hintergemacht brauchen man nicht mehr funktioniert nicht.

01:23:00: Wir hatten auch damals, muss man sagen, Folientunnel.

01:23:04: Um uns einfach ein bisschen zu schützen in einem Sachenanbau, dass das alles funktioniert haben wir nicht mehr.

01:23:09: Wir haben kein Plastik mehr auf dem Feld.

01:23:10: Das war uns ganz wichtig.

01:23:12: Also künstlicher Dünger sowieso nicht mehr, Pestizide nicht mehr.

01:23:15: also wir sind da sehr strict geworden und auch nur noch Basics so.

01:23:19: Was funktioniert was ergiebig ist und was für uns reicht.

01:23:25: Zwiebeln Sellerie solche Geschichten Alles am Blatt Gemüse, Kohl usw.

01:23:32: Das Ding ist das reicht.

01:23:34: und auch das war eine Entwicklung in den letzten fünf sechs sieben Jahren.

01:23:38: wo ich dann gesagt habe ich möchte eher mit dem Wild gewechseln weil du kannst nicht alles anbauen und dass es halt so die Wundvorstellung zu sagen Ich möchte fürs gesamte Jahr gewappnet sein Mit einer Produktpalette Die die Rappel volles.

01:23:55: Aber es ist logistisch extrem anspruchsvoll, auch Fruchtfolge und so weiter.

01:23:59: Fünf Hektar klingt viel... Es ist aber extrem klein.

01:24:02: Beschaffenheit des Bodens, Mulchen, Kompostieren wieder die Energie unter dem Boden zu bekommen

01:24:09: usw.,

01:24:09: das ist ein enormer Aufwand im Einklang mit der Natur weißt du ich mein?

01:24:13: Die Prinzipien der Permakultur auch zu bewahren usw.. Das war krass.

01:24:19: und auch die Produkte zusammen zu pflanzen, die sich eher unterstützen gegenseitig.

01:24:25: Wie sie sich gegenseite Dienährstoffe entnehmen, dass du kein holziges Produkt am Ende hast ist eine Wissenschaft für Sicht.

01:24:30: und dann isst kein Koch Beruf so.

01:24:34: Auch kein Koch wissen was vermittelt wird?

01:24:36: Aber mittlerweile kenne ich mich da extrem gut aus.

01:24:40: aber du musst auch ehrlich zu dir selber sein.

01:24:43: Ist das am ende nachhaltig oder sollte man sich lieber auf Dinge fokussieren, die funktionieren und worauf du dich verlassen kannst.

01:24:52: Und dann hat es sich entwickelt in eine Richtung von Basics.

01:24:57: aber draußen ist es viel, viel spannender Wildgewächse.

01:25:01: auch das ist ein Prozess glaube ich von jedem Koch so klar gehst du auf deine Holunderblüte Rubinium Blüte und so weiter macht er mittlerweile fast jeder.

01:25:09: Aber sich mit den anderen Naturgewächsen auseinanderzusetzen.

01:25:13: Rinden, Säfte, Knospen, Blätter der Bäume Wurzeln der Pflanzen so was finde ich spannend aktuell und ich glaube das ist auch eine Phase.

01:25:23: Also erstreifst du wirklich so rum oder läufst rum

01:25:26: im Gaff von gegen die

01:25:27: Natur?

01:25:28: Ja jeden

01:25:29: Tag bin

01:25:29: ich unterwegs.

01:25:32: So fängt es an.

01:25:34: So viel mache ich da jetzt nicht mehr?

01:25:35: Ja, gut.

01:25:36: So einen klassischen Aaronsstab hatte ich auch schon mal im Mund und bin fast verreckt aber weil ich dachte das wäre am Anfang passiert.

01:25:44: Trial in Error!

01:25:45: Mehr Error wie Trial auf jeden Fall irgendwie... Aber ja so fängt's an.

01:25:51: du fährst guck mal wo ich hier angefangen hab fährste blind los.

01:25:54: Du fährest mit dem Fahrrad einmal rund um Frankfurt und fängst an zu notieren was du so findest.

01:26:00: Und ich finde, weil wir immer von Luxus sprechen und Luxus gut oder Luxusprodukt für mich gibt es mittlerweile kein krasseren Luxus wie zu wissen wann wo was wächst.

01:26:13: Zu wissen wo ich etwas sammeln kann, zu wissen was für Mengen und zu welcher Jahreszeit ich wo was flücken kann.

01:26:20: Das ist das ist mittlerweile die DNA des Hauses dass sich hier auf jeden Teller mindestens ein Produkt habe Was ich persönlich gesammelt habe, in was für einer Saison auch immer.

01:26:35: Und das ist ein Wissen, was ich hier vermitteln möchte.

01:26:38: Ich möchte den Leuten wieder zeigen die Naturküche wir ein bisschen näher bringen und mich lösen von diesem Anbau diesen systematischen konventionellen Ding sondern hinzu geht raus Leute beschafft beschäftigt euch wieder mit der Natur.

01:26:55: Das war früher die Nahrungsquelle, heute gibt es Supermärkte brauchen wir nicht mehr.

01:26:59: aber das möchte ich wieder... das sind alte Kamellen.

01:27:03: also ich erfinde das Rad nicht neu, dass weiß ich aber das ist viel viel spannender weil wo kriegst du sowas noch?

01:27:10: Also ausgiebig!

01:27:11: Ich rede jetzt nicht von euch leg mal eine Blüte ein Gänseblümchen oben auf den Teller sondern eine essentielle Geschmäcker.

01:27:18: Interessant, und das ist das Geile hier!

01:27:20: Die Leute gehen hier raus... ...und in den Rezensionen lese ich das immer wieder.

01:27:23: Geschmäckern die ich noch nie im Leben geschmeckt habe.

01:27:26: Und da reden wir nicht von Karottengeschmack oder Selleriegeschmack sondern dann wird er draußen rumwuselt.

01:27:32: Nicht nur Kräuter, sondern auch andere Zeug.

01:27:35: Das ist extrem spannend.

01:27:36: Holz vom verschiedenen Bäumen zum Beispiel.

01:27:40: Aber wie kannst du jetzt schlecht einen Ast abschneiden auf ein Teller legen?

01:27:45: Auch noch verarbeiten, oder einwecken.

01:27:48: Was für Techniken nutzt du?

01:27:51: Alles was du aus einer klassischen Küche auch kennst.

01:27:58: Da wir Plastik reduzieren, also Sowid machen wir jetzt gar nicht.

01:28:01: Einfach aus Plastikkründen.

01:28:03: Fermentieren, dehydrien, rehydrieren, einlegen Süßsauer gepickelt in Essig.

01:28:09: Essig selber machen.

01:28:10: Mises fällt jetzt weg.

01:28:12: Räuchern, Kalträuchern und Reifen im Salzzeigreifen.

01:28:17: gibt es auch gewisse Leute, die das auch exzessiv machen.

01:28:21: Pökeln klar beizen sowieso logisch.

01:28:24: wir machen zum Beispiel was jetzt oben hängt schwarzkohl ja oder ja.

01:28:31: schwarz kohl und palmkohl den wir geerntet haben.

01:28:35: denen haben wir zum beispiel gepökelt beziehungsweise geweizt und somit konserviert und dann aufgehängt also getrocknet Und das ist ein Umami.

01:28:45: Das hat einen Effekt, wie wenn jetzt ein Süppchen kocht oder so.

01:28:48: Es bringt einfach eine Grundtiefe rein.

01:28:50: Ein bisschen wie Nori Blatt.

01:28:52: Ja, weil es auch schon aussieht.

01:28:55: Aber halt nicht Maritim, sondern einfach bringt Tiefe.

01:28:58: Das ist extrem lustig!

01:29:00: So und das sind Versuche die laufen nebenbei so weißt du?

01:29:03: Und ja Reifeprozess oder Reifung überm Herd bei einer gewissen Temperaturkonstante wie unser einer unserer Signature Armues Die gereifte Karotte, die wochenlang baumelt bis sie halt so fand ich auch spannend.

01:29:17: Sonnen getrocknet, so dieser Ausdruck.

01:29:20: Wir kennen von den Tomaten.

01:29:23: Ich weiß gar nicht wie die das genau machen aber ich habe mich immer gefragt sonnengereift finde ich spannend und dann hab' ich vor Jahren angefangen so Gemüse aufzuschneiden.

01:29:33: Und man kennt es Von der Küche zu Hause.

01:29:37: Man schneidet was Geht dann irgendwo macht was anderes kommt wieder abends und dann liegt da alles wabbelig fand ich immer spannend.

01:29:44: Ich fand auch die Konsistenzspant von alten Karotten oder alten Kartoffeln.

01:29:49: Wenn man diese im Gemüsefach findet noch, ganz unten liegt noch eine so.

01:29:54: Oh ja, die kannst du ja schon... Absolut!

01:29:57: Ich finde es spannend weil wie schmeckt das?

01:30:00: Meistens schmeißen sie weg und machen dann eine Suppe maximal draus.

01:30:03: Eine Kartoffel finde ich auch sehr spannend wenn die weich ist von der Textur.

01:30:09: rein beißt, wenn man sie gekocht hat oder leicht gedämpft hat oder konfiert hat.

01:30:14: Das ist eine ganz andere Konsistenz.

01:30:16: und jetzt

01:30:17: machst du so ein gereifte Karotte

01:30:19: zum Beispiel?

01:30:22: Wie machst du das?

01:30:23: Ziehst du raus, wäscht die und legst dir da hin oder schneitest du die noch in Scheiben?

01:30:26: Also

01:30:27: wir hängen sie also im ganzen Bunt.

01:30:30: wichtig dass sie keine Beschädigung hat d.h.

01:30:33: auch Druck kann am Ende in so ein Schimmelding führen.

01:30:36: Also Beschälligung ist gar nicht wie.

01:30:37: die Schale muss ganz sein und dann hängen wir sie über den Herd, so ein bisschen weiter oben wo einfach immer so gut bei dem Wetter vier zu fünfzig Gratis und dann gucken wir dabei zu und dann schrumpft.

01:30:48: die Schrumpfdie wird so gummi kannst du Schleife draus machen Und wenn du da reinbeißt hat sie aber eine süßere saftigere fruchtigere Aromatik und sie wird gegart zugleich.

01:31:00: das heißt Es ist ein Win-Win in dem Sinne.

01:31:03: Es ist eine Textur, die irgendwie knackig aber auch wachsig ist, cremig, gummi, so türstoppermäßig... Aber fancy!

01:31:13: Und das ist auch irgendwie so ein kleiner, so lustiger Aspekt.

01:31:16: Weil du kommst hierhin und erzählst ja ... Weißt du, wir reden hier von Sterne und immer dieses aufgedunsene Gelaber usw.

01:31:24: Dann sag ich mal hier Leute, nächstes Mal wenn ihr eine Karotte irgendwo hinter der Schublade findet schmeißt sie nicht weg?

01:31:29: Es erzeugte es geil!

01:31:31: Beiß da mal rein.

01:31:32: Du hast immer noch diese rohe Eleganz Aber sie wirkt halt einfach ganz anders auf der Zunge.

01:31:37: Und so ist mit allen Gemüsesorten Tomaten zum Beispiel.

01:31:42: Wenn du eine frische Tomate hast, sie einfach nur aufschneiden und kurz mal, ich sag mal ne Stunde in die Sonne hängst oder legst hat sie dieses Heutchen.

01:31:49: Sie verliert an Saftigkeit, an ganz andere Textur.

01:31:54: Sie wird breiter vom Umarmifaktor.

01:31:57: Da passiert chemisch was weißte?

01:31:59: Und das ist mit einem Gemüse so.

01:32:01: So fängt es halt an!

01:32:02: So dry-age mäßig nur irgendwie mit der Natur... Elementen, natürlichen Elementen irgendwie eine andere Aromatik aber Textur auch zu generieren.

01:32:13: Und wenn wir jetzt dabei mal bleiben bei diesem Beispiel mit der Karotte wie komponierst du daraus jetzt ein Gericht?

01:32:19: oder also was ist dann der Ausgangspunkt?

01:32:21: Ist die Karotte schon da?

01:32:22: oder hast du dir das vor überlegt dass du gerne etwas mit einer Karotte machen willst?

01:32:26: oder wie ist der Prozess?

01:32:28: Der Prozess startet mit einem Grundprodukt Wie gerade schon gesagt, das ist ein ganz simples Gemüse.

01:32:33: Was jeder kennt auch geschmacklich komplett ausgeschlachtet hat schon zuhause.

01:32:37: Du gehst aufs Geschmacksprofil.

01:32:40: was bringt dir eine Karotte?

01:32:41: Welche Sorte erstmal?

01:32:42: So dann gehst du auf die Technik.

01:32:44: wie veränderst du die Konsistenz mit der konsistenzigen Geschmack?

01:32:51: Ich habe selten ne Richtlinie wo ich hin möchte sondern nicht nimm das gemüse und überleg einfach etwas anderes wie im Jahr zuvor.

01:32:59: so als Beispiel.

01:33:00: Das heißt, dann gehst du auf die Technik und überlegst geschmacklich welche Tiefe möchte ich haben.

01:33:06: Und das ist ja von Technik zu Techniken ein anderer Prozess an dem Material.

01:33:11: Du kannst auch als Beispiel einen den Karotten Geschmack verdoppeln durch Trocknung und dann Rehydration in einer Reduktion aus keine Ahnung fünf Kilo Karotten in Saften reduzieren und die da wieder drin einlegen.

01:33:32: Das heißt, dann saugt sie sich... Dann ist das eine Karottenexplosion!

01:33:35: Ob du das jetzt willst oder nicht?

01:33:36: Habe ich noch nie gemacht, aber könnte man es machen.

01:33:40: So weiß er.

01:33:40: Und es ist ne Aufwand den du betreibst, aber am Ende des Resultats extrem intensiv.

01:33:45: Aber bei mir ist es eher so einer elegante Küche, die zugänglich bleibt und nicht zu dominant und nicht too kräftig is'.

01:33:53: Weil du musst halt mal gucken welche Nonsten spielst du dazu?

01:33:57: Der Aspekt von Gewürzen, der fällt er bei uns weg.

01:34:03: Da wir ja bewusst ohne Gewürze arbeiten...

01:34:07: Eigengeschmack!

01:34:07: Es geht um Eigengenschmack?

01:34:08: Genau, Eigengerschmack.

01:34:09: aber der Eigengeschmack sollte nicht dominieren.

01:34:12: das klingt jetzt völlig verwirrend.

01:34:15: es soll eine filigranität auf der Zunge stattfinden also ein Geschmacksbild stattfinden Das heißt ich steuere verschiedene Nonsen zusammen Gesamtbild zu generieren.

01:34:27: Das ist wie in Malen.

01:34:30: Du kannst auch schwarz-weiß ein schönes Bild malen, aber wenn da eine Farbe mehr reingibt, bringt es wieder andere Wege und so sehe ich das beim Kochen auch.

01:34:39: Ich nehme bei der Karotte zum Beispiel noch florale Aspekte mit rein.

01:34:45: Camille und Mädelsüß jetzt in dem Fall

01:34:48: Die du aber vorher schon natürlich irgendwann geflückt hat ein konserviert hast.

01:34:52: Gut,

01:34:52: beides findest du jetzt frisch?

01:34:53: Ja, jetzt gerade!

01:34:54: Aber

01:34:54: jetzt so für den Winter und so weiter klar.

01:34:57: Ich finde Madesies getrocknet viel intensiver wie das meiste.

01:35:00: Camille hat frisch eine weichere schönere Aromatik wie jetzt getrocknete wie im Tee Gerade die Köpfe, deswegen bin ich ein Camille-Fan eigentlich nur im frischen Stadion.

01:35:13: Und das gehen wir zu.

01:35:14: und für die Fruchtigkeit und um Mami...

01:35:16: Aber wie jetzt?

01:35:17: Die Camille so als Blatt oder als Blüte oder als Öl oder als...?

01:35:23: Camille wird ausgekocht in Karottensaft.

01:35:27: Das wird reduziert und emigriert mit Rapsöl.

01:35:30: Es gibt eine gewisse Fettigkeit!

01:35:32: Das bringt einen Schmelz zu der gereiften Karotte.

01:35:36: Also die Karotte selber ist gereift, das hatten wir gerade.

01:35:40: Dann wird sie einfach nur geröstet auf der Holzkohle.

01:35:43: Nur für Röstnurrenzen also rauchige Süße und dann wird es gewolft.

01:35:48: dazu kommt dann eine Emulsion also Karottensaft reduziert mit Camilla und Mädelsüß wo wir's ausziehen dezent nicht zu dominant.

01:35:56: so schmeckst du es nicht raus bringt aber zwei Nuancen auf die Zunge die das Gesamtbild am Ende ausmachen.

01:36:02: Aber es rauszuschmecken muss schon ziemlich krass unterwegs sein.

01:36:06: Aber man schmeckt es!

01:36:08: So.

01:36:08: und dann geben wir noch auf fermentierte Mirabellen, die Fermentation bringt natürlich eine jodische Nummer mit rein aber auch ein gewisses fruchtiges Umami, eine Üppigkeit Fruchtig- und Säure und das Wolfen mit rein ein paar geschmorte Schalotten, die natürlich auch in gewisse Süße und auch hier wieder süße umarmig Strukturen mit rein steuern.

01:36:30: Das Ganze wird dann vermengt und das ist so eine Ragus- und Tatar kann man sagen.

01:36:37: Unten drunter gibt es einen Sockel, ein Bisey von Leinsam, dass natürlich einer gewissen Süße zum recht säure fruchtighaltigen Karötchen bildet.

01:36:47: Da nehmen wir einfach das Aquafarber der Leinsat,

01:36:49: d.h.,

01:36:51: des Kochwasser.

01:36:52: Leinzert eins zu eins mit Wasser aufkochen, das Kochwasser passieren und kalt werden lassen dann aufschlagen.

01:36:58: Dann trocknen wir ein klassisches BC.

01:37:00: Und da kommt dann gepickelte also süßsauer eingelegte Rohrkarotte die auch durch den Pickelvorgang gar nicht so richtig angart.

01:37:08: Also es machen wir schon kühl dass man diesen Knack noch hat diese typische Kindheitsänderung von Karottens Dicks.

01:37:16: Es ist auch immer so ein kleiner Gag in jedem Gericht, wenn wir drin sind.

01:37:22: So ein Klischee.

01:37:23: Und dann da drauf das Tatar und dann haben wir aktuell das variiert.

01:37:28: Eingelichte Spitzahornblüten die auch eine Nussigkeit mit rein steuern einen gewisses Walnussiges Flavor aber auch auf einer fruchtigen Ebene weil wir halt im Naturtreum Apfelessig einlegen.

01:37:39: Und oben drüber noch vom fermentierten Karotten Gelet was natürlich ne Haptik reinsteuert.

01:37:45: Ja Jelly, Wackelpudding-Ding.

01:37:47: Was wir auch lieben und von der Schale ein Staub was nochmal so'n Täh ähnliches Feeling gibt.

01:37:57: Und dann hast du Schichten die extrem viel Sinn machen.

01:38:00: das heißt nimmst es in einen Byte Du legst das Bezehr auf die Zunge Es schmilzt sehr schnell weg weil's ist anders wie beim Eiweiß Das ist sofort weg.

01:38:08: Da musst du doch schnell servieren Weil das recht schnell auch bei Luftfeuchtigkeit fällt schon zusammen Das verschwindelt, das heißt du hast im ersten Moment Süße.

01:38:15: Dann kommt das Gepicklte, du hast erst mal den Knack.

01:38:18: dann kommt die Zatar was sich mit dieser Emulsion super schnell verbreitet diese floralen Aspekte die sich sehr schnell impor bringen.

01:38:26: und dann hast du noch diese Komplexität vom Ferment usw.

01:38:30: Und zwischendurch diese kleine Blüte der Kamille.

01:38:33: das heißt auch bei einem Weiter hast so eine gewisse Spannung.

01:38:37: Du schiebst von links nach rechts findest immer etwas Neues Und dann am Ende ehe man beißt auf den Kamellenkopf und dann hast du zum Schluss noch dieses tiefe grüne herbale Kamellending.

01:38:49: Wir haben ja ganz viele Produkte, jetzt will der Tim Raul wieder sagen das ist so oldschool weil ich so viele Produkten mal reinknall.

01:38:56: aber wenn Du eine Purist in Anführung sei puristische sehr produktbezogene Küche fährst musst Du am ende mehrere Produkte nehmen gerade ohne Gewürze die Thematik um dieses üppige Geschmacksbild zu generieren Und das ist meine Angehensweise.

01:39:13: Ich muss viel zusammensteuern, damit ich ein komplexes Gesamtpaket auf die Zunge bringe.

01:39:20: Aber einzeln schmeckt es alles sehr gratlinig und sehr Differenziert aber zusammen.

01:39:25: Es ist eine richtige krasse intensive Aromatik Die alles bedient also die komplette zunge auch im nachgang im nachhalt Auch Nachhaltigkeit auf der Zunge und dass ist krass.

01:39:37: Das ist richtig cool weil's jedes Gericht oder jedes Produkt auf diesem Teller.

01:39:45: hat seine Daseinsberechtigung und muss dahin.

01:39:48: Man

01:39:49: kann nichts weglassen, der... Nein!

01:39:51: Es ist nicht Zufall und es ist extrem krass durchdacht so.

01:39:55: Das ist nicht einfach irgendwie eine Zusammen-Gepansche.

01:39:57: oder habe ich auf dem Weg hierhin gefunden?

01:39:59: Ich knall das damit drauf.

01:39:59: So was früher.

01:40:01: Jetzt ist wirklich jedes Produkt hat seinen Sinn dort und bringt eine gewisse Nance, eine Spannung einen Geschmack ein Gefühl auch haptik natürlich ein großes Thema.

01:40:12: Wir bedienen alles.

01:40:13: Ich versuche, alles zu bedienen und das muss ich auch im Gemüse... Wenn du dich umguckst in der Saison, in der du dich auch wo auch immer befindest ist es sehr eintönig!

01:40:26: Du hast zu jeder Jahreszeit dieselbe Struktur den selben Geschmack variiert minimal.

01:40:32: Im Winter Kohl, Blattkohl, immer gleich immer selben geschmacksbilder.

01:40:38: Im Endeffekt ist es cool.

01:40:40: Herbst, Wurzelgemüse genauso, Sommer auch die grün Frühling alles Grün-Grün-grün-GRÜNZE!

01:40:47: Es ist sauschwierig da und wir machen fünfzehn Gänge ein Achterbahnfahrt zu generieren Die Leute bei Laune zu halten den ganzen Abend Gemüse fressen.

01:40:58: So, weißt du ich mein?

01:40:59: Aber die, die die letzten sieben oder zehn Minuten zugehört haben über den Karottengang und immer noch fragen warum das Menü das kostet was es kostet... Die haben dann eben nicht zugehört.

01:41:11: also das war jetzt sehr verdreht.

01:41:12: gesagt Ich finde wenn man dir dazuhört Dann versteht man glaube ich Warum so eine Küche auch so einen Preis hat.

01:41:22: Und genau und da schließt sich der Kreis weil Die Karotte ist das Gemüse, der Rest ist selbst gesammelt.

01:41:28: Und

01:41:29: verarbeitet dann noch, eingeweckt vorbereitet.

01:41:33: Aus dem letzten Jahr?

01:41:34: Man muss ja auch sehen... Also das hast du glaube ich irgendwie in einer von diesen Dokus gesagt hat es mir sehr hängen geblieben dass deine Küche im Grunde sechzig Prozent Anbau ist und vierzig Prozent kochen also dass du fast mehr in diesem sammeln und vorbereiten als die eigentliche Arbeit am Her.

01:41:50: Du musst sehr viel auch schon vorausplanen Voraus denken.

01:41:52: gut der Jahreskreis wiederholt sich irgendwann.

01:41:54: wahrscheinlich nach fünf Jahren wirst du das noch mehr aus dem Ärmel schütteln, aber es erfordert muss das immer schon.

01:42:02: Ah ja, das brauche ich ja für... Muss im Frühjahr denken?

01:42:05: Das brauche vielleicht im Winter oder Wissen.

01:42:08: Wissen dass du das... Voll!

01:42:09: Und die Erkenntnis kommt jetzt erst so langsam ne?

01:42:14: Die Angehensweise, die Konservierung und der

01:42:16: Erfahrung natürlich auch.

01:42:18: Da hat's gut funktioniert, da hat sich nicht so gut funktioniert.

01:42:21: Aromgedächtnis was du dann wieder aufrufen kannst

01:42:23: ganz genau klar du Du wiederholst dich in manchen Zusammenspielen schon.

01:42:29: Das bleibt nicht aus, weil du ja irgendwo auch deine Lieblinge hast und auch die überraschendsten Produkte.

01:42:36: Du selber auch liebst und feierst.

01:42:38: Gibt

01:42:38: es ja sonst ... In der klassischen Fallen deiner Küche auch signetscher Dish ist?

01:42:41: Also warum nicht?

01:42:42: Ja ich sage immer Gänsestoffleber mit Granny Smith Apfel!

01:42:46: Was wäre das bei dir so ein

01:42:49: Signetscher-Disch?!

01:42:50: Ich hatte lange die Kartoffel als Signature.

01:42:52: Ich glaube sieben Jahre habe ich sie gekocht, so wie sie gekochte.

01:42:55: Das war die Kartöffel aus der Erde.

01:42:58: D.h.,

01:42:59: die Kartofel fällig brummt.

01:43:01: welche Sorte in dem Sinne.

01:43:03: Aber ich hab immer gefragt, wie kriegt die Kartopfel noch Kartoffeleger?

01:43:06: Und dann haben wir angefangen, die Kartoppeln im eigenen Habitat zu garen.

01:43:09: Das heißt wieder zurück in die Erde gesteckt und dann darin gegart.

01:43:12: Sie dann al dente gekochte, ausgestochen und kurz nur angeröstet... Da drunter gab es eine Kartoffel Creme gleich geräuchert.

01:43:20: Ein Kartoffelsud aus der Schale, geröstete Schale die daraus eher so ein klares Süppchen gekocht was dieses Aroma bringt wie wir es früher am Lagerfeuer hatten wenn du aus der Folie die Kartoffeln waren.

01:43:35: sie ist erdige Tee für Kartoffelege.

01:43:37: das wollte ich immer in flüssig haben.

01:43:40: und so haben wir uns auf die Kartoffelschale reduziert Und dazu gab es noch einen Eichenlauböl vom fermentierten, verrotteten Eichenlaubblättern.

01:43:52: Das heißt wir gehen in dieses moderige torfige Aroma was in der Luft liegt wenn du im Wald spazierst.

01:44:00: im Herbst finde ich einer der geilsten Gerüche auf diesem Planeten.

01:44:04: Und dann haben wir die Sachen gesammelt, gewaschen fermentiert.

01:44:07: Das ist geschmeckt so wie es im Wald riecht und im Herbst das ist wirklich Wahnsinn daraus dann in Öl reingeträufelt obendrauf rohe Kartoffeln nur das Mehlige entzogen für den gewissen Knack auch diese Ja, wie ruhig Kartoffel halt riecht.

01:44:22: Das ist auch schön!

01:44:23: Eine Mario gab es noch dazu und einen Kartoffelschip aus der Stärke den wir hergestellt haben.

01:44:30: Wie so ein fluffiger Pringle wo oben drauf dann Sonnenblumenherzen serviert war Sonnenblumen macht, also ich denke mir dass sich das Gericht auch wieder nach der Sommerpause raufnehmen.

01:44:43: So ein klassisches Herbstgericht finde ich und die Sonnenbloom Blüte komplett verzehrbar in der Blüten selbst im Kern wenn man so eine Blüter aufschneidet ist immer wie bei einer Art Schocke, so einem ganz kleiner Teller genau.

01:44:55: Und da muss...

01:44:56: Ja

01:44:57: lecker lecker, so nussiger!

01:45:00: Wunderschöner, so ein bisschen Turbinambuhr ähnliche Aromen und selbe Familie.

01:45:07: Und das schmoren wir runter, mixen das Aufmaus in Emulsion.

01:45:09: Das kommt dann auf den Chip mit dem Blätter diese Herbigkeit dieses Florale und das war so ein kleiner Snack dazu.

01:45:15: Und es war unser Kartoffelgericht sieben Jahre lang.

01:45:18: Aber irgendwann so schönes ist nach sieben Jahren muss man's auch mal vielleicht mal einen Moment ruhen lassen.

01:45:23: Es

01:45:24: war schon ziemlich zäh sich daran satt zu sehen usw..

01:45:29: Wir kommen so langsam zum Schluss leider, also die Zeit verfliegt total.

01:45:33: Ich wollte nochmal kurz über die Situation hier ins Warns sprechen.

01:45:36: das Interessante ist ja Küche im Dachgeschoss.

01:45:39: Sag nochmal kurz was dazu für Herausforderungen das auch mit sich bringt?

01:45:43: Also man einerseits man kommt ja quasi wenn man bei euch reinkommt kommt man durch die Küche rein.

01:45:47: Das finde ich total super!

01:45:48: Man läuft latscht am Herd vorbei und dann erst in den Gastraum runter ne?

01:45:52: Genau.

01:45:54: Die Idee war hier eine... auch in Transparenz den Gästen zu zeigen, dass wir nichts vertuschen.

01:46:01: Dass wir nicht zu verstecken haben eine Nahrbarkeit generieren.

01:46:07: zum Gast.

01:46:08: Eine persönliche Ebene auch eine Beziehung zum Gas aufbauen direkt am Anfang ein Icebreaker zu sagen hey wie sind auch nur Menschen so?

01:46:19: Wir sind doch sofort cool Direkt du, es mir völlig boomst wer hier steht.

01:46:22: Es ist mir wirklich ganz egal und wenn jemand dann ein Problem mit hat, dann soll er wieder gehen.

01:46:27: sofort mag ich überhaupt nicht möchte auf Augenhöhe im Gast sein Und ich mag das nicht.

01:46:33: dieses typische Gasgeber-Ding.

01:46:36: Ein Gast kommt ins Restaurant setzt sich hin, isst und geht nach Hause.

01:46:41: Sondern Ich lass ihn erstmal in mein privates Umfeld kommen in die Küche Komm rein, schau dich um, quatsch mit uns.

01:46:47: So die besten Partys für eine Küche statt und zu Hause ist es ja auch so.

01:46:53: Es gibt nichts Intimeres wie die Küche eigentlich.

01:46:56: Das sagt sehr viel über die Menschen aus der Kühlschrank.

01:47:00: Und so wollten wir das auch machen.

01:47:02: D.h.,

01:47:02: die Gäste kommen durch den Aufzug oben in der Küche raus.

01:47:04: Erst mal Schock!

01:47:05: Wo bin ich denn hier?

01:47:06: Bin ich falsch?

01:47:08: Manchmal spielen wir auch so Bullshit-Bingo.

01:47:10: Dann darf sich jeder von den Köchen einen Satz aussuchen Und das, was am meisten genannt wird, der kriegt dann am Ende dem Pod.

01:47:18: Von den Gästen am meisten gesagt hört?

01:47:20: Irgendein Einkommen!

01:47:21: So ja die typischen sind wir hier richtig.

01:47:23: Wir sind hier richtig!

01:47:24: Ja so wie ihr

01:47:25: falsch sollen wir helfen.

01:47:28: Das riecht ja schon mal gut und sieht schon mal aus.

01:47:30: wo müssen wir lang?

01:47:31: jetzt habe ich glaube ich die... Ich hoffe dass das Personal nicht den Podcast hört weil sonst

01:47:37: Kannst du nie mehr gewinnen.

01:47:39: Nee, es ist ganz lustig und dann gehen die halt runter zum Tisch aber haben schon einen kleinen Einblick weiter und das finde ich extrem wichtig.

01:47:46: einfach so eine Lockerheit direkt von Anfang an und dass wir nichts verstecken.

01:47:51: So ihr könnt euch umgucken könnt auch ein bisschen rühren wenn ihr Bock habt und let's go!

01:47:57: Und dann setzen sie sich hin.

01:47:59: Wir haben auf zwei Ebenen des Restaurants, sprich Black und White.

01:48:03: Und dann sitzen die in ihrem zugeteilten Raum aber alle kommen auf jeden Fall durch die Küche durch...

01:48:07: ...und alle kommen auch relativ gleichzeitig ne?

01:48:11: Achtunddreißig öffnen wir die Fortin um neunzehn Uhr kommt die erste Runde hoch also die ersten acht Gäste und viertel Stunde später kommen dann für den weißen Raum die Gäste hoch.

01:48:21: Aber ihr versucht es sozusagen das Menü für alle gleichzeitig zu machen, logistisch geht es ja wahrscheinlich.

01:48:27: Genau also wir hatten zwei Jahre mit so Aller-Card System gemacht tischweise was von Zeit Management her viel zu... viel Varianz mit sich gebracht hat.

01:48:43: Es wirkt ein bisschen wie ein Bunkett mittlerweile bei uns, aber auch das finde ich irgendwie hat etwas von Familie zusammensitzen.

01:48:53: Du kannst es dir leicht vorstellen!

01:48:55: oben wenn ich dir gleich zeige noch mehr.

01:48:57: Das wirkt, man sagt immer oder die meisten Köche sagen ja wir wollen Wohnzimmeratmosphäre.

01:49:02: aber ich finde genau das haben wir hier erzielt.

01:49:05: du sitzt hier naheinander.

01:49:07: es ist kein klassisches ich sag mal candlelight-Pärchen-Dinnermehr hier Erlebnis sondern du bist eine Gruppe Du bist eine Familie und du sitzt hier Und dann kommt der Fifi rein und erzählt ihr was du auf dem Teller hast so wie die Mutter da zuhause gemacht hat.

01:49:24: Wenn wenn zwei nachten den braten gegeben hat, dann gab es auf dem tisch und dann hat die mutter erzählt hier wir sind zusammen.

01:49:31: Und so machen sie ja auch

01:49:32: du bist quasi auch der kelner.

01:49:36: Ja also ihr habt nicht noch mal extra service personals oder?

01:49:41: Wir haben einen somie und eine restaurant leitung witzelt die aber nur fürs operative zuständig sind weil auch da Es ist ein schöner Job und ich respektiere auch diesen.

01:49:53: Ich finde es auch sehr, sehr schön.

01:49:54: Ein klassischer Kellner, Chef de Rondeau oder whatever.

01:49:57: aber das ist hier überflüssig weil wir die Brücke habe.

01:50:03: ich fand ich immer sehr mühsam über einen Kellner mit dem Gast zu sprechen.

01:50:08: Das heißt wenn ein Gast hier sitzt und hinterfragt wo die Albenbeere herkommt als Beispiel die auf den Teller liegt dann kann ich ihm sagen Die habe ich dann und bei dem Wetter, mit dem und dem dann und geflückt.

01:50:22: Und diese Fragen kommen häufig.

01:50:25: Sonst ist es immer so ein Ping-Pong.

01:50:27: Ich frage mal nach in der Küche.

01:50:28: Dann kommt er wieder mit der Information.

01:50:30: Weil das vielleicht nicht wusste?

01:50:32: Oder auch was Technik betrifft.

01:50:34: Wir haben viele sehr interessierte Gäste, die direkt fragen ... Wie lange oder wie viel mentier ich?

01:50:42: Dass sich da direkt stehen kann und sagen kann, so machen wir's.

01:50:46: Klar Storytelling, wir weiten das auch hin und wieder aus.

01:50:50: Aber ich finde es wichtig dem Gast zu vermitteln was ich mir dabei gedacht habe.

01:50:56: Meine Erinnerung!

01:50:57: Und hier gibt's nichts Intimeres wie ein Teller von einem Koch.

01:51:04: Jeder Teller den ich hier serviere ist eine Offenbarung meiner Gedanken bzw.

01:51:08: Erlebnisse.

01:51:10: Auch eine gewisse Art von Stimmung die man schmeckt.

01:51:13: Die kann nur ich erklären.

01:51:15: Kein Kellner auf diesem Planeten könnte das vermitteln, was ich mir dabei gedacht habe.

01:51:19: und deswegen haben wir uns irgendwann dazu entschieden keine Kellner in dem Sinne mehr einzustellen weil sie niemals in der Lage wären die Emotionen zu überbringen, die ich überbringen möchte bei diesen wichtigen Essen hier.

01:51:31: was wir machen mit dem Konzept

01:51:33: Was für ein Chef bist du?

01:51:33: In der Küche?

01:51:34: Controletti?

01:51:37: Ja mittlerweile... Ich glaube schon extrem krasser Nervsack Aber es ist mittlerweile sehr entspannt.

01:51:46: Ich war sehr, sehr verbissen auch in den letzten Jahren, wo ich mit reinbeziehen.

01:51:51: Sehr verbissen.

01:51:53: Schon Kontrolletti?

01:51:55: Weißt du, ich bin jemand der extrem unzufrieden ist.

01:51:59: Jeden Tag jeden Tag unzufrieren weil an jeder Ecke ist mehr Potenzial und ich habe hier ein ganz klares Ziel vor Augen.

01:52:07: das weiß mittlerweile auch jeder in ganz Deutschland Und ich werde es zum Verrecken noch mal erreichen.

01:52:12: Das weiß ich zu hundert Prozent, Ich werde alles für tun und ich werde das auch schaffen.

01:52:17: Wenn keiner mit mir diese Reise gehen möchte dann werde ich sauer und dann werde sich auch ungeduldig.

01:52:25: Man kann sich da aussuchen hier so weißt du?

01:52:27: Es gibt so viel da draußen wo man hingehen kann um zu kochen.

01:52:31: Und ich erwarte von jemandem der sich gezielt hier bewirbt und auch gezielt hin möchte unbedingt dass er damit die reise gemeinsam geht.

01:52:38: Ich bin kein Kuläriker, war ich noch nie.

01:52:41: Weil ich das am eigenen Leib viel zu viel erfahren habe in meiner Karriere und mir sehr schnell sicher war dass ich so was niemals weiter vermitteln möchte.

01:52:49: aber ich bin Perfektionist Aber weiß auch gleichzeitig, dass Perfekzion in diesem Beruf nicht möglich ist.

01:52:56: Auf keinem Niveau.

01:52:57: In keinem Restaurant dieser Welt gibt es Perfktion.

01:53:00: Da lege ich die Hand für ins Feuer.

01:53:02: Aber danach sollte jeder streben Und das ist mein weiterer Unterschied.

01:53:06: Diese Ambitionen sollte in jeder Küche haben und mitbringen, was ich lange nicht mehr hier hatte.

01:53:14: aber ich mag es nicht wenn Leute diesen Job als Job sehen.

01:53:19: Ich verdiene Geld und gehe nach Hause und dann ist mir alles scheißegal.

01:53:22: Dann ist

01:53:22: Feierabend!

01:53:24: Wie gesagt da geht ein Bistro, eine Kantine... Da kannst du das machen.

01:53:27: Das ist auch völlig fein so.

01:53:29: Ich verstehe teilweise die Leute.

01:53:31: Aber hier haben wir eine Mission.

01:53:34: Die ist noch lange nicht beendet und da möchte ich eine Dynamik im Team haben, die dieselbe Aussicht haben.

01:53:43: Und auch dasselbe Ziel sich stecken.

01:53:46: Das ist aber auch so ein Thema was ich gestern auf der Veranstaltung hatte mit Kollegen.

01:53:52: Wer hat in der heutigen Zeit noch Ziele?

01:53:55: Und das finde ich schade!

01:53:57: Das Leute sich keine, ich war schon immer jemand der sich Ziele gesetzt hat und danach gestrebt.

01:54:01: Und wenn die gekommen sind direkt das nächste anzustecken.

01:54:04: Ich finde nur so entwickelt man sich auch selber als Chef.

01:54:07: irgendwann musst du lernen dich selber zu motivieren oder ist extrem schwierig?

01:54:12: War das ein ganz tiefes Loch wo du erst mal reinfällst weil du hast irgendwie kein mehr über dir der sagt,

01:54:17: der dich pusht oder

01:54:19: der dich auch peitscht vielleicht dich zu deinem Glück zwingt.

01:54:24: Das war der krasseste Lernprozess in meiner Laufbahn, glaube ich.

01:54:27: Sich selber zu motivieren.

01:54:29: Jeden Tag auf die Arbeit zu kommen und sagen heute wird ein toller Tag.

01:54:32: So plump es klingt!

01:54:33: Aber das war schon krass.

01:54:34: Entschuldige,

01:54:35: wenn ich unterbreche... Also, in den Jahr zwanzig hast du ja in dieser ARD-Doku am Passt mitgewirkt, in der Küchenprofis in ihrem stressigen Alltag begleitet werden.

01:54:44: Ich habe mir diese Folge vor unserem Gespräch nochmal angeschaut und bin an einem Satz hingeblieben, den du dort sagst nämlich Es gab keinen Tag, an dem ich hier zufrieden rausgegangen bin.

01:54:55: auch wenn alle Gäste happy waren Hast du eben auch so sinngemäß, auch schon gesagt im Gespräch.

01:55:01: Unterstreiche ich immer noch genauso?

01:55:02: Ich wollte sagen vier Jahre später sind wir jetzt, zwanzig sechsundzwanzig bist du da besser geworden.

01:55:08: Nee!

01:55:09: Ich würde das genau so wieder sagen.

01:55:11: Kannst

01:55:11: Du zur Friedenheit inzwischen mehr zulassen?

01:55:18: Man darf das auch nicht überbewerben, so diesen Satz.

01:55:20: Ich meine es ziemlich plakativ.

01:55:23: So, das Ding ist... Da sind wir bei meinem Thema Handwerk, Perfektion und so weiter.

01:55:29: Wir sind Menschen, weißt du?

01:55:30: Und Menschen sind dazu gemacht Fehler zu machen und daraus lernt man.

01:55:35: Das ist extrem wichtig für den Prozess an sich selber zu arbeiten.

01:55:39: auf die Fresse zu fliegen jeden Tag finde ich extrem wichtig.

01:55:43: Kritik finde ich super wichtig.

01:55:44: das ist aber meine persönliche Einsicht und ich find auch aggressive kritik finde gut Das macht mich noch stärker.

01:55:51: So absurd es klingt, wenn jemand richtig abgefuckt ist eine ganz böse Rezension schreibt mir droht whatever finde ich geil.

01:56:00: da gehe ich am nächsten Tag mit noch mehr Energie rein ins game und das war in meiner gesamten Karriere so.

01:56:06: Ich habe einen Anschiss gekriegt vielleicht noch ein zweiter aber nie den dritten.

01:56:10: ich hab's umgewandelt.

01:56:12: das fehlt mir so ein bisschen in der heutigen Zeit in der Küche diese Direktheit sich ehrlich ausdrücken zu dürfen, auch mit ein bisschen Nachdruck.

01:56:21: Man muss heute extrem vorsichtig sein was auch okay ist im Handling mit Personal.

01:56:28: aber Fehler passieren häufiger und wiederholen sich häufiger habe ich das Gefühl Und da muss man entspannter werden.

01:56:36: Ich glaube dass es auch so ein Lernprozess als Chef nicht so verbissen zu sein und auch ein bisschen loslassen zu können Das würde ich sagen hat sich verbessert in den letzten Jahren weil ich auch dieses Ziel, was ich jetzt gerade schon gesagt habe nicht mehr als Priorität in meinem Leben sehe.

01:56:56: Und das ist auch das Wandlamp-Prozess für mich.

01:56:58: Es gibt Wichtigeres.

01:57:01: Worauf würdest du sagen bist du persönlich am meisten stolz?

01:57:03: Vielleicht etwas, was man von außen gar nicht unbedingt sehen kann?

01:57:07: Ja auf mein Sohn natürlich!

01:57:08: Der Wegsohn gedeiht und... ...und auch dass es so ein Faktor war sich ein bisschen bereue auch in der Phase vor vier Jahren fast fünf Jahre wo das hier so gerade im Aufgeschwung war, ich hier so verbissen und so krankhaft drin gehockt hab.

01:57:25: Und mich da meinen Hirn zerbrochen habe immer mit dem Hintergedanken zweiter Stern, zweiter Sterne.

01:57:31: Ich fiel verpassterbald auch zu Hause und mit dem Gedanken gar nicht zuhause war.

01:57:36: Mittlerweile bin ich da sehr sortiert.

01:57:38: die Prioritäten haben sich verschoben.

01:57:40: Das ist eine Erfahrung in meinem Alter irgendwann.

01:57:43: Job ist wichtig und Kreativität ... Die Leidenschaft, das ist ja hier kein Job in dem Sinne.

01:57:52: Das ist ja eine Lebenseinstellung und ein Projekt was ich mir selber aufgebrumpt habe aber es ist schon irgendwie mein zweites Baby oder mein erstes Baby so plumpes klingt was ich aufgebrummt hab was halt echt viel von meiner Lebenszeit verschluckt.

01:58:10: Und dann kommt halt das, das echte Baby ins Leben so und dann merkst du halt einfach sowas.

01:58:15: Was machst du da eigentlich?

01:58:17: Du kochst in so einem Plan, ne?

01:58:18: Das ist ein Restaurant.

01:58:19: Wie wird es da... Also vom Wichtigkeitsfaktor ist eigentlich so lächerlich.

01:58:27: So und das war aber in den letzten Jahren so ein bisschen die Erkenntnis dass gar nicht so wichtig ist was hier passiert sondern eher etwas zu Hause passiert weil das ist dein Umfeld Das ist der Rückzugsort und der ist so viel wertvoller.

01:58:40: Denn wenn das hier immer mal nicht mehr ist, wer weiß wann er es ist dann zählt das was zu Hause ist.

01:58:47: Und da sollten sich ganz viele Kollegen da draußen mal drüber den Kopf zerbrechen weil ich merke selber so wie in den Gesprächen auch die ich gestern hatte wo ich selber mal so denke wow auf dem Mindset bin ich auch von ein paar Jahren ins Leben gegangen lasst das mal ein bisschen los.

01:59:05: Irgendwann liegen wir alle im Sterbebett.

01:59:08: Und ich bin mir sehr sicher, dass wir dann da liegen und sagen so, hätten wir mal... Hätte

01:59:13: ich noch ein bisschen mehr gekocht?

01:59:15: Dann wäre das Leben perfekt gewesen!

01:59:18: Ja genau, ich glaube nicht.

01:59:20: Ich glaube nicht weil wie gesagt es ist... Es ist geil und ich find's auch geil dass wir uns alle irgendwo hier in der Gastronomie oder im Sternenbereich gefunden haben und das uns erfüllt.

01:59:30: Weil es erfüllt uns ja in einer gewissen Art und Weise aber es ist nicht alles Punkt

01:59:35: So, da machen wir jetzt wirklich den Punkt für heute.

01:59:37: Vielen Dank lieber Rikki!

01:59:38: Das hat Spaß gemacht mit dir über deine vegane Küche zu sprechen, deine Werte und deinen Anspruch vor allen Dingen auch.

01:59:44: Ja, wir haben zusammen den Orange U-Town verkostet.

01:59:47: der ist ein bisschen untergegangen in unserem Flow von dem Gespräch aber... Aber trotzdem

01:59:52: die letzte Flasche?

01:59:53: Ist

01:59:53: immer noch die letzte flasche.

01:59:54: sagst du nochmal bitte das Weingut.

01:59:57: Wohlfahrt um Franke

01:59:58: ... von Wohlfahrt und Franke aus Geisenheim.

02:00:01: Yes,

02:00:01: so sieht es aus!

02:00:02: Was ich irre finde daran ist... Jetzt ist ordentlich bei Raumtemperatur angekommen dieser Wein im Glas ja?

02:00:09: Und schmeckt immer noch frisch.

02:00:11: Also das zeigt die Qualität davon.

02:00:14: Hat sich

02:00:14: das Bouquet verändert?

02:00:15: Zu positiv oder zu negativ?

02:00:17: Nee, sehr stabil finde ich.

02:00:19: Ich habe gerade nochmal reingesprochen dabei eingeatmet deshalb... Wenn hier jetzt ein bisschen... klinge ich jetzt so ein bisschen komisch genau.

02:00:25: Ne also

02:00:26: auch ...

02:00:27: in warm geworden, was nicht soll... ... noch gut zu trinken.

02:00:31: Finde ich auch ja!

02:00:31: Hab mich beeindruckt.

02:00:32: Danke dafür und herzlichen Dank natürlich auch an euch da draußen fürs Zuhören.

02:00:36: Und wie immer gilt ihr wollt mir Feedback-Mailen, Gäste vorschlagen oder mir eure letzten Flaschen zeigen sehr gerne auf meinem Instagram-Account Clemens unter Strich Hoffmann die genaue Adresse.

02:00:45: Findet ihr auch nochmal einen Shownotes?

02:00:47: Wie immer wenn es euch gefallen hat erzählt es gerne weiter und ganz wichtig abonniert den Podcast.

02:00:52: Das kostet euch nichts bringt aber was.

02:00:55: Ja das war's für heute Es trinkt und genießt.

02:00:58: Genießt mal vegane Küche, traut euch mal was?

02:01:01: Ja tut nicht weh!

02:01:02: Bis zur nächsten Folge.